¡Sé hawaiano! Comer Algas!

historia de Curt Sanburn
fotos de Linny Morris

Para los locales amantes de los mariscos, el mercado de Tamashiro es un punto de referencia de Honolulu. Ubicado en la planta baja de un edificio de apartamentos vintage en North King Street, justo al oeste del centro y del puerto, emporium, de pintura rosa, ofrece pescado fresco a precios de barco: moi, opakapaka, langosta hawaiana espinosa, pulpo, calamar y, por supuesto, filetes ahi en todo su esplendor: desde tombo pálido hasta deliciosas placas de cola amarilla de color rojo sangre hasta el aleta azul sublimemente rosa, considerado por muchos como el mejor atún de grado sashimi de todos.
A través de un pasillo estrecho del pescado, la tienda tiene un estuche completo lleno de algas marinas frescas, es decir, limu en hawaiano, ogo en japonés, empacado en bolsas de plástico de una libra. En un día del otoño pasado cuando visité, el «Moloka’i ogo» cosechado
estaba en especial por 4 4.49 por libra, mientras que el» limu cultivado » se vendía por 3 3.98 por libra.
Firme, finamente ramificado y limpio como la hierba recién cortada, las hojas brillantes de Gracilaria parvispora de color cobre se rompen cuando se rompe una pieza. Pop en su boca el sabor es salado/salado como el mar, pero crujientes como una hebra de cebolla.
Tamashiro Market conoce a sus clientes, por lo que
no es casualidad que el ‘ ahí y el limu estén al otro lado del pasillo. Corta en cubos un trozo de ‘ahi crudo, agrega un puñado de limu fresco picado, mezcla un poco de shoyu, cebollas verdes y pasta de chile, y tienes ‘ahi poke, el pupu favorito de Hawai.
Ahora que lo pienso, poke, con sus orígenes hawaianos nativos (se pronuncia po-KAY
y significa «rebanar o picar»), podría ser la comida casera favorita de Hawai, punto. Ya sea paleada de una tina de plástico en un Waimanalo baby lu’au, servida con cócteles en una cena o exaltada durante el Festival anual de tres días en el elegante Hotel Hapuna Beach Prince en la Isla Grande, la pasión por el empuje gobierna las Islas.
Hay algo en el crujido de las algas marinas.

«Cuando era pequeña», recuerda la profesora Isabella Abbott, » y estábamos llegando a Waikiki, siempre me daba cuenta cuando nos acercábamos al Hotel Moana, porque se podía oler la lipoa en el aire.»
Ese aroma marino de la infancia es algo que el erudito a menudo recuerda con nostalgia, porque ya se ha ido. La frondosa y dorada lipoa limu (Dictyopteris plagiogramma), una de las algas marinas favoritas de los hawaianos, se encontraba anteriormente en lechos casi continuos alrededor de O’ahu, dice Abbott. Pero la lipoa desapareció de la playa de Waikiki en la década de 1960, repleta de aguas cada vez más lechosas e infundidas con loción bronceadora y de una alga alienígena agresiva, la ubicua Gracilaria salicornia, que los conservacionistas ahora se ven obligados a manejar. Cada dos meses, sacan toneladas de él de los arrecifes de Waikiki.
» Después de grandes olas, todavía puedes oler la lipoa en la bahía de Kawela o Kahuku en la costa Norte», dice Abbott de manera reconfortante. «Florece en aguas profundas y se agita en las olas y se lava en la orilla.
» Que trae la fragancia a la tierra.»
Durante la siguiente hora, Abbott, el Profesor de Botánica más Salvaje de la Universidad de Hawái, Emerita, habla sobre algas marinas. Semirretada, es una octogenaria tan ágil e ingeniosa como nunca he conocido. Abbott, una de las principales autoridades mundiales en materia de algas marinas, ha publicado ocho libros e innumerables artículos durante su larga carrera; en 2004, el Bishop Museum Press publicó su trabajo de referencia taxonómico, Marine Green and Brown Algae of the Hawaiian Islands. Abbott cree que el papel de las algas marinas en la vida moderna es, por decir lo menos, «poco apreciado.»
«Diría que paso tal vez el diez por ciento de mi tiempo promocionando algas marinas», dice. «Lo menciono en una conversación, diciéndole a la gente cosas extravagantes, por ejemplo, que las algas hacen la espuma de una cerveza. Ellos piensan, ‘ Eeeew! Las algas! No quiero comer eso!»¡Pero comen o beben una parte de ella casi todos los días!»

