Porc mariné : Un aliment de base des cuisines Cajun et Créole
Une Façon Historique de Conserver la Viande Ajoute du Piquant.
Avant l’avènement de la réfrigération, la conservation des aliments était un défi. Chaque culture a développé une version du décapage, ou de la conservation dans une saumure salée ou du vinaigre. Des herbes et des épices, telles que la graine de moutarde, l’ail, la cannelle ou les clous de girofle, étaient souvent ajoutées, non seulement pour leur saveur, mais parce qu’elles aidaient au processus de conservation. Si la nourriture conservée avait une teneur en eau suffisamment élevée, elle pouvait être emballée dans du sel seul. Le porc salé et le bœuf salé étaient des aliments de base de l’alimentation des marins avant que les machines à vapeur ne rendent les traversées océaniques beaucoup moins longues.
Le porc était une pierre angulaire de l’alimentation des colons français qui vivaient en Acadiane, maintenant appelée Nouvelle-Écosse. Lorsque les Britanniques les ont chassés de leur patrie, beaucoup ont trouvé le chemin du sud vers la Louisiane francophone, où le sanglier était abondant, permettant aux Acadiens de conserver le porc dans leur alimentation tout en faisant évoluer sa préparation avec les différentes herbes et épices qu’ils ont trouvées dans leur nouvelle maison.
Une Recette Née de la Frugalité.
Comme les Amérindiens le faisaient avec le bison, les Acadiens, alias les Cajuns, utilisaient pratiquement toutes les parties du cochon. Avant l’avènement de la réfrigération et du durcissement commercial, la viande non destinée à une consommation immédiate était souvent frottée avec un mélange de sel et de salpêtre et recouverte de clous de girofle en purée, de piment de la jamaïque moulu, d’oignons hachés, de feuilles de laurier et plus de sel, puis stockée dans des fûts où elle durerait jusqu’à un an.
Ce que la viande de cornichon apporte au pot de haricots rouges.
La viande de cornichon, aussi appelée porc mariné, reste un aliment de base dans la cuisine de la Louisiane, où elle est le plus souvent utilisée pour assaisonner des pots de haricots mijotés à long terme, de légumes étouffés ou de légumes verts. La viande, rendue extrêmement tendre et pré-assaisonnée à partir de la saumure, peut être utilisée pour décomposer et saturer les autres ingrédients du pot avec ses délicieuses saveurs. Attendez d’ajouter du sel supplémentaire avant de goûter les haricots cuits — le sel libéré de la viande marinée devrait être suffisant pour assaisonner la casserole.
Encore Fabriqué en Acadiane, Maintenant Largement Disponible.
Dans la plupart des épiceries de Louisiane, la viande de cornichon est facilement disponible en morceaux, en petits morceaux ou en tranches de marques telles que Richard’s et Savoye’s — qui se classent toutes deux comme « Cajun » — et Vaucresson, qui revendique le créole comme son héritage. Peu importe, les aromatiques et les épices utilisés dans le processus de saumurage sont à peu près les mêmes. Si la viande de cornichon n’est pas disponible dans votre région, elle est disponible en ligne, mais vous pouvez facilement la préparer vous-même:
Recette de porc mariné
Ingrédients:
1 litre de vinaigre blanc distillé
1/2 tasse de graines de moutarde
1 cuillère à soupe de graines de céleri
2 cuillères à soupe de sauce piquante de style louisianais, comme le Tabasco
1 feuille de laurier
6 gousses d’ail pelées et écrasées
1 cuillère à soupe de sel casher
12 grains de poivre noir entiers
2 livres de bout de porc désossé ou de côtes coupées en cubes de 2 pouces
Itinéraire:
- Mélanger tout sauf le porc dans une casserole non réactive. Porter à ébullition et conserver à ébullition pendant 3 minutes.
- Refroidissez la saumure et ajoutez-la dans un récipient en acier inoxydable, en verre ou en plastique.
- Ajouter le porc, bien mélanger et pousser la viande vers le bas pour la plonger complètement dans la saumure.
- Couvrir et réfrigérer pendant au moins trois jours avant d’utiliser comme assaisonnement de viande. Égoutter, rincer et égoutter à nouveau la viande avant utilisation pour éliminer toute trace d’aromates d’assaisonnement.