하와이 수! 해초를 먹어!

커트 샌번 이야기
리니 모리스 사진

해산물을 좋아하는 지역 주민들에게 타마시로 시장은 호놀룰루의 랜드 마크입니다. 노스 킹 스트리트의 빈티지 아파트 건물의 1 층에 위치한,단지 서쪽 시내와 항구의,핑크 그린 백화점은 바로 오프-더-보트 가격에 신선한 생선을 공급-모이,’오파 카파 카,,가시 하와이 랍스터,문어,오징어,물론,’잘한다 모든 영광 스테이크: 창백한 톰보에서 혈액 붉은 방어의 아름다운 석판에 장엄하게 핑크 참 다랑어에,모든 최고의 사시미 급 참치로 많은 고려.
생선의 좁은 통로 건너편에는 신선한 해초,즉 하와이의 리무,일본의 오고가 플라스틱 1 파운드 가방에 포장 된 전체 케이스가 있습니다. 지난 가을 내가 방문했을 때 수확 한”몰로카이오고”
은 파운드당 4.49 달러에 특별 판매되었으며”배양 된 리무”는 파운드당 3.98 달러에 판매되었습니다.
딱딱하고,잘게 갈라지고,신선하게 자른 풀처럼 깨끗하고,구리색 그라실라리아 파르비스포라의 반짝이는 잎사귀가 조각을 떼어낼 때 튀어나온다. 입에 팝 하나-맛은 바다처럼 짠 맛/맛,하지만 양파의 가닥처럼 바삭 바삭한.
다마시로 시장은 고객을 알고 있기 때문에
‘아히’와’리무’가 통로를 가로지르는 것은 우연이 아닙니다. 원시’잘한다’의 슬래브 큐브,다진 신선한 리무의 소수를 추가,일부 쇼유에 혼합,녹색 양파와 칠리 페이스트,당신은’잘한다 포크,하와이의 마음에 드는 푸푸있어.
생각해 보자,찌르다,하와이 원주민 기원(포 케이
으로 발음되며”슬라이스 또는 자르기”를 의미 함)은 하와이가 가장 좋아하는 자생 음식 일 수 있습니다. 와이마날로 베이비 루아우의 플라스틱 푸드랜드 욕조에서 삽질하든,디너 파티에서 칵테일과 함께 제공하든,빅 아일랜드의 포쉬 하푸나 비치 프린스 호텔에서 열리는 연례 3 일간의 포크페스티벌 기간 동안 드높이 든간에 포크팬티가 섬을 지배합니다.
해초의 크런치에 대해 뭔가 있다.

“제가 어렸을 때,”이사벨라 애보트 교수는 회상합니다.”그리고 우리는 와이키키에 왔고,언제 모아 나 호텔에 가까이 왔는지 항상 말할 수있었습니다.왜냐하면 당신은 공중에서 리포 아 냄새를 맡을 수 있었기 때문입니다.”
그 어린 시절의 바다 향기는 지금 사라 졌기 때문에 학자가 종종 그리워하는 것입니다. 하와이 사람들이 가장 좋아하는 해조류 중 하나 인 잎이 많은 황금빛 리무 리포 아(딕 티오 테리스 플라 조 그램마)는 이전에 오아후 주변의 거의 연속적인 침대에서 발견되었다고 애보트는 말합니다. 그러나 리포아는 1960 년대에 와이키키 해변에서 사라졌고,점점 더 유백색,선탠 로션 주입 물 그리고 공격적인 외계인 해초,유비쿼터스 그레이 실라 리아 살리코 니아,이는 자연 보호론자들이 이제 관리하도록 강요 받고 있습니다. 다른 모든 달,그들은 와이키키 산호초 떨어져 그것의 톤을 당겨.
“큰 서핑을 한 후에도 카웰라 베이 또는 노스 쇼어의 카후쿠에서 리포 아 냄새를 맡을 수 있습니다.”라고 애보트는 편안하게 말합니다. “그것은 깊은 물 속에서 피고 파도 속에서 휘젓고 해안에서 씻는다.
“그 땅에 향기를 가져온다.”
다음 시간 동안 하와이 대학의 와일더 식물학 교수 인 에머 리타 애보트는 해초에 대해 이야기합니다. 준 피로,그녀는 내가 만난 적처럼 활발하고 재치 팔십이다. 해양 조류에 대한 세계 최고의 당국 중 하나는,애보트는 그녀의 오랜 경력 동안 팔 책과 수많은 논문을 발표했다;2004 년,비숍 박물관 프레스는 그녀의 분류 학적 참조 작업,하와이 제도의 해양 녹색과 갈색 조류를 발표했다. 애보트는 현대 생활에서 해초의 역할은 적어도”과소 평가.”
“나는 해초를 홍보하는 데 10%의 시간을 소비한다고 말할 것입니다.”라고 그녀는 말합니다. “나는 사람들에게 엉뚱한 것들을 말하고,대화에서 그것을 가져—예를 들어,그 해초는 맥주에 거품 머리를 만든다. 그들은 생각한다. 해초! 나는 그것을 먹고 싶지 않다! 그러나 그들은 거의 매일 그것의 일부를 먹거나 마시고 있습니다!”

