Carne di maiale in salamoia: un alimento base delle cucine Cajun e creole
Il modo storico di conservare la carne aggiunge piccante.
Prima dell’avvento della refrigerazione, conservare gli alimenti era una sfida. Ogni cultura ha sviluppato qualche versione di decapaggio, o conservazione in una salamoia salata o aceto. Erbe e spezie, come semi di senape, aglio, cannella o chiodi di garofano, sono stati spesso aggiunti, non solo per il loro sapore, ma perché hanno aiutato con il processo di conservazione. Se il cibo conservato aveva un contenuto di acqua abbastanza alto, poteva essere confezionato in sale da solo. La carne di maiale salata e la carne di manzo salata erano elementi fondamentali della dieta di un marinaio prima che i motori a vapore rendessero le traversate oceaniche molto meno lunghe.
Il maiale era una pietra angolare della dieta dei coloni francesi che vivevano in Acadiana, ora chiamata Nuova Scozia. Quando gli inglesi li costrinsero fuori dalla loro patria molti trovarono la loro strada a sud verso la Louisiana francofona, dove il cinghiale era abbondante, permettendo agli Acadiani di mantenere la carne di maiale nelle loro diete mentre evolvevano la sua preparazione con le diverse erbe e spezie che trovavano nella loro nuova casa.
Una ricetta nata dalla frugalità.
Come i nativi americani hanno fatto con il bufalo, gli Acadiani, aka Cajuns, utilizzato praticamente ogni parte del maiale. Prima dell’avvento della refrigerazione e della stagionatura commerciale, la carne non destinata al consumo immediato veniva spesso strofinata con una miscela di sale e salnitro e stratificata con purè di chiodi di garofano, pimento macinato, cipolle tritate, foglie di alloro e altro sale, quindi conservata in botti dove sarebbe durata fino a un anno.
Che carne sottaceto porta alla pentola di fagioli rossi.
La carne di sottaceto, aka carne di maiale in salamoia, rimane un punto fermo nella cucina della Louisiana, dove è più frequentemente usato per condire vasi di fagioli a lungo cotto, verdure soffocate o verdure. La carne, resa estremamente tenera e pre-stagionata dalla salamoia, può essere invocata per abbattere e saturare gli altri ingredienti nella pentola con i suoi deliziosi sapori. Tenere a bada l’aggiunta di sale aggiuntivo prima di assaggiare i fagioli cotti-il sale rilasciato dalla carne in salamoia dovrebbe essere abbondante per condire la pentola.
Ancora Acadiana fatto, ora ampiamente disponibile.
Nella maggior parte dei negozi di alimentari della Louisiana la carne di sottaceto è prontamente disponibile in pezzi, in pezzi più piccoli o in fette di marchi come Richard e Savoie’s — entrambi si classificano come “Cajun” — e Vaucresson’s, che rivendica il creolo come patrimonio. Non importa, gli aromatici e le spezie utilizzati nel processo di salagione sono tutti circa lo stesso. Se la carne di sottaceto non è disponibile nella tua zona, è disponibile online, ma puoi facilmente farlo da solo:
Ricetta di maiale in salamoia
Ingredienti:
1 litro di acqua distillata aceto bianco
1/2 tazza di senape
1 cucchiaio di semi di sedano
2 cucchiai di Louisiana in stile salsa piccante, come il Tabasco
1 foglia di alloro
6 spicchi d’aglio, pelati e fracassato
1 cucchiaio di sale kosher
12 grani di pepe nero
2 libbre disossato, carne di maiale culo, o costola consigli di tagliare in 2 pollici cubi
Indicazioni:
- Unire tutto, tranne la carne di maiale in un non-reattivo casseruola. Portare a ebollizione completa e conservare a ebollizione per 3 minuti.
- Raffreddare la salamoia e aggiungerla in un contenitore di acciaio inossidabile, vetro o plastica.
- Aggiungere il maiale, mescolare accuratamente e spingere la carne verso il basso per immergerla completamente nella salamoia.
- Coprire e conservare in frigorifero per almeno tre giorni prima di utilizzare come condimento carne. Scolare, risciacquare e scolare nuovamente la carne prima dell’uso per rimuovere tutte le tracce di aromi di condimento.