Macarons Végétaliens Aquafaba

Saviez-vous que vous pouvez créer des macarons végétaliens parfaits en utilisant de l’aquafaba (le liquide drainé d’une boîte de pois chiches) au lieu de blancs d’œufs?

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En collaboration avec Thermapen

J’ai d’abord croisé des macarons vegan sur Pinterest (où d’autre ?) et j’ai été immédiatement intrigué. Je veux dire que les blancs d’œufs et la meringue sont un ingrédient assez fondamental des macarons, alors comment diable pourraient-ils être végétaliens? Entrez dans aquafaba!

Qu’est-ce que l’aquafaba ?

Si vous n’en avez jamais entendu parler – je ne l’avais sûrement pas fait – l’aquafaba est le liquide de cuisson des haricots et autres légumineuses comme les pois chiches.

C’est vrai, ces macarons contiennent de l’eau de pois chiche… mais ne laissez pas cela vous rebuter.

Après avoir lu un peu plus sur aquafaba, j’ai découvert qu’il avait des sites Web entiers, des groupes Facebook et des forums qui lui étaient consacrés.

Je DEVAIS simplement l’essayer, notamment parce que j’étais si curieux de savoir si cela fonctionnerait.

Après tout, les macarons peuvent être de petites bêtes sans la dimension supplémentaire d’utiliser un ingrédient inconnu.

Le fils de ma voisine (l’éternel adorable Aiden) est allergique aux œufs, elle avait donc déjà essayé de cuire avec de l’aquafaba – avec des résultats moins que réussis.

Mais cela m’a rendu plus déterminé à essayer de faire ces macarons. Une recette et une expérience scientifique tout en un – qui pourrait résister au défi?

J’ai fait mes recherches et la suggestion était que vous puissiez utiliser le liquide drainé des boîtes de pois chiches ou le faire vous-même.

Jetez un coup d’œil à l’article de blog très informatif de Lazy Cat Kitchen qui vaut la peine d’être lu – sans oublier que l’ensemble du blog est tout simplement magnifique.

J’ai décidé de prendre la route paresseuse – après tout, je n’étais pas convaincu que cela fonctionnerait. J’ai donc vidé le liquide de deux boîtes de pois chiches biologiques, puis je l’ai réduit sur la cuisinière à un peu moins de la moitié de son volume d’origine.

Vous avez besoin de 150 ml (5 oz) d’aquafaba (ou de blancs d’œufs) dans ma recette et deux boîtes de 400 g (14 oz) vous fourniront juste la bonne quantité après la réduction.

Je ne vous mentirai pas – aquafaba n’a pas l’air, ni l’odeur particulièrement agréable. Mes doutes ont commencé à prendre racine – j’étais plus qu’un peu inquiet de gaspiller des ingrédients coûteux.

L’Aquafaba est mieux réfrigéré pendant la nuit au réfrigérateur où il prend une viscosité similaire à celle des blancs d’œufs.

Et cela fonctionne exactement de la même manière qu’eux – c’est en fait à peu près la même méthode que la fabrication de macarons traditionnels. La seule différence est maintenant que j’ai enfin un nouvel allié dans la cuisine: mon nouveau Thermapen!

J’utilisais un thermomètre à confiture traditionnel pour les macarons mais, à part un charme vintage, ce n’était vraiment pas très utile.

D’une part, il a tendance à ne fonctionner qu’avec d’énormes pots de confiture, donc moins que génial avec de petites quantités. Pour un autre, ils peuvent – et font – parfois casser et ruiner tout votre travail acharné.

Ce n’est pas le cas avec le Thermapen. Il est si facile à utiliser que j’aimerais que chaque gadget soit aussi simple – ouvrez-le simplement et vous êtes prêt à partir!

Il est également beaucoup plus utile, car vous pouvez l’utiliser pour tester la température de la viande lors de la cuisson – une bien meilleure indication de la cuisson que les temps de cuisson recommandés qui entraînent souvent des rôtis trop cuits et secs.

Je suppose qu’en partageant toutes ces photos, j’ai probablement enlevé tout le suspense de « ça a marché? » but mais j’étais toujours étonné et incroyablement impressionné par la façon dont cela fonctionnait bien.