해초 유래 제품에는 수백 가지의 산업 및 식품 용도가 있으며,전 세계의 거대한 해초 재배 및 수확 작업이 있다고 애보트는 말합니다. 라벨에서 읽을 수있는 큰 3 가지 해초 유래 성분은 카라기난,한천 및 알긴산 염입니다. 홍조류에서 추출한 카라기난은 증발 우유,휘핑 크림,푸딩 및 기타 우유 기반 식품의 부드러움을 보장하는 안정제/유화제입니다.; 알긴산 염은 상대적으로 작은 식품 용도(그 중에서도 맥주 거품을 보장 함)를 가지고 있지만,예를 들어 치과 의사의 치아 성형 젤 몰드를 더 잘 만드는 등 수많은 산업 용도로 사용됩니다.
매크로에서 마이크로로 빠르게 이동하고 하와이의 작은 해초 경제,교수는 지난 20 년 동안 신선한 식용 해초에 대한 수요가 급증했다고 지적 때문에 하와이의 찌르기와 연애.
“날 생선을 먹지 않은 사람들은 이제 찌르기 때문에 그것을 먹고 있습니다.”애보트는 말한다. “그것은 리무와 동일합니다. 생선 장수에게 그가 가장 많이 팔고있는 리무에게 물어 보면,그는 모든 사람들이 포크에서 사용하는 바삭 바삭한 그레이 실라 리아(즉,오고 또는 마나 우에 아)를 말할 것입니다.”

