Soyez hawaïen! Mangez des Algues!
histoire de Curt Sanburn
photos de Linny Morris
Pour les habitants amateurs de fruits de mer, le marché de Tamashiro est un point de repère d’Honolulu. Situé au rez-de-chaussée d’un immeuble d’époque sur North King Street, juste à l’ouest du centre-ville et du port, l’emporium peint en rose sert du poisson frais à des prix juste à la sortie du bateau – moi, « opakapaka, homard hawaïen épineux, poulpe, calmars et, bien sûr, « steaks ahi dans toute leur splendeur: du tombo pâle aux dalles succulentes de queue jaune rouge sang au thon rouge sublimement rose, considéré par beaucoup comme le meilleur thon de qualité sashimi de tous.
De l’autre côté d’une allée étroite du poisson, le magasin a toute une caisse remplie d’algues fraîches c’està-dire limu en hawaïen, ogo en japonais – emballées dans des sacs en plastique d’une livre. Un jour de l’automne dernier, lorsque j’ai visité, le « Moloka’i ogo »
récolté était en vente spéciale pour 4,49 per la livre, tandis que le « limu cultivé » se vendait 3,98 per la livre.
Fermes, finement ramifiées et propres comme de l’herbe fraîchement coupée, les frondes scintillantes de Gracilaria parvispora de couleur cuivrée s’enclenchent lorsque vous cassez un morceau. Pop un dans votre bouche le goût est salé / salé comme la mer, mais croquant comme un brin d’oignon.
Le marché de Tamashiro connaît ses clients, donc
ce n’est pas un hasard si le ‘ahi et le limu sont en face l’un de l’autre. Cubez une plaque de ‘ahi cru, ajoutez une poignée de limu frais haché, mélangez du shoyu, des oignons verts et de la pâte de chili, et vous avez ‘ahi poke, le pupu préféré de Hawai’i.
Pensez-y, le poke, avec ses origines hawaïennes (il se prononce po-KAY
et signifie « trancher ou hacher »), pourrait bien être la nourriture locale préférée d’Hawaï, point final. Qu’il soit pelleté dans une baignoire en plastique dans un Waimanalo baby lu’au, servi avec des cocktails lors d’un dîner ou exalté pendant le festival annuel de trois jours du Poke au chic hôtel Hapuna Beach Prince sur la Grande Île, la passion du poke règne sur les îles.
Il y a quelque chose dans le craquement des algues.
» Quand j’étais petite, se souvient la professeure Isabella Abbott, et que nous arrivions à Waikiki, je pouvais toujours dire quand nous nous approchions de l’hôtel Moana, car on sentait le lipoa dans l’air. »
Ce parfum de mer d’enfance est quelque chose dont le savant se souvient souvent avec nostalgie, parce qu’il a disparu maintenant. Le limu lipoa doré (Dictyopteris plagiogramma), l’une des algues préférées des Hawaïens, se trouvait autrefois dans des lits presque continus autour d’O’ahu, explique Abbott. Mais le lipoa a disparu de la plage de Waikiki dans les années 1960, encombré par des eaux de plus en plus laiteuses infusées de lotion solaire et par une algue extraterrestre agressive, l’omniprésente Gracilaria salicornia, que les défenseurs de l’environnement sont maintenant obligés de gérer. Tous les deux mois, ils en retirent des tonnes des récifs de Waikiki.
« Après de grandes vagues, vous pouvez toujours sentir le lipoa à Kawela Bay ou à Kahuku sur la côte Nord », explique Abbott avec réconfort. « Il fleurit dans les eaux profondes et bat dans les vagues et se lave sur le rivage.
« Qui apporte le parfum à la terre. »
Pendant une heure, Abbott, Professeur émérite de botanique de l’Université d’Hawaï, parle des algues. Semi-fatiguée, elle est aussi énergique et vive d’esprit qu’une octogénaire que je n’ai jamais rencontrée. L’une des principales autorités mondiales en matière d’algues marines, Abbott a publié huit livres et d’innombrables articles au cours de sa longue carrière; en 2004, le Bishop Museum Press a publié son ouvrage de référence taxonomique, Marine Green and Brown Algae of the Hawaiian Islands. Abbott estime que le rôle des algues dans la vie moderne est pour le moins « sous-estimé. »
« Je dirais que je passe peut-être dix pour cent de mon temps à promouvoir les algues », dit-elle. « J’en parle dans la conversation, en disant aux gens des choses bizarres par exemple, que les algues font la tête de mousse sur une bière. Ils pensent : « Eeeew! Algues! Je ne veux pas manger ça! » Mais ils en mangent ou en boivent une partie presque tous les jours! »
Il existe des centaines d’utilisations industrielles et alimentaires pour les produits dérivés des algues, me dit Abbott, et d’énormes opérations de culture et de récolte d’algues partout dans le monde. Les trois grands ingrédients dérivés d’algues que vous pourriez lire sur les étiquettes sont la carraghénane, la gélose et l’alginate. La carraghénane, extraite d’algues rouges, est l’agent stabilisant / émulsifiant qui assure la douceur du lait évaporé, de la crème fouettée, des puddings et d’autres produits alimentaires à base de lait; la gélose, également extraite d’algues rouges, maintient le glaçage au sucre sur votre pâtisserie matinale emballée et rend la gelée qui amortit votre jambon en conserve; les alginates ont des utilisations alimentaires relativement mineures (parmi elles, garantissant la mousse de bière), mais ils ont d’innombrables utilisations industrielles par exemple, améliorer le moule en gel de moulage dentaire de votre dentiste.