Non seulement les macarons étaient parfaits, mais ils avaient exactement le même goût que les macarons ordinaires.

Les coquilles étaient peut-être un peu plus sèches que les macarons normaux, mais une fois remplies, les coquilles se ramollissent et vous obtenez le même goût et la même sensation en bouche.

Mais il y a quelques différences par rapport à la méthode – impliquant principalement le temps de cuisson et la température du four. La température du four doit être inférieure à celle des macarons traditionnels – environ 120C (250F) par opposition à 150C (300F).

Trop chauds et les macarons brûleront facilement, trop bas et ils seront cuits à l’extérieur mais complètement non cuits au milieu.

Conseils et dépannage sur les macarons végétaliens

Les coques de macarons doivent sécher pendant au moins une heure ou plus et elles doivent cuire plus longtemps, entre 20 et 30 minutes.

Ne faites pas cuire plus d’un plateau à la fois – vous vous retrouverez avec des macarons inégalement cuits si vous le faites – comme je l’ai appris à la dure.

Garnitures de macarons végétaliens

J’ai rempli les miennes de mousse au chocolat à l’avocat (ou « ganache » dans ce cas, je suppose) et elles avaient un goût incroyable. Ne soyez pas trop lourd avec l’huile de noix de coco, cela pourrait l’enfoncer profondément dans les coquilles.

Vous pouvez utiliser toutes les garnitures que vous aimez – et aromatiser les macarons comme vous le souhaitez. La crème au beurre végétalienne est une autre option – jetez un œil à ce gâteau au chocolat végétalien pour la recette.

Conseils de conservation des macarons

• Il serait préférable de stocker les coquilles de macarons dans un récipient hermétique, séparé par du papier résistant à la graisse.
• Une fois les macarons remplis, ils commenceront à ramollir – c’est bien si vous les mangez dans un jour ou deux mais que vous ne le conseilleriez pas beaucoup plus longtemps.
• Les macarons peuvent aussi être congelés mais je ne l’ai pas essayé moi-même car ils disparaissent généralement assez rapidement!

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Macarons Végétaliens Aquafaba

Saviez-vous que vous pouvez créer des macarons végétaliens parfaits en utilisant de l’aquafaba (le liquide drainé d’une boîte de pois chiches) au lieu de blancs d’œufs?

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Cours : Macarons

Cuisine: Française

Mot-clé: Macarons Aquafaba, Macarons Végétaliens

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 20 minutes

Temps de repos: 30 minutes

Temps total: 40 minutes

Portions: 24

Ingrédients

• ▢ 200 g /7 oz de sucre glace en poudre
• ▢ 200 g/ 7 oz d’amandes en poudre
• 1 150 g / 5 oz d’aquafaba voir la méthode divisée en quantités de 2 x 75 g / 2½ oz
• 2 200 g / 7 oz de sucre en poudre
• 5 50 ml / 1/5 tasse d’eau
• ▢ 1/8 c. à thé de pâte colorante bleue ou de colorant de votre choix

Ganache chocolat avocat’

• ▢ 2 avocats mûrs moyens
• 44-5 c. à soupe de nectar d’agave plus si nécessaire
• 11 c. à soupe d’huile de noix de coco fondu
• ▢ 1/2 c. à soupe d’extrait ou de pâte de vanille
• 44 c. à soupe de poudre de cacao non sucrée