용어에 대한 단어:리무는 하와이 해초입니다. 오고는 강건한 식용 그레이 실라 리아를 지칭하기 위해 하와이에서 일반적으로 사용하기 위해 채택 된 일본 용어입니다.이 중 야생 및 상업적으로 재배되는 여러 종(비 원주민 인 경우)이 있습니다. 오고의 하와이 원주민 사촌은 마나 우에 아(그라실라 리아 코로나 피 폴리아),일반적으로 붉고 짧은 식물로 상업적 재배에 너무 섬세합니다.
2003 년 하와이의 6 개 상업 양식장은 528,000 파운드의 그라실라리아 해초를 생산하여 1987 년 이후 거의 4 배 생산 수준을 기록했습니다. 가장 오래된 생산자,로얄 하와이 바다 농장 빅 아일랜드,1981 년 연구 프로젝트로 시작되었습니다. 국영 자연 에너지 연구소 단지(넬하)의 햇볕이 잘 드는 코나 해안에 위치한”농장”은 트레일러 크기의 사무실이며 일련의 지상,수영장 크기의 성장 탱크가 미로의 비닐 파이프로 둘러싸여 있습니다. “약속에 의해 방문자 만,전화 329-리무,”앞 표지판을 말한다.
해양 생물학자 스티브 카타세가 설립하고 소유한 이 양식업체는 넬 하의 40 인치 파이프라인을 통해 2,000 피트 깊이에서 펌핑되는 깨끗하고 영양이 풍부한 심해 물 공급을 꾸준히 활용하고 있다. 맑고 투명한 아침,화알랄라이와 마우나 로아의 화산 경사면이 우리 뒤에서 화려하게 솟아오르는 40 틱 카타세는 오고와 함께 탱크가 휘몰아치는 것을 의미합니다. 시원한 물”공중제비 문화 라는 과정에서 성장 작물을 휘젓는 일정 한 움직임에 있습니다.”가타세는 물 속으로 손을 뻗어 무지개 빛깔의 긴 붉은 그라실라리아 한 줌을 꺼낸다. 그는 나에게 장식을 제공합니다. 그것은 짠 달콤한입니다-그 위기가있다.
카타세는 넬 하의 펌핑 된 바닷물과 가차없는 코나 태양을 가장 효율적으로 사용하여 작물을 수익성있게 재배하는 방법을 마침내 알아 내기 전에 그랜트 돈으로 수천 달러를 소비했다고 말합니다. 이제 그와 두 직원은 매주 당신이 본 것 중 가장 깨끗하고,가장 신선하고,가장 바삭 바삭한 오고의 톤에 대해 발송합니다. 농장은 빨강,초록,두꺼운 갈색 및 긴 빨강의 네 가지 품종을 판매합니다. 작물의 90%는 하와이 식료품 점 및 수산 시장에 제공됩니다;나머지는 해산물 유행의 최신으로 서해안 레스토랑을 공급 본토 유통 업체에 간다,오고와 찌를 포함.

“그것은 다른 어떤 농업과 같습니다.”조랑말 꼬리가 달린 티셔츠 해초 농부는 말합니다. “그것은 힘든 일이고 거기에 많은 돈이 없습니다. 당신은 좋은 수확량과 나쁜 수확량을 가지고 있으며,탱크에서 자라기를 원하는 다른 모든 것들을 막아야합니다.”
나는 더 많은 사람들이 자신의 해초를 시도 할 수 있도록 50 만 달러의 광고 예산이 있다면 그가 무엇을 할 것인지 물어 본다.
“좋을 것 같아.”그가 웃으며 말했다. “알다시피,우리는 건강 식품 상점에 신선한 오고를 얻으려고 노력해 왔지만,그들은 단지 잡을 것 같지 않습니다. 우리의 제품은 그것에 있는 모든 자취 무기물,당신의 비타민 및 무기물을 전부 가지고 있습니다. 그것은 유기농이며 천연 재생 가능 자원 인 바닷물과 태양으로 자랍니다.”
“우리가 미래로 나아가는 하와이 전통입니다.”라고 카타세는 말합니다. “지구상의 다른 어떤 곳도 신선한 해초를 먹지 않으며,우리의 해초는 1 년에 52 주 동안 먹을 수 있습니다.
“나는 좋은 요리법을 얻는 것이 열쇠가 될 것이라고 생각한다.”

하와이 어머니의 딸이자 중국인 아버지 인 애보트 교수(동료와 학생 군단에게”이지”)는 와이키키에서 멀지 않은 호놀룰루에서 자랐습니다. 어-마노아의 식물학 건물에있는 그녀의 6 층 사무실에 앉아,그녀의 어린 시절 집에서 2 마일,몸집이 작은 여자는 그녀의 삶의 작업—해양 조류와 하와이 원주민과 해초 사이의 민족 식물 학적 관계를 연구—시작 방법을 설명합니다.
“어머니—애니는 그녀의 이름이었다,애니 아이오나-자주 해변에 내 동생과 나를 데리고,와이키키,다이아몬드 헤드,카 알라와이,심지어 멀리 코코 헤드로,내가 네 살 때 암초 평지에서 수영을 배웠다. 약 한 달에 한 번 우리는 리무를 수집 갈 것입니다. 그것은 큰 사건이었고,우리는 그것의 하루를 만들 것입니다. 우리는 암초에서 수영을하고 리무 마나 우에 아,리무 리포 아,엘렐레를 골랐습니다. 우리 엄마는 어떤 것을 골라야하는지 알고 있었고,우리에게 그것을 골라 내고 뿌리로 꺼내지 않도록 가르쳐주었습니다.
“해변으로 돌아 가면,나는 그것을 청소하고 어머니가’오 팔라 리무 또는 쓰레기 리무’라고 불렀던 것을 분리하는 것을 도울 것입니다. 우리 엄마는 하와이 식물을 모두 알고 있었고 모두 이름을 가지고있었습니다.
“하와이 사람들은 모든 것을 지명했습니다!”그녀는 말한다.

