Sii hawaiano! Mangia alghe!

storia di Curt Sanburn
foto di Linny Morris

Per i locali amanti del pesce, il mercato di Tamashiro è un punto di riferimento di Honolulu. Situato al piano terra di un condominio d’epoca su North King Street, appena ad ovest del centro e del porto, l’emporio dipinto di rosa purveys pesce fresco a prezzi appena-off-the-boat-moi, ‘ opakapaka,, aragosta hawaiana spinosa, polpo, calamari e, naturalmente, ‘bistecche ahi in tutta la loro gloria: dal pallido tombo alle luscious lastre di yellowtail rosso sangue al bluefin sublimely pink, considerato da molti come il miglior tonno sashimi di tutti.
Attraverso uno stretto corridoio dal pesce, il negozio ha un intero caso pieno di alghe fresche-cioè, limu in hawaiano, ogo in giapponese-confezionato in sacchetti di plastica da una libbra. In un giorno dello scorso autunno, quando ho visitato, il raccolto “Moloka’i ogo”
era speciale per $4.49 per libbra, mentre il “limu coltivato” vendeva per $3.98 per libbra.
Soda, finemente ramificata e pulita come l’erba appena tagliata, le fronde scintillanti di Gracilaria parvispora color rame scattano quando si stacca un pezzo. Pop uno in bocca – il gusto è salato / salato come il mare, ma croccante come un filo di cipolla.
Tamashiro Mercato conosce i suoi clienti, così
non è un caso che il ‘ahi e il limu sono attraverso il corridoio l’uno dall’altro. Cubo una lastra di crudo ‘ ahi, aggiungere una manciata di limu fresco tritato, mescolare in qualche shoyu, cipolle verdi e pasta di peperoncino, e hai ‘ahi poke, Hawai’i preferito pupu.
Vieni a pensarci bene, poke, con le sue origini native hawaiane (si pronuncia po-KAY
e significa “tagliare o tagliare”), potrebbe essere solo il cibo nostrano preferito delle Hawai’i, punto. Sia spalato da una vasca di plastica Foodland in un Waimanalo baby Lu’au, servito con cocktail a una cena, o esaltato durante l’annuale, di tre giorni Poke Festival presso l’elegante Hapuna Beach Prince Hotel sulla Big Island, poke passione governa le isole.
C’è qualcosa nel crunch delle alghe.

“Quando ero una bambina”, ricorda la professoressa Isabella Abbott, ” e stavamo entrando in Waikiki, potevo sempre dire quando ci avvicinavamo all’Hotel Moana, perché si sentiva l’odore del lipoa nell’aria.”
Quel profumo di mare infantile è qualcosa che lo studioso ricorda spesso malinconicamente, perché ora non c’è più. La foglia, limu dorato lipoa (Dictyopteris plagiogramma), uno dei hawaiani’ preferito mangiare alghe, è stato precedentemente trovato in letti quasi continui intorno O’ahu, Abbott dice. Ma la lipoa scomparve dalla spiaggia di Waikiki negli anni ‘ 60, affollata da acque sempre più lattiginose e abbronzate e da un’aggressiva alga aliena, l’onnipresente Gracilaria salicornia, che gli ambientalisti sono ora costretti a gestire. Ogni due mesi, ne tirano tonnellate dalle barriere coralline di Waikiki.
“Dopo il grande surf, puoi ancora sentire l’odore del lipoa a Kawela Bay o Kahuku sulla costa nord”, dice confortante Abbott. “Fiorisce in acque profonde e si agita tra le onde e si lava sulla riva.
” Che porta il profumo alla terra.”
Per la prossima ora, Abbott, il professore più selvaggio di Botanica dell’Università delle Hawai’i, Emerita, parla di alghe. Semiretired, lei è come spry e arguto un ottuagenario come mai ho incontrato. Una delle principali autorità mondiali sulle alghe marine, Abbott ha pubblicato otto libri e innumerevoli articoli durante la sua lunga carriera; nel 2004, il Bishop Museum Press ha pubblicato il suo lavoro di riferimento tassonomico, Marine Green and Brown Algae of the Hawaiian Islands. Abbott ritiene che il ruolo delle alghe nella vita moderna sia, a dir poco, ” sottovalutato.”
“Direi che spendo forse il dieci percento del mio tempo a promuovere le alghe”, dice. “Lo porto in una conversazione, dicendo alla gente cose stravaganti-per esempio, che le alghe fanno la testa di schiuma su una birra. Pensano, ‘ Eeeew! Alghe! Non voglio mangiarlo!’Ma stanno mangiando o bevendo una parte di esso quasi ogni giorno!”