Hay cientos de usos industriales y alimentarios para productos derivados de algas marinas, me cuenta Abbott, y enormes operaciones de cultivo y cosecha de algas en todo el mundo. Los Tres Grandes ingredientes derivados de algas marinas que puede leer en las etiquetas son carragenina, agar y alginato. La carragenina, extraída de algas rojas, es el agente estabilizador / emulsionante que garantiza la suavidad de la leche evaporada, la crema batida, los budines y otros productos alimenticios a base de leche; el agar, también extraído de algas rojas, mantiene la glaseada de azúcar encima de su masa matutina envasada y hace la gelatina que amortigua su jamón enlatado; los alginatos tienen usos alimenticios relativamente menores (entre ellos, garantizar espuma de cerveza), pero figuran en innumerables usos industriales, por ejemplo, mejorar el molde de gel para moldear dientes de su dentista.
Pasando rápidamente de lo macro a lo micro y de la pequeña economía de algas marinas de Hawái, el profesor señala que durante las últimas dos décadas, la demanda de algas marinas frescas y comestibles se ha disparado debido a la historia de amor de Hawái con poke.
» Las personas que nunca comieron pescado crudo ahora lo comen a causa de poke.»Dice Abbott. «Es lo mismo con limu. Pregúntale a un pescadero qué limu vende más y te dirá la gracilaria crujiente, es decir, ogo o manauea, que todos usan en poke.»

Una palabra acerca de la terminología: Limu es cualquier alga marina hawaiana. Ogo es el término japonés adoptado para uso general en Hawái para referirse a las gracilarias resistentes y comestibles, de las cuales hay varias especies silvestres y cultivadas comercialmente (si no son nativas). La prima nativa hawaiana de Ogo es manauea (Gracilaria coronopifolia), una planta generalmente más roja y corta que es demasiado delicada para el cultivo comercial.
En 2003, seis granjas de acuicultura comercial en Hawái produjeron 528,000 libras de algas gracilaria, casi cuadruplicando los niveles de producción desde 1987. El productor más antiguo, Royal Hawaiian Sea Farms en la Isla Grande, comenzó como un proyecto de investigación en 1981. Ubicada en la soleada costa de Kona en el complejo estatal de Laboratorios de Energía Natural (NELHA), la «granja» es una oficina del tamaño de un remolque y una serie de tanques en crecimiento del tamaño de una piscina por encima del suelo rodeados por un laberinto de tuberías de PVC, todo ello ubicado en un acre de lava excavada frente al mar. «Los visitantes solo con cita previa, llamen al 329-LIMU», dice el letrero de enfrente.
La empresa acuícola, fundada y propiedad del biólogo marino Steve Katase, aprovecha el suministro constante de agua de alta mar limpia, rica en nutrientes, bombeada desde profundidades de 2,000 pies a través de una tubería de cuarenta pulgadas. En una mañana cristalina, con las laderas volcánicas de Hualalai y Mauna Loa que se elevan magníficamente detrás de nosotros, el cuarenta y tantos Katase se encuentra junto a un tanque que arde con ogo. El agua fría está en constante movimiento, agitando el cultivo en crecimiento en un proceso llamado «cultivo de caída».»Katase se mete en el agua y saca un puñado de gracilaria roja larga iridiscente. Me ofrece una ramita. Es salado-dulce-y está ese crujido.
Katase dice que gastó miles de dólares en subvenciones antes de que finalmente descubriera cómo usar de la manera más eficiente el agua de mar bombeada de NELHA, y el implacable Kona sun, para cultivar su cosecha de manera rentable. Ahora él y dos empleados envían alrededor de una tonelada del ogo más limpio, fresco y crujiente que hayas visto, cada semana. La finca vende cuatro variedades, todas gracilarias: roja, verde, marrón espeso y roja larga. El noventa por ciento de la cosecha se envía a las tiendas de comestibles y mercados de pescado de Hawái; el resto va a distribuidores del continente que suministran a los restaurantes de la Costa Oeste lo último en modas de mariscos, incluidos ogo y poke.