Passant rapidement de la macro à la micro et de la minuscule économie d’algues d’Hawaï, le professeur note qu’au cours des deux dernières décennies, la demande d’algues fraîches et comestibles a explosé en raison de l’histoire d’amour d’Hawaï avec poke.
« Les gens qui n’ont jamais mangé de poisson cru le mangent maintenant à cause du poke. » Dit Abbott. « C’est la même chose avec limu. Demandez à un poissonnier quel limu il vend le plus, et il vous dira le gracilaria croquant – c’està-dire l’ogo ou le manauea – que tout le monde utilise dans poke. »
Un mot sur la terminologie: le Limu est une algue hawaïenne. Ogo est le terme japonais adopté pour un usage général à Hawaï pour désigner les gracilarias robustes et comestibles, dont il existe plusieurs espèces sauvages et cultivées commercialement (si elles ne sont pas indigènes). Le cousin hawaïen d’Ogo est la manauea (Gracilaria coronopifolia), une plante généralement plus rouge et plus courte qui est trop délicate pour la culture commerciale.
En 2003, six fermes aquacoles commerciales d’Hawaï ont produit 528 000 livres d’algues gracilaria, ce qui a presque quadruplé les niveaux de production depuis 1987. Le plus ancien producteur, Royal Hawaiian Sea Farms sur la Grande Île, a commencé son projet de recherche en 1981. Située sur la côte ensoleillée de Kona au complexe national de Laboratoire d’énergie naturelle (NELHA), la « ferme » est un bureau de la taille d’une remorque et une série de réservoirs de culture hors sol de la taille d’une piscine entourés d’un labyrinthe de tuyaux en PVC, le tout dans un acre de lave au bulldozer. « Visiteurs sur rendez-vous uniquement, appelez le 329-LIMU », indique le panneau à l’avant.
L’entreprise aquacole, fondée et détenue par le biologiste marin Steve Katase, tire parti de l’approvisionnement constant de NELHA en eau de haute mer propre et riche en nutriments, pompée à des profondeurs de 2 000 pieds via un pipeline de quarante pouces. Par une matinée cristalline, avec les pentes volcaniques de Hualalai et de Mauna Loa qui s’élèvent magnifiquement derrière nous, le Katase de quarante ans se tient près d’un char roulant avec ogo. L’eau fraîche est en mouvement constant, barattant la culture en croissance dans un processus appelé « culture par culbutage. »Katase atteint dans l’eau et sort une poignée de longues gracilaires rouges irisées. Il m’offre un brin. C’est salé-sucré et il y a ce craquement.
Katase dit qu’il a dépensé des milliers de dollars en subventions avant de finalement comprendre comment utiliser le plus efficacement possible l’eau de mer pompée de NELHA et l’implacable soleil de Kona – pour cultiver sa récolte de manière rentable. Maintenant, lui et deux employés expédient environ une tonne des ogo les plus propres, les plus frais et les plus croquants que vous ayez jamais vus, chaque semaine. La ferme vend quatre variétés, toutes gracilarias: rouge, vert, brun épais et rouge long. Quatre-vingt-dix pour cent de la récolte est expédiée aux épiceries et aux marchés aux poissons d’Hawaï; le reste va aux distributeurs du continent qui fournissent aux restaurants de la côte ouest les dernières tendances en matière de fruits de mer, y compris ogo et poke.
» C’est comme n’importe quelle autre agriculture « , dit l’agriculteur d’algues à queue de cheval et en T-shirt. « C’est un travail difficile et il n’y a pas beaucoup d’argent dedans. Vous avez de bons rendements et de mauvais rendements, et vous devez vous prémunir contre toutes les autres choses qui veulent pousser dans les réservoirs. »
Je lui demande ce qu’il ferait s’il avait un budget publicitaire d’un demi-million de dollars pour inciter plus de gens à essayer ses algues.