Ci sono centinaia di usi industriali e alimentari per i prodotti derivati dalle alghe, mi dice Abbott, e enormi operazioni di coltivazione e raccolta di alghe in tutto il mondo. I tre grandi ingredienti derivati dalle alghe che potresti leggere sulle etichette sono carragenina, agar e alginato. La carragenina, estratta dalle alghe rosse, è l’agente stabilizzante / emulsionante che assicura la morbidezza del latte evaporato, della panna montata, dei budini e di altri prodotti alimentari a base di latte; l’agar, estratto anche dalle alghe rosse, mantiene la glassa di zucchero sulla pasta mattutina confezionata e rende la gelatina che ammortizza il prosciutto in scatola; gli alginati hanno usi alimentari relativamente minori (tra cui, garantendo schiuma di birra) ma figura in innumerevoli usi industriali—per esempio, rendendo il vostro dentista dente-stampaggio gel stampo migliore.
Passando rapidamente dalla macro alla micro e alla minuscola economia delle alghe Hawai’i, il professore osserva che negli ultimi due decenni, la domanda di alghe fresche e commestibili è aumentata alle stelle a causa della storia d’amore di Hawai’i con poke.
” Le persone che non hanno mai mangiato pesce crudo ora lo mangiano a causa di poke.”Abbott dice. “È lo stesso con limu. Chiedi a un pescivendolo quale limu vende di più, e ti dirà la croccante gracilaria —cioè ogo o manauea—che tutti usano in poke.”

Una parola sulla terminologia: Limu è qualsiasi alga hawaiana. Ogo è il termine giapponese adottato per uso generale nelle Hawai’i per riferirsi alle gracilarie resistenti e commestibili, di cui ci sono diverse specie selvatiche e coltivate commercialmente (se non native). Il cugino hawaiano nativo di Ogo è manauea (Gracilaria coronopifolia), una pianta generalmente più rossa e più corta che è troppo delicata per la coltivazione commerciale.
Nel 2003, sei allevamenti commerciali di acquacoltura nelle Hawaii hanno prodotto 528.000 libbre di alghe gracilaria, quasi quadruplicando i livelli di produzione dal 1987. Il più antico produttore, Royal Hawaiian Sea Farms sulla Big Island, ha avuto il suo inizio come un progetto di ricerca nel 1981. Situato sulla soleggiata costa di Kona presso il Natural Energy Laboratory Complex (NELHA), la “fattoria” è un ufficio di dimensioni trailer e una serie di serbatoi in crescita fuori terra, di dimensioni piscina circondati da un labirinto di tubi in PVC, il tutto incastonato in un acro di lava bulldozer. “I visitatori solo su appuntamento, chiamare 329-LIMU,” dice il cartello davanti.
L’impresa aquacultural, fondata e di proprietà del biologo marino Steve Katase, sfrutta la fornitura costante di NELHA di acqua pulita, ricca di nutrienti e di acque profonde, pompata da profondità di 2.000 piedi tramite una pipeline di quaranta pollici. In una mattina cristallina, con le pendici vulcaniche di Hualalai e Mauna Loa che si ergono magnificamente dietro di noi, il quarantenne Katase si trova accanto a un carro armato che ruggisce con ogo. L ” acqua fredda è in costante movimento, sfornare il raccolto in crescita in un processo chiamato “tumble cultura.”Katase raggiunge l’acqua e tira fuori una manciata di gracilaria rossa lunga iridescente. Mi offre un rametto. È salato-dolce – e c’è quel crunch.
Katase dice di aver speso migliaia di soldi in sovvenzioni prima di aver finalmente capito come utilizzare in modo più efficiente l’acqua di mare pompata di NELHA-e l’implacabile Kona sun-per coltivare il suo raccolto con profitto. Ora lui e due dipendenti spediscono circa una tonnellata dell’ogo più pulito, fresco e croccante che tu abbia mai visto, ogni settimana. L’azienda vende quattro varietà, tutte gracilarias: rosso, verde, marrone denso e rosso lungo. Il novanta per cento del raccolto viene spedito ai negozi di alimentari Hawai’i e mercati del pesce; il resto va ai distributori continentali che forniscono ristoranti West Coast con le ultime mode di pesce, tra cui ogo e poke.