«Es como cualquier otra agricultura», dice el granjero de algas marinas con camiseta y cola de caballo. «Es un trabajo duro y no hay mucho dinero en él. Tienes buenos y malos rendimientos, y tienes que protegerte de todas las demás cosas que quieran crecer en los tanques.»
Le pregunto qué haría si tuviera un presupuesto publicitario de medio millón de dólares para que más personas probaran sus algas marinas.
«Eso estaría bien», dice sonriendo. «Ya sabes, hemos estado tratando de llevar ogo fresco a las tiendas de alimentos saludables, pero parece que no se dan cuenta. Nuestro producto contiene todos los oligoelementos, todas tus vitaminas y minerales. Es orgánico, y crece solo con recursos naturales renovables, agua de mar y sol, eso es todo.
«Es una tradición hawaiana que estamos llevando al futuro», dice Katase. «Ningún otro lugar en la tierra come algas frescas, y el nuestro está disponible cincuenta y dos semanas al año, no tienes que ir a recogerlo.
» Supongo que sacar algunas buenas recetas sería clave.»

Hija de una madre hawaiana y un padre chino, la profesora Abbott («Izzie» para sus colegas y legión de estudiantes) creció en Honolulu, no lejos de Waikiki. Sentada en su oficina del sexto piso en el edificio de botánica de UH-Manoa, a dos millas de la casa de su infancia, la pequeña mujer explica cómo comenzó el trabajo de su vida, estudiando las algas marinas y las relaciones etnobotánicas entre los nativos hawaianos y las algas marinas.
» Mi madre, Annie era su nombre, Annie Aiona, nos llevaba a menudo a mi hermano y a mí a la playa, a Waikiki, Diamond Head, Ka’alawai, incluso tan lejos como Koko Head, donde aprendí a nadar en los arrecifes cuando tenía cuatro años. Una vez al mes íbamos a recoger limu. Era un gran evento, y haríamos un día de ello. Nos gustaría nadar en el arrecife y recogerlo—limu manauea, limu lipoa, ‘ele ele, lo que sea. Mi madre sabía cuáles elegir, y nos enseñó a recogerlo y no a arrancarlo de raíz, para que pudieran crecer más.
» De vuelta en la playa, ayudaba a limpiarla y separar lo que mi madre llamaba ‘opala limu, o limu basura. Mi madre conocía todas las plantas hawaianas; todas tenían nombres.
» ¡Los hawaianos lo nombraron todo!»ella dice.

Impulsada por la educación integral de su madre en la vida vegetal hawaiana, Abbott asistió a las Escuelas Kamehameha y a la Universidad de Hawái, y luego obtuvo su maestría en botánica de la Universidad de Michigan y un doctorado de Berkeley en 1950. Durante muchos años, enseñó en Stanford mientras investigaba las algas marinas de California.
En medio del renacimiento cultural hawaiano de finales de la década de 1970, Abbott fue contratado por la Universidad de Hawái para regresar a casa y enseñar etnobotánica hawaiana, pero no había libros de texto disponibles. Así que Abbott, que aprendió a hablar hawaiano de sus padres, comenzó a entrevistar a ancianos hawaianos, pidiéndole todo lo que pudieran decirle sobre los diferentes tipos de algas comestibles y sobre la recolección, preparación y consumo de ellas. Resultó, dice, que en su mayoría eran mujeres las que sabían los nombres de limu y dónde encontrarlo.
» ¿Por qué?»pregunta retóricamente. «Porque, tradicionalmente, son ellos los que hacen la colecta, al igual que mi madre.»
Bajo el sistema tradicional de kapu, había ciertos alimentos que las mujeres no podían tocar, y mucho menos comer, como la mayoría de los plátanos y cocos, ciertos peces y tortugas marinas. Pero no había tal kapu colocado en algas marinas ricas en vitaminas y minerales, que, en el antiguo esquema hawaiano de las cosas, era el tercer componente, junto con el pescado y el pdi, de lo que Abbott describió una vez como una «dieta nutricionalmente equilibrada pero monótona».»
Abbott publicó Limu: An Ethnobotanical Study of Some Hawaiian Seaweeds en forma de libro en 1984. En él, fijó catorce especies diferentes de limu que tienen nombres científicos y hawaianos, es decir, aquellos que tienen un valor documentado como fuente de alimento para los hawaianos. Concluyó que ningún otro habitante de las Islas del Pacífico consumía tantos tipos de algas marinas como los hawaianos.
Su libro, considerado la biblia de las algas comestibles de Hawai, está ahora en su cuarta edición.
Le pregunto al profesor cuál es la diferencia entre los usos tradicionales hawaianos y asiáticos (por ejemplo, nori seco) de las algas marinas.
» Déjame decirte-esto es serio ahora-Los hawaianos comen limu crudo. Podrían ponerle sal, o poner chiles o camarones secos, estos son usos poscoloniales, por supuesto, pero en los viejos tiempos, solo lo salaban o lo lomi con pescado crudo.»Ella demuestra, frotándose los dedos como si estuviera triturando los sabrosos trozos de limu en trozos de pescado crudo, el precursor nativo hawaiano de poke.
» No tenían refrigeración, por lo que favorecían a ciertas especies», continúa Abbott. «Limu kohu y limu lipoa en particular, porque se podía salarlos en exceso y cuando se enjuagaba la sal y se comía, por ejemplo, seis meses después, el limu seguía siendo bueno.»
Abbott mete la mano en el refrigerador de su oficina y saca una pequeña taza de plástico que contiene una masa marrón aceitosa de materia vegetal fibrosa. Vacía la taza en un plato. Parece un montón de cebollas oscuras caramelizadas.
«Debes probar esto», dice en un susurro reverencial, arrancando un fragmento y ofreciéndomelo. «Es limu kohu.»Ella explica su nombre taxonómico: Asparagopsis taxiformis. El sabor es rico y profundo, salado de hecho, pero con un sabor picante más profundo, casi ahumado. Es sabroso, pero no puedo imaginarme comiendo un plato de él.
«Este es el que pone a todos a los ojos abiertos,» Abbott dice. «Tengo dos libras de kohu en mi refrigerador en casa. Crece como pequeños árboles de Navidad rosados y esponjosos en crestas de arrecifes, rocas y cantos rodados, en cualquier lugar donde haya una fuerte oleada oceánica, por lo que es difícil de conseguir.»

