Pikkelöity Possu: Cajun & Kreolikeittiöiden katkottua
Historiallinen tapa säilöä lihaa lisää kirpeyttä.
ennen kylmälaitteiden tuloa elintarvikkeiden säilöminen oli haaste. Jokainen kulttuuri kehitti jonkin version peittauksesta eli säilömisestä suolaisessa suolavedessä tai etikassa. Yrttejä ja mausteita, kuten sinapinsiemeniä, valkosipulia, kanelia tai neilikkaa, lisättiin usein paitsi niiden maun vuoksi myös siksi, että ne auttoivat säilömisprosessissa. Jos säilötyssä ruoassa oli tarpeeksi korkea vesipitoisuus, sen saattoi pakata pelkkään suolaan. Suolainen sianliha ja suolainen naudanliha olivat merimiesten ruokavalion nippeleitä ennen kuin höyrykoneet tekivät valtamerien ylittämisestä paljon vähemmän aikaa vievää.
sianliha oli Acadianassa, nykyisessä Nova Scotiassa asuneiden ranskalaisten uudisasukkaiden ruokavalion kulmakivi. Kun britit pakottivat heidät pois kotimaastaan, monet löysivät tiensä etelään ranskankieliseen Louisianaan, missä oli runsaasti villisikoja, mikä salli acadialaisten säilyttää sianlihan ruokavaliossaan samalla kun he kehittivät sen valmistusta uudesta kodistaan löytämillään erilaisilla yrteillä ja mausteilla.
säästäväisyydestä syntynyt resepti.
kuten intiaanit tekivät biisonien kanssa, acadialaiset, alias Cajunit, hyödynsivät käytännössä jokaista sian osaa. Ennen kylmäkäsittelyn ja kaupallisen kovettamisen alkua lihaa, jota ei ollut tarkoitettu välittömään kulutukseen, hierottiin usein suolan ja salpietarin seoksella ja kerrostettiin mausteneilikalla, jauhetulla maustepippurilla, hienonnetuilla sipuleilla, laakerinlehdillä ja muulla suolalla, minkä jälkeen se varastoitiin tynnyreihin, joissa se kestäisi jopa vuoden.
mitä Suolakurkkuliha tuo Punapapupannuun.
Suolakurkkuliha eli pikkelöity sianliha on edelleen tärkeä osa Louisianan keittiötä, jossa sitä käytetään useimmiten pitkään haudutettujen papujen, tukehdutettujen vihannesten tai vihannesten maustamiseen. Liha, joka on äärimmäisen mureaa ja valmiiksi maustettu suolavedestä, voi luottaa siihen, että se hajottaa ja kyllästää padassa olevat muut ainekset herkullisine makuineen. Pidättele lisäsuolan lisäämistä ennen kuin maistat keitettyjä papuja-pikkelöidystä lihasta vapautuvan suolan pitäisi riittää maustamaan pata.
vielä Acadiana valmistettu, nyt laajalti saatavilla.
useimmissa Louisianan päivittäistavarakaupoissa suolakurkkulihaa on helposti saatavilla hunkseissa, pienemmissä paloissa tai viipaleina sellaisista tuotemerkeistä kuin Richard ’s ja Savoie’ s — jotka molemmat luokittelevat itsensä ”Cajuniksi” — ja Vaucresson ’ s, joka väittää kreolia perinnökseen. Ei ole väliä, aromit ja mausteet käytetään brining prosessi ovat kaikki suunnilleen sama. Jos pikkelssilihaa ei ole omalla alueella saatavilla, sitä saa netistä, mutta sen voi tehdä helposti itse:
Pikkelöity Possuresepti
ainekset:
1 litra tislattua valkoviinietikkaa
1/2 dl sinapinsiemeniä
1 rkl sellerinsiemeniä
2 rkl Louisiana-tyylistä tulista kastiketta, kuten Tabasco
1 laakerinlehti
6 neilikkaa valkosipuli, kuorittu ja murskattu
1 rkl kosher-suolaa
12 kokonaista mustapippuria
2 kiloa luutonta porsaanperää tai 2 tuuman kuutioiksi leikattua kylkiluunkärkiä
suunnat:
- Yhdistä kaikki paitsi possu reagoimattomaan kattilaan. Kiehauta täysin ja pidä kiehuvaksi 3 minuuttia.
- jäähdytä suolavesi ja lisää se ruostumattomasta teräksestä, lasista tai muovista valmistettuun astiaan.
- lisää sianliha, sekoita huolellisesti ja työnnä liha alas niin, että se upotetaan kokonaan suolaliemeen.
- peitä ja säilytä jääkaapissa vähintään kolme päivää ennen kuin käytät lihaa mausteena. Valuta, huuhtele ja valuta liha uudelleen ennen käyttöä, jotta kaikki maustearomaattien jäämät saadaan poistettua.