» Ce serait bien « , dit-il en souriant. « Vous savez, nous avons essayé d’introduire de l’ogo frais dans les magasins d’aliments naturels, mais ils ne semblent tout simplement pas s’accrocher. Notre produit contient tous les oligo-éléments, toutes vos vitamines et minéraux. C’est biologique et il pousse uniquement avec des ressources naturelles renouvelables l’eau de mer et le soleil, c’est tout. »
« C’est une tradition hawaïenne que nous portons dans le futur « , dit Katase. « Aucun autre endroit sur terre ne mange d’algues fraîches, et la nôtre est disponible cinquante-deux semaines par an vous n’avez pas besoin d’aller la cueillir.
« Je suppose que sortir de bonnes recettes serait la clé. »
Fille d’une mère hawaïenne et d’un père chinois, la professeure Abbott ( » Izzie » pour ses collègues et sa légion d’étudiants) a grandi à Honolulu non loin de Waikiki. Assise dans son bureau du sixième étage du bâtiment botanique d’UH-Manoa, à deux kilomètres de la maison de son enfance, la petite femme explique comment le travail de sa vie – étudier les algues marines et les relations ethnobotaniques entre les Hawaïens autochtones et les algues marines a commencé.
» Ma mère Annie était son nom, Annie Aiona nous emmenait souvent mon frère et moi à la plage, à Waikiki, Diamond Head, Ka’alawai, même aussi loin que Koko Head, où j’ai appris à nager sur les récifs quand j’avais quatre ans. Environ une fois par mois, nous allions chercher limu. C’était un grand événement, et nous en ferions une journée. Nous nagerions sur le récif et le cueillions – limu manauea, limu lipoa, ‘ele’ele, peu importe. Ma mère savait lesquels choisir, et elle nous a appris à le cueillir et à ne pas le retirer par les racines, afin que d’autres puissent pousser.
« De retour sur la plage, j’aidais à la nettoyer et à séparer ce que ma mère appelait « opala limu, ou limu poubelle. Ma mère connaissait toutes les plantes hawaïennes; elles avaient toutes des noms.
« Les Hawaïens ont tout nommé! » dit-elle.
Propulsée par l’éducation approfondie de sa mère dans la vie végétale hawaïenne, Abbott a fréquenté les écoles Kamehameha et l’Université d’Hawaï, puis a obtenu une maîtrise en botanique de l’Université du Michigan et un doctorat de Berkeley en 1950. Pendant de nombreuses années, elle a enseigné à Stanford tout en faisant des recherches sur les algues marines de Californie.
Au milieu de la renaissance culturelle hawaïenne de la fin des années 1970, Abbott a été embauché par l’Université d’Hawaï pour rentrer chez lui et enseigner l’ethnobotanique hawaïenne, mais il n’y avait pas de manuels disponibles. Alors Abbott, qui a appris à parler hawaïen de ses parents, a commencé à interviewer des Hawaïens âgés, leur demandant tout ce qu’ils pouvaient lui dire sur les différents types d’algues comestibles et sur la cueillette, la préparation et la consommation. Il s’est avéré, dit-elle, que ce sont surtout des femmes qui connaissaient les noms de limu et où le trouver.
« Pourquoi ? »demande-t-elle rhétoriquement. » Parce que, traditionnellement, ce sont eux qui faisaient la collecte, tout comme ma mère. »
Sous le système kapu traditionnel, il y avait certains aliments que les femmes ne pouvaient pas toucher, encore moins manger, comme la plupart des bananes et des noix de coco, certains poissons et tortues de mer. Mais il n’y avait pas un tel kapu placé sur des algues riches en vitamines et en minéraux, qui, dans l’ancien schéma hawaïen des choses, était le troisième composant, avec le poisson et le poi, de ce qu’Abbott a décrit comme un « régime alimentaire équilibré mais monotone sur le plan nutritionnel. »
Abbott a publié Limu: An Ethnobotanical Study of Some Hawaiian Seaweeds sous forme de livre en 1984. Dans ce document, elle a épinglé quatorze espèces différentes de limu qui ont des noms scientifiques et hawaïens, c’est-à-dire ceux qui ont une valeur documentée en tant que source de nourriture pour les Hawaïens. Elle a conclu qu’aucun autre habitant du Pacifique ne consommait autant d’algues que les Hawaïens.
Son livre, considéré comme la bible des algues comestibles d’Hawaï, en est à sa quatrième impression.