“È proprio come qualsiasi altra agricoltura”, dice l’agricoltore di alghe dalla coda di cavallo e T-shirted. “È un lavoro duro e non ci sono molti soldi. Hai buoni rendimenti e cattivi rendimenti, e si deve guardia contro tutte le altre cose che vuole crescere nei serbatoi.”
Gli chiedo cosa farebbe se avesse un budget pubblicitario di mezzo milione di dollari per convincere più persone a provare le sue alghe.
“Sarebbe bello”, dice sorridendo. “Sai, abbiamo cercato di ottenere ogo fresco nei negozi di alimenti naturali, ma non sembrano prendere piede. Il nostro prodotto ha tutte le tracce di minerali in esso, tutte le vostre vitamine e minerali. È organico e cresce solo con risorse rinnovabili naturali-acqua di mare e sole, tutto qui.”
” È una tradizione hawaiana che stiamo portando nel futuro”, dice Katase. “Nessun altro posto sulla terra mangia alghe fresche, e il nostro è disponibile cinquantadue settimane all’anno-non devi andare a prenderlo.
“Credo che uscire alcune buone ricette sarebbe la chiave.”

Figlia di una madre hawaiana e di un padre cinese, la professoressa Abbott (“Iie” per i suoi colleghi e la legione di studenti) è cresciuta a Honolulu non lontano da Waikiki. Seduta nel suo ufficio al sesto piano nell’edificio botanica di UH-Manoa, a due miglia dalla sua casa d’infanzia, la donna minuta spiega come è iniziato il lavoro della sua vita, lo studio delle alghe marine e delle relazioni etnobotaniche tra nativi hawaiani e alghe marine.
” Mia madre—Annie era il suo nome, Annie Aiona—ha portato mio fratello e me in spiaggia spesso, a Waikiki, Diamond Head, Ka’alawai, anche lontano come Koko Head, dove ho imparato a nuotare sugli appartamenti della barriera corallina quando avevo quattro anni. Circa una volta al mese andavamo a raccogliere limu. Era un grande evento, e ne avremmo fatto un giorno. Nuotavamo sulla barriera corallina e la raccoglievamo-limu manauea, limu lipoa, ‘ ele’ele, qualunque cosa. Mia madre sapeva quali scegliere, e ci ha insegnato come raccoglierlo e non tirarlo fuori dalle radici, in modo che potesse crescere di più.
“Tornando sulla spiaggia, aiuterei a pulirlo e separare ciò che mia madre chiamava ‘opala limu, o trash limu. Mia madre conosceva tutte le piante hawaiane; avevano tutti nomi.
“Hawaiani chiamato tutto!”lei dice.

Spinto dalla formazione approfondita di sua madre nella vita vegetale hawaiana, Abbott ha frequentato le scuole Kamehameha e l’Università delle Hawaii, e poi ha ottenuto il suo master in botanica presso l’Università del Michigan e un dottorato di ricerca da Berkeley nel 1950. Per molti anni, ha insegnato a Stanford mentre ricercava le alghe marine della California.
Nel bel mezzo della rinascita culturale hawaiana della fine degli anni 1970, Abbott fu assunto dall’Università di Hawai’i per tornare a casa e insegnare etnobotanica hawaiana, ma non c’erano libri di testo disponibili. Così Abbott, che ha imparato a parlare hawaiano dai suoi genitori, ha iniziato a intervistare anziani hawaiani, chiedendo tutto ciò che potevano dirle sui diversi tipi di alghe commestibili e sulla raccolta, la preparazione e il consumo. Si è scoperto, dice, che erano per lo più donne che conoscevano i nomi di limu e dove trovarlo.
” Perché?”chiede retoricamente. “Perché, tradizionalmente, sono quelli che hanno fatto la raccolta, proprio come mia madre.”
Sotto il sistema tradizionale kapu, c’erano alcuni alimenti che le donne non potevano toccare, tanto meno mangiare, come la maggior parte delle banane e noci di cocco, alcuni pesci e tartarughe marine. Ma non c’era un tale kapu posto su alghe ricche di vitamine e minerali, che, nell’antico schema hawaiano delle cose, era il terzo componente, insieme a pesce e poi, di ciò che Abbott descriveva una volta come una “dieta nutrizionalmente equilibrata ma monotona.”
Abbott pubblicò Limu: An Ethnobotanical Study of Some Hawaiian Seaweed in forma di libro nel 1984. In esso, ha appuntato quattordici diverse specie di limu che hanno nomi sia scientifici che hawaiani, cioè quelli che hanno documentato il valore come fonte di cibo per gli hawaiani. Concluse che nessun altro isolano del Pacifico consumava tanti tipi di alghe come gli hawaiani.
Il suo libro, considerato la bibbia delle alghe commestibili delle Hawai’i, è ora alla sua quarta stampa.
Chiedo al professore qual è la differenza tra gli usi tradizionali hawaiani e asiatici (ad esempio, nori essiccati) delle alghe.
“Lasciate che vi dica-questo è grave ora-hawaiani mangiano limu crudo. Si potrebbe mettere il sale su di esso, o mettere alcuni peperoncino o gamberetti essiccati in esso—questi sono usi post-coloniali, naturalmente—ma ai vecchi tempi, hanno appena salato o avevano lomi con pesce crudo.”Dimostra, strofinando le dita come se stesse schiacciando i saporiti pezzi di limu in pezzi di pesce crudo—il precursore nativo hawaiano per colpire.
“Non avevano la refrigerazione, quindi preferivano certe specie”, continua Abbott. “Limu kohu e limu lipoa in particolare, perché potevi salarli pesantemente e quando sciacquavi il sale e lo mangiavi, diciamo sei mesi dopo, il limu sarebbe ancora buono.”
Abbott raggiunge il frigorifero del suo ufficio e tira fuori un piccolo bicchiere di plastica contenente una massa marrone oleosa di materia vegetale filante. Lei svuota la tazza su un piatto. Sembra un mucchio di cipolle scure e caramellate.
“Devi provare questo”, dice in un quasi bisbiglio reverenziale, tirando fuori un brandello e offrendolo a me. “È limu kohu.”Spiega utilmente il suo nome tassonomico: Asparagopsis taxiformis. Il gusto è ricco e profondo, anzi salato, ma con un tang più profondo, quasi fumoso, pepato. È gustoso, ma non riesco a immaginare di mangiarne un piatto.
“Questo è quello che fa spalancare gli occhi a tutti”, dice Abbott. “Ho due chili di kohu nel mio frigorifero a casa. Cresce come piccoli soffici alberi di Natale rosa su creste di barriera corallina e rocce e massi, ovunque ci sia una forte ondata oceanica, quindi è difficile da ottenere.”