Como ejercicio, el profesor Abbott sugiere que salga al arrecife y trate de recoger limu para mí. «Solo elige lo que ves y veremos lo que se te ocurre», dice.
Así que sí. Armado con gafas y aletas, voy a nadar a tres puntos del arrecife south-O’ahu y regreso con una bolsa de restos de algas marinas variadas. La profesora no está impresionada con la mayor parte de mi colección de scattershot, pero logré traer una pieza de lo que ella llama «las algas más importantes conocidas en el mundo culturalmente»: limu kala (Sargassum echinocarpum), una dura limu marrón con hojas similares a acebo que crece en gruesas praderas de tallos erguidos y agrupados en el arrecife Diamond Head.
«Los hawaianos usaban esto para resolver conflictos, o ho’oponopono», dice, acunando el tallo de limu kala en sus manos. «Recogían las hojas jóvenes, las lavaban y las pasaban alrededor de
un círculo familiar. Después de que el asunto en cuestión se resolviera, rezaban y comían el limu. Kala significa perdonar.»
Estoy realmente sorprendido, habiendo pensado que esta alga marina, de todas, era la menos comestible y la más común.
» Ahora estás escuchando, ¿no?»Abbott dice astutamente, con una sonrisa.

De vuelta en el mercado de Tamashiro, limu kohu «difícil de conseguir» de Abbott se vende a unos 2 20 por libra. Se envasa en tazas pequeñas de dos onzas en el mismo estuche que la extensa selección de poke preparado del mercado.
«Limu kohu es una verdadera especialidad», dice el gerente de mariscos Guy Tamashiro, hijo del difunto fundador de la tienda, Walter Tamashiro. «Es estacional y difícil de elegir. La vendemos principalmente a gente local antigua. No estoy seguro de la temporada, así que seguimos llamando a nuestro proveedor de Kaua’i hasta que nos envíe un poco.»
A limu picker! El profesor Abbott había hablado de la disminución del número de recolectores de limusinas de Hawai con todo el misterio de las artes negras.
En la memoria colectiva de las Islas, hubo un tiempo en que los recolectores de limus formaban parte del paisaje, en sus arrecifes favoritos o en ciertas playas durante la «floración de primavera», recogiendo las hebras frescas de materia vegetal lavadas por las olas en la marca de agua alta. Pero la sobreexplotación de limu favorito, las alteraciones y la contaminación de los arroyos de la Isla que alimentan los nutrientes de los arrecifes cercanos a la costa y el desplazamiento de algas marinas nativas por parte de invasores alienígenas han afectado seriamente la salud de los arrecifes hawaianos y la disponibilidad del mejor limu.