Je demande au professeur quelle est la différence entre les utilisations traditionnelles des algues hawaïennes et asiatiques (par exemple, les nori séchés).
« Laissez-moi vous dire c’est sérieux maintenant – Les Hawaïens mangent du limu cru. Ils pourraient y mettre du sel, ou y mettre des piments ou des crevettes séchées ce sont des utilisations post-coloniales, bien sûr – mais autrefois, ils le salaient simplement ou ils le mélangeaient avec du poisson cru. »Elle démontre en se frottant les doigts comme si elle écrasait les morceaux savoureux de limu en morceaux de poisson cru le précurseur hawaïen du poke.
« Ils n’avaient pas de réfrigération, alors ils ont favorisé certaines espèces », poursuit Abbott. « Limu kohu et limu lipoa en particulier, parce que vous pouviez les saler abondamment et que lorsque vous rinciez le sel et le mangiez, disons six mois plus tard, le limu serait toujours bon. »
Abbott entre dans le réfrigérateur de son bureau et sort un petit gobelet en plastique contenant une masse brune huileuse de matière végétale filandreuse. Elle vide la tasse sur une assiette. Cela ressemble à un tas d’oignons noirs caramélisés.
« Vous devez essayer cela », dit-elle dans un murmure révérencieux, en retirant un lambeau et en me l’offrant. » C’est limu kohu. »Elle précise utilement son nom taxonomique: Asparagopsis taxiformis. Le goût est riche et profond, salé en effet, mais avec une saveur plus profonde, presque fumée et poivrée. C’est savoureux, mais je ne peux pas imaginer en manger une assiette.
« C’est celui qui fait ouvrir grand les yeux de tout le monde », dit Abbott. « J’ai deux livres de kohu dans mon réfrigérateur à la maison. Il pousse comme de petits arbres de Noël roses et moelleux sur les crêtes des récifs, les rochers et les rochers, partout où il y a une forte poussée océanique, donc c’est difficile à obtenir. »
Comme exercice, le professeur Abbott me suggère de sortir sur le récif et d’essayer de collecter du limu pour moi-même. « Choisissez simplement ce que vous voyez, et nous verrons ce que vous proposerez », dit-elle.
Donc je le fais. Armé de lunettes et de palmes, je vais nager dans trois spots du récif sud-O’ahu et je reviens avec un sac de restes d’algues assorties. La professeure n’est pas impressionnée par la plupart de ma collection de photos éparpillées, mais j’ai réussi à apporter un morceau de ce qu’elle appelle « culturellement l’algue la plus importante connue au monde »: le limu kala (Sargassum echinocarpum), un limu brun dur avec des feuilles ressemblant à du houx qui pousse dans d’épaisses prairies de tiges trapues et dressées sur le récif de Diamond Head.
« Les Hawaïens l’ont utilisé pour la résolution de conflits, ou ho’oponopono », dit-elle en tenant la tige de limu kala dans ses mains. » Ils ramassaient les jeunes feuilles, les lavaient et les passaient dans
un cercle familial. Une fois le problème résolu, ils priaient et mangeaient le limu. « Kala » signifie pardonner. »
Je suis vraiment surpris, ayant pensé que cette algue, de toutes, était la moins comestible et la plus commune.
» Maintenant tu écoutes, n’est-ce pas ? » Abbott dit sournoisement, avec un sourire.
De retour au marché de Tamashiro, le limu kohu « difficile à obtenir » d’Abbott se vend environ 20 per la livre. Il est emballé dans de petites tasses de deux onces dans le même étui que la vaste sélection de poke préparé sur le marché.
« Le Limu kohu est une vraie spécialité « , explique Guy Tamashiro, directeur des produits de la mer, fils du défunt fondateur du magasin, Walter Tamashiro. « C’est saisonnier et difficile à choisir. Nous le vendons principalement à des personnes locales d’autrefois. Je ne suis pas sûr de la saison, alors nous continuons d’appeler notre fournisseur sur Kaua’i jusqu’à ce qu’il nous en envoie. »
Un sélecteur de limu ! Le professeur Abbott avait parlé de la diminution du nombre de cueilleurs de limu à Hawaï avec tout le mystère des arts noirs.
Dans la mémoire collective des îles, il fut un temps où les cueilleurs de limu faisaient partie du paysage, sur leurs récifs préférés ou sur certaines plages pendant la « floraison printanière », cueillant à travers les brins de matière végétale frais et lavés par les vagues à la marque des hautes eaux. Mais la surexploitation des limu favorisés, les modifications et la pollution des cours d’eau insulaires qui alimentent les récifs proches des côtes et le déplacement des algues indigènes par des envahisseurs extraterrestres ont tous sérieusement affecté la santé des récifs hawaïens et la disponibilité des meilleurs limu.