Come esercizio, il professor Abbott mi suggerisce di andare sulla barriera corallina e cercare di raccogliere un po ‘ di limu per me. “Scegli quello che vedi e vedremo cosa ti viene in mente”, dice.
Così faccio. Armato di occhiali e pinne, vado a nuotare in tre punti south-O’ahu reef e torno con un sacchetto di scarti di alghe assortite. Il professore è impressionato con la maggior parte della mia collezione scattershot, ma sono riuscito a portare in un pezzo di quello che lei chiama “culturalmente le alghe più importanti conosciute al mondo”: limu kala (Sargassum echinocarpum), un duro limu marrone con foglie agrifoglio che cresce in prati fitti di bunchy, steli eretti sulla barriera Diamond Head.
“Gli hawaiani lo usavano per la risoluzione dei conflitti, o ho’oponopono”, dice, cullando il gambo di limu kala nelle sue mani. “Raccoglievano le foglie giovani, le lavavano e le passavano in giro
in una cerchia familiare. Dopo che la questione in questione fu risolta, pregavano e mangiavano il limu. ‘Kala’ significa perdonare.”
Sono davvero sorpreso, avendo pensato che questa alga, di tutte, fosse la meno commestibile e la più comune.
” Ora stai ascoltando, vero?”Abbott dice astutamente, con un sorriso.

Torna al Tamashiro Market, il limu kohu “difficile da ottenere” di Abbott vende per circa $20 per libbra. È confezionato in piccole tazze da due once nello stesso caso dell’ampia selezione di poke preparati sul mercato.
“Limu kohu è una vera specialità”, dice il manager di frutti di mare Guy Tamashiro, figlio del defunto fondatore del negozio, Walter Tamashiro. “È stagionale e difficile da scegliere. Lo vendiamo soprattutto ai vecchi tempi della gente del posto. Non sono sicuro della stagione, quindi continuiamo a chiamare il nostro fornitore su Kaua’i finché non ce ne manda un po’.”
Un raccoglitore di limu! Il professor Abbott aveva parlato della diminuzione del numero di raccoglitori di limu delle Hawai’i con tutto il mistero delle arti nere.
Nella memoria collettiva delle Isole, c’era un tempo in cui i raccoglitori di limu facevano parte del paesaggio, sulle loro barriere coralline preferite o su certe spiagge durante la “fioritura primaverile”, raccogliendo i fili freschi e lavati dalle onde della materia vegetale nel segno dell’acqua alta. Ma la raccolta eccessiva del limu favorito, le alterazioni e l’inquinamento dei flussi dell’isola che alimentano i nutrienti alle barriere vicino alla riva e lo spostamento delle alghe native da parte degli invasori alieni hanno tutti seriamente influenzato la salute delle barriere coralline hawaiane e la disponibilità del miglior limu.