Los recolectores de Limu ahora son un espectáculo raro.
Le pregunté a la profesora Abbott si sabía de algún recolector de limusinas que siguiera trabajando, y si lo sabía, si hablarían conmigo.
«No van a hablar contigo porque quieren proteger sus secretos», dijo. «Si hablaran contigo y te dijeran algo, su limu se habría ido.»

Así que le pregunto a Tamashiro si puede darme el nombre y el número de teléfono de su proveedor de Kaua’i. Cuando dude, le prometo que no divulgaré el nombre del recolector ni detalles sobre sus lugares favoritos de recolección. Finalmente, Tamashiro acepta y entra en su pequeña oficina para sacar un portapapeles con una lista de unos cuarenta recolectores y proveedores de limu garabateados en una hoja de papel desgastada. Me da un nombre y un número. La hoja está fechada en 1981. Muchos de los nombres están tachados. Los números de teléfono han sido revisados una y otra vez.
«No quiero que sepan demasiado, porque todo se borrará, como en O’ahu», dice el recolector de limu de Tamashiro en el teléfono de Kaua’i. El hombre es uno de los diecinueve proveedores comerciales de limu kohu registrados en el estado de Hawai’i, que juntos cosecharon 2,500 libras de limu kohu en 2004.
En sus cuarenta años, el hombre dice que ha estado recogiendo limu desde que tenía doce años.
» Mi padre me enseñó. Iríamos de caza, pesca, redes de tiro, cosas por el estilo. Trabajamos duro, ya sabes, alimentando a la familia en el camino. Ese era el estilo de vida», dice. «Tienes que sobrevivir.»
Un perro empieza a ladrar en el fondo.
» Aprendí sobre el océano, las mareas, la luna. Intenta mantener la información »
Se detiene.
» Ya sabes, se ha transmitido de generación en generación. Tienes que saber de estas cosas. Prefiero la luna que parece un cuenco o una cara sonriente. Cuando es así, el océano está lleno y maduro, los wana (erizos de mar), los crustáceos y el limu también.»
Dice que elige durante todo el año, siempre que las condiciones sean adecuadas, principalmente limu kohu a finales del otoño desde costas rocosas y aguas profundas y turbulentas, pero también limu lipoa de todo Kaua’i y limu wawae’iole de arrecifes arenosos en el lado noreste de la isla. Se queja de que últimamente el wawae’iole ha estado desapareciendo.
«Hoy en día», dice,»tienen todos estos desarrollos y campos de golf y los arroyos se han desviado, por lo que el wawae’iole se extingue y algún tipo de especie alienígena, algún tipo de limu feo, se ha extendido por grandes áreas del arrecife, en Kalihiwai, ‘Anini, Princeville
» Tal vez la universidad pueda investigar», sugiere.
Lipoa es su limu favorito. «Tiene la fragancia de algas marinas», explica simplemente. Lo corta en trozos y lo pone en un poke o sopa.

«siempre sé donde conseguirlo, cualquier época del año. Lo único que lo arruina es el gran oleaje; luego tienes que esperar otra temporada hasta que esté listo de nuevo.»
En primer lugar, la limu selector sólo trueque de sus cosechas de otros productos alimenticios, o que él regaló a ancianos kupuna, que amaba a su limu ‘ele ele, limu lipoa y limu wawae’iole pero ya no podía recoger ellos mismos. Hace unos diez años, convirtió la recolección de limu en un negocio y ahora cosecha unas cincuenta libras de limu kohu al año, que empaca en bolsas Ziploc y entrega a tiendas locales o envía correos a clientes como Tamashiro Market en O’ahu.
«Un pequeño mercado se convirtió en un gran mercado», dice suspirando, » y ahora tengo que escribirlo todo para el tío Sam, ¿sabes a qué me refiero?»
Le pregunto al hombre por teléfono cómo vendería limu al público en general, si tuviera un presupuesto publicitario.
«Hmmm», dice el recolector de limu.
» Be Hawaiian-eat seaweed!»grita al teléfono después de un largo silencio. «Es bueno para tu sangre, bueno para tu salud. ¡Las algas hawaianas son frescas y buenas para ti!»HH