Carne de Cerdo en Escabeche: Un Alimento Básico de las Cocinas Cajún y Criolla
La Forma Histórica de Conservar la Carne Agrega Picante.
Antes de la llegada de la refrigeración, conservar los alimentos era un desafío. Cada cultivo desarrolló una versión de encurtido, o conservación en salmuera salada o vinagre. A menudo se agregaban hierbas y especias, como semillas de mostaza, ajo, canela o clavo de olor, no solo por su sabor, sino porque ayudaban con el proceso de conservación. Si el alimento que se conserva tiene un contenido de agua lo suficientemente alto, podría envasarse solo en sal. El cerdo salado y la carne de res saladas eran elementos básicos de la dieta de un marinero antes de que las máquinas de vapor hicieran que los cruces oceánicos consumieran mucho menos tiempo.
La carne de cerdo era una piedra angular de la dieta de los colonos franceses que vivían en Acadiana, ahora llamada Nueva Escocia. Cuando los británicos los obligaron a salir de su tierra natal, muchos se dirigieron al sur a la Luisiana francófona, donde abundaban los jabalíes, lo que permitió a los acadianos retener la carne de cerdo en sus dietas mientras evolucionaba su preparación con las diferentes hierbas y especias que encontraron en su nuevo hogar.
Una Receta Nacida de la Frugalidad.
Como los nativos americanos hicieron con el búfalo, los acadianos, también conocidos como Cajuns, utilizaron prácticamente todas las partes del cerdo. Antes de la llegada de la refrigeración y el curado comercial, la carne no destinada al consumo inmediato a menudo se frotaba con una mezcla de sal y salitre y se cubría con puré de clavo, pimienta de jamaica molida, cebollas picadas, hojas de laurel y más sal, y luego se almacenaba en barriles donde duraría hasta un año.
Lo que aporta la Carne en Escabeche a la Olla de Frijoles Rojos.
La carne en escabeche, también conocida como cerdo en escabeche, sigue siendo un alimento básico en la cocina de Luisiana, donde se usa con mayor frecuencia para sazonar ollas de frijoles cocidos a fuego lento, verduras sofocadas o verduras verdes. La carne, sumamente tierna y previamente condimentada de la salmuera, se puede utilizar para descomponer y saturar los otros ingredientes de la olla con sus deliciosos sabores. Espere a agregar sal adicional antes de probar los frijoles cocidos: la sal liberada de la carne en escabeche debe ser suficiente para sazonar la olla.
Todavía Acadiana, Ahora Ampliamente Disponible.
En la mayoría de las tiendas de comestibles de Luisiana, la carne en escabeche está fácilmente disponible en trozos, en trozos más pequeños o en rodajas de marcas como Richard’s y Savoie’s, que se clasifican a sí mismas como «Cajun», y Vaucresson’s, que reivindica el criollo como su herencia. No importa, los aromáticos y especias utilizados en el proceso de salmuera son casi los mismos. Si la carne en escabeche no está disponible en su área, está disponible en línea, pero puede prepararla fácilmente usted mismo:
Receta de cerdo en escabeche
Ingredientes:
1 litro de vinagre blanco destilado
1/2 taza de semilla de mostaza
1 cucharada de semilla de apio
2 cucharadas de salsa picante al estilo de Luisiana, como Tabasco
1 hoja de laurel
6 dientes de ajo, pelados y aplastados
1 cucharada de sal kosher
12 granos de pimienta negra enteros
2 libras de culata de cerdo deshuesada o costilla puntas cortadas en cubos de 2 pulgadas
Direcciones:
- Combine todo excepto la carne de cerdo en una cacerola no reactiva. Llevar a ebullición completa y conservar a ebullición durante 3 minutos.
- Enfríe la salmuera y agréguela a un recipiente de acero inoxidable, vidrio o plástico.
- Agregue la carne de cerdo, revuelva bien y empuje la carne hacia abajo para sumergirla completamente en la salmuera.
- Cubra y refrigere durante al menos tres días antes de usar como condimento la carne. Escurrir, enjuagar y escurrir la carne de nuevo antes de usarla para eliminar todos los restos de aromáticos condimentos.