I raccoglitori di limu sono ora uno spettacolo raro.
Avevo chiesto alla professoressa Abbott se sapeva di qualche selezionatore di limu ancora funzionante, e se lo avesse fatto, se avrebbero parlato con me.
“Non ti parleranno perché vogliono proteggere i loro segreti”, ha detto. “Se ti parlassero e ti dicessero qualcosa, il loro limu sarebbe sparito.”

Quindi chiedo a Tamashiro se può darmi il nome e il numero di telefono del suo fornitore di Kaua’i. Quando esita, prometto che non divulgherò il nome del selezionatore o qualsiasi dettaglio sui suoi punti di raccolta preferiti. Infine, Tamashiro è d’accordo e va nel suo piccolo, ufficio cubbyhole per tirare fuori una clipboard con un elenco di una quarantina di raccoglitori di limu e fornitori scarabocchiati su un foglio di carta ben indossato. Mi dà un nome e un numero. Il foglio è datato 1981. Molti dei nomi sono barrati. I numeri di telefono sono stati rivisti ancora e ancora.
“Non voglio che sappiano troppo, perché sarà tutto spazzato via, come su O’ahu”, dice il raccoglitore di limu di Tamashiro al telefono da Kaua’i. L’uomo è uno dei diciannove fornitori commerciali di limu kohu registrati nello stato di Hawai’i, che insieme hanno raccolto 2.500 libbre di limu kohu nel 2004.
Sulla quarantina, l’uomo dice di aver scelto limu da quando aveva dodici anni.
“Mio padre mi ha insegnato. Andavamo a caccia, a pesca, a gettare reti, cose del genere. Abbiamo lavorato sodo, sai, dando da mangiare alla famiglia lungo la strada. Quello era lo stile di vita”, dice. “Devi sopravvivere.”
Un cane inizia ad abbaiare in background.
” Ho imparato a conoscere l’oceano, le maree, la luna. Si tenta di mantenere le informazioni “
Si ferma.
“Sai, è stato tramandato di generazione in generazione. Devi sapere queste cose. Preferisco la luna che sembra una ciotola o una faccia sorridente. Quando è così, l’oceano è pieno e maturo—il wana (ricci di mare), i crostacei e il limu, anche.”
Dice che raccoglie tutto l’anno, ogni volta che le condizioni sono giuste, per lo più limu kohu nel tardo autunno da coste rocciose e acque profonde e ruvide, ma anche limu lipoa da tutto Kaua’i e limu wawae’iole da scogliere sabbiose sul lato nord-est dell’isola. Si lamenta che ultimamente il wawae’iole sta scomparendo.
” Al giorno d’oggi”, dice,”hanno tutti questi sviluppi e campi da golf e i corsi d’acqua sono stati deviati, quindi le wawae’iole si estinguono e una specie di specie aliene, una specie di brutto limu, si è diffusa su grandi aree della barriera corallina—a Kalihiwai, ‘Anini, Princeville
“Forse l’università può indagare”, suggerisce.
Lipoa è il suo limu preferito. “Ha il profumo delle alghe”, spiega semplicemente. Lo taglia e lo mette nel poke o nella zuppa.

“So sempre dove trovarlo, in ogni stagione. L’unica cosa che incasina è big surf; poi devi aspettare un’altra stagione fino a quando non è di nuovo pronto.”
All’inizio, il raccoglitore di limu barattava i suoi raccolti con altri generi alimentari, o li dava via agli anziani kupuna, che apprezzavano il loro limu ‘ele’ele, limu lipoa e limu wawae’iole, ma non potevano più raccoglierli da soli. Circa dieci anni fa, ha trasformato limu picking in un business e ora raccoglie circa cinquanta chili di limu kohu all’anno, che confeziona in sacchetti Ziploc e consegna a negozi locali o mail a clienti come Tamashiro Market on O’ahu.
“Un piccolo mercato è diventato un grande mercato”, dice, sospirando, ” e ora devo scrivere tutto per lo zio Sam-sai cosa intendo?”
Chiedo all’uomo al telefono come venderebbe limu al pubblico in generale, se avesse un budget pubblicitario.
“Hmmm”, dice il selettore limu.
“Essere hawaiano-mangiare alghe!”grida al telefono dopo un lungo silenzio. “Fa bene al tuo sangue, fa bene alla tua salute. Le alghe hawaiane sono fresche e fanno bene a te!”HH