Instructions

• Égoutter le liquide de deux boîtes de pois chiches de 400 g (14 oz) dans une casserole. Pesez le pot et notez le poids. Laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu’à ce que le liquide soit réduit d’environ la moitié – puisque vous avez besoin de 150 ml (5 oz liq) pour la recette, il est préférable de réduire le liquide à un peu plus. Il a fallu environ 10 à 15 minutes pour que le liquide se réduise, mais mieux vaut le vérifier périodiquement sur une balance car vous ne voulez pas vous retrouver avec trop peu! Refroidir complètement, transférer dans un bocal et refroidir au réfrigérateur pendant la nuit ou utiliser immédiatement.
• Tamiser les amandes moulues et le sucre glace dans un grand bol. Versez la moitié de l’aquafaba dans le bol et mélangez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange forme une pâte.
• Mettez le sucre en poudre et l’eau dans une casserole. Mettez le reste de l’aquafaba dans le bol de votre batteur sur socle.
• Porter le sucre à ébullition et avoir votre Thermapen à portée de main. Lorsque la température du sucre atteint 110C / 230F, commencez à fouetter l’aquafaba à grande vitesse. Continuez à vérifier le sucre avec le Thermapen – une fois qu’il atteint 117 C / 242F, versez-le soigneusement sur le côté de votre bol à mélanger tout en fouettant à vitesse moyenne.
• Augmentez la vitesse jusqu’au réglage le plus élevé et continuez à fouetter pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le bol à mélanger soit frais. Vous aurez une « meringue » très brillante (contrairement aux blancs d’œufs, ma meringue aquafaba n’a jamais formé de pics fermes les deux fois où j’ai fait cette recette – cela ne semblait cependant pas avoir d’effets néfastes sur les macarons). Ajoutez la pâte colorante et mélangez-la jusqu’à obtenir la bonne couleur – commencez avec une petite quantité et augmentez si nécessaire.
• Ajouter la pâte d’amande dans le bol à meringue et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien combinée. N’ayez pas peur d’être assez énergique lors du mélange et assurez-vous de gratter le fond et les côtés du bol. La consistance de la pâte est très importante – elle doit couler doucement et lorsqu’elle est retombée dans le bol, elle doit se répandre lentement.
• Tapissez 4 plateaux lourds de papier sulfurisé – fixez le papier en parsemant un peu de pâte à macarons sur chacun des coins du plateau.
• Mettez la pâte dans une poche à douille avec une buse ronde ordinaire de 1 cm /½ pouce. Déposer de petits ronds de pâte sur le parchemin de cuisson, légèrement espacés car les macarons se répandront lors de la cuisson. Utilisez un modèle si vous voulez une uniformité absolue ou dessinez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce.
• Frappez soigneusement mais avec force les plateaux contre votre plan de travail pour libérer les bulles d’air. J’ai trouvé que les macarons végétaliens étaient en fait plus uniformes et présentaient moins d’imperfections que les macarons ordinaires.
• Laissez-les sécher pendant une heure ou plus jusqu’à ce que les sommets soient secs au toucher. L’humidité et la température peuvent faire des ravages avec ce temps de séchage, alors testez-les après 30 minutes juste pour être sûr.
• Préchauffez le four à 120C / 250F. Une fois les coquilles sèches, faites cuire les plateaux un à la fois pendant 25 à 30 minutes, en les vérifiant après 20. Si votre four a tendance à avoir des points chauds, tournez le plateau à mi-cuisson.
• Les macarons sont prêts lorsqu’ils ont un dessus lisse et sec et sont fermes au toucher. Laissez-les refroidir complètement avant de retirer délicatement le papier sulfurisé.
• À ce stade, vous pouvez les transférer sur une grille de refroidissement et les laisser toute la nuit, recouverts d’un torchon propre. Ou conservez-les au réfrigérateur.
• Placer tous les ingrédients de la garniture dans un mélangeur ou un robot culinaire et blitz jusqu’à consistance lisse. Testez la douceur, transférez-la dans un sac à piquer rempli d’une petite pointe ronde et laissez refroidir jusqu’à ce que cela soit nécessaire.
• Associez les coquilles de macarons par taille. Tuyau Soigneusement le remplissage autour du bord des coquilles, puis remplissez l’intérieur. Sandwichez ensemble et servez immédiatement ou laissez refroidir au réfrigérateur pendant la nuit. Cela rendra les coquilles plus douces et donnera aux macarons la bonne sensation en bouche.

Notes

• Vous devez réduire et refroidir l’aquafaba avant de l’utiliser. Commencez cette recette un jour à l’avance pour qu’elle ait une chance de refroidir et d’épaissir.
• Pour de meilleurs résultats, traiter les amandes moulues et le sucre glace ensemble dans un robot culinaire, puis tamiser dans un bol. Jetez tout ce qui ne passe pas au tamis et assurez-vous de peser les ingrédients après les avoir tamisés.

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