Les cueilleurs de Limu sont maintenant un spectacle rare.
J’avais demandé au professeur Abbott si elle connaissait des cueilleurs de limu qui travaillaient encore, et si elle le faisait, s’ils voulaient me parler.
« Ils ne vont pas vous parler parce qu’ils veulent protéger leurs secrets », a-t-elle déclaré. « S’ils vous parlaient et vous disaient quoi que ce soit, leur limu serait parti. »
Je demande donc à Tamashiro s’il peut me donner le nom et le numéro de téléphone de son fournisseur de Kaua’i. Quand il hésite, je promets que je ne divulguerai pas le nom du cueilleur ni les détails de ses points de cueillette préférés. Finalement, Tamashiro accepte et se rend dans son petit bureau de cubbyhole pour sortir un presse-papiers avec une liste d’une quarantaine de cueilleurs et de fournisseurs de limu griffonnés sur une feuille de papier bien usée. Il me donne un nom et un numéro. La feuille est datée de 1981. Beaucoup de noms sont barrés. Les numéros de téléphone ont été révisés encore et encore.
« Je ne veux pas qu’ils en sachent trop, car tout sera anéanti, comme sur O’ahu », explique au téléphone le cueilleur de limu de Tamashiro depuis Kaua’i. L’homme est l’un des dix-neuf fournisseurs commerciaux de limu kohu enregistrés auprès de l’État d’Hawaï, qui ont récolté ensemble 2 500 livres de limu kohu en 2004.
Dans la quarantaine, l’homme dit qu’il cueille du limu depuis l’âge de douze ans.
» Mon père m’a appris. On allait à la chasse, à la pêche, au filet, des trucs comme ça. Nous avons travaillé dur, vous savez, pour nourrir la famille en cours de route. C’était le mode de vie « , dit-il. » Tu dois survivre. »
Un chien se met à aboyer en arrière-plan.
» J’ai appris l’océan, les marées, la lune. Vous essayez de conserver les informations «
Il fait une pause.
» Vous savez, cela s’est transmis de génération en génération. Vous devez savoir ces choses. Je préfère la lune qui ressemble à un bol ou à un visage souriant. Quand c’est comme ça, l’océan est plein et mûr les wana (oursins), les crustacés et le limu, aussi. »
Il dit qu’il cueille toute l’année, chaque fois que les conditions sont bonnes, principalement le limu kohu à la fin de l’automne des côtes rocheuses et des eaux profondes et agitées, mais aussi le limu lipoa de tout le Kaua’i et le limu wawae’iole des récifs sablonneux du côté nord-est de l’île. Il se plaint que ces derniers temps, le wawae’iole a disparu.
« De nos jours, ditil, ils ont tous ces développements et terrains de golf et les cours d’eau ont été détournés, donc le wawae’iole s’éteint et une sorte d’espèce extraterrestre, une sorte de limu laid, s’est répandue sur de grandes zones du récif – à Kalihiwai, ‘Anini, Princeville
« Peut-être que l’université peut enquêter », suggère-t-il.
Lipoa est son limu préféré. « Il a le parfum des algues », explique-t-il simplement. Il le côtoie et le met dans du poke ou de la soupe.
» Je sais toujours où l’obtenir, en toute saison. La seule chose qui le gâche, c’est le gros surf; alors il faut attendre une autre saison jusqu’à ce qu’il soit à nouveau prêt. »
Au début, le cueilleur de limu ne faisait que troquer ses récoltes contre d’autres denrées alimentaires, ou il les donnait à des kupuna âgés, qui priaient leurs limu’ele’ele, limu lipoa et limu wawae’iole mais ne pouvaient plus les récolter eux-mêmes. Il y a une dizaine d’années, il a transformé la cueillette de limu en entreprise et récolte maintenant une cinquantaine de livres de limu kohu par an, qu’il emballe dans des sacs Ziploc et livre dans des magasins locaux ou par courrier à des clients comme le marché de Tamashiro sur O’ahu.
» Un petit marché est devenu un grand marché « , dit-il en soupirant, « et maintenant je dois tout écrire pour l’oncle Sam vous voyez ce que je veux dire? »
Je demande à l’homme au téléphone comment il vendrait limu au grand public, s’il avait un budget publicitaire.
« Hmmm », dit le sélecteur de limu.
« Soyez hawaïen – mangez des algues! »il crie dans le téléphone après un long silence. « C’est bon pour votre sang, bon pour votre santé. Les algues hawaïennes sont fraîches et bonnes pour vous! » HH