하와이 식물 생활에서 그녀의 어머니의 철저한 교육에 의해 추진,애보트는 카메하메하 학교와 하와이 대학에 참석,다음 미시간 대학에서 식물학 그녀의 석사 학위와 박사 학위를 가지고. 캘리포니아의 해양 조류를 연구하는 동안 몇 년 동안,그녀는 스탠포드에서 가르쳤다.
1970 년대 후반의 하와이 문화 르네상스 시대에 애보트는 하와이 대학교에 고용되어 집으로 돌아와 하와이 민족 식물학을 가르치기 위해 고용되었지만 교과서는 없었습니다. 그래서 그녀의 부모로부터 하와이를 말하는 법을 배운 애보트는 노인 하와이안들을 인터뷰하기 시작했습니다. 그것은 밝혀졌다,그녀는 말한다,그것은 주로 리무의 이름을 알고 그것을 찾을 수있는 여성이었다.
“왜?”그녀는 수사적으로 묻습니다. “왜냐하면,전통적으로,그들은 내 어머니처럼 수집을 한 사람들이기 때문입니다.”
전통적인 카푸 시스템에서는 대부분의 바나나와 코코넛,특정 물고기와 바다 거북과 같이 여성이 만질 수없는 특정 음식이 훨씬 적게 먹었습니다. 그러나 비타민과 미네랄이 풍부한 해초에는 그러한 카푸가 없었으며,이는 고대 하와이의 사물 계획에서 애보트가 한때”영양 적으로 균형 잡혀 있지만 단조로운 식단”이라고 묘사 한 생선 및 포이와 함께 세 번째 구성 요소였습니다.”
애보트 출판 리무:1984 년 책 형태의 일부 하와이 해초에 대한 민족 식물 학적 연구. 그 안에 그녀는 과학 및 하와이 이름을 모두 가진 14 종의 리무 종,즉 하와이 인을위한 식량 공급원으로서의 가치를 문서화 한 종을 고정 시켰습니다. 그녀는 다른 태평양 섬 주민들이 하와이안만큼 많은 종류의 해초를 섭취하지 않았다고 결론지었습니다.
하와이의 식용 해초의 성경으로 여겨지는 그녀의 책은 현재 네 번째 인쇄에 나와 있습니다.
나는 교수에게 전통적인 하와이와 아시아(예:말린 김)의 해초 사용의 차이가 무엇인지 묻습니다.
“내가 말해 보자—이 지금 심각—하와이 원시 리무 먹는다. 그들은 그 위에 소금을 넣거나 칠리 페퍼 또는 말린 새우를 넣을 수도 있습니다.물론 식민지 이후의 용도입니다.하지만 예전에는 소금에 절이거나 생선으로 로미했습니다.”그녀는 보여줍니다,그녀는 원시 물고기의 덩어리로 리무의 맛 비트를 매쉬업 것처럼 함께 그녀의 손가락을 문지르고—하와이 원주민 전구체는 찌를 수 있습니다.
“그들은 냉장이 없었기 때문에 특정 종을 선호했다”고 애보트는 계속 말했다. “리무 코후와 리무 리포 아 특히,당신이 그들을 무겁게 소금에 절일 수 있었기 때문에 소금을 씻어 내고 먹었을 때 6 개월 후,리무는 여전히 좋을 것이라고 말하십시오.”
애보트는 그녀의 사무실 냉장고에 도달하고 힘줄 식물성 물질의 기름진 갈색 덩어리를 포함하는 작은 플라스틱 컵을 꺼내. 그녀는 접시에 컵을 비 웁니다. 그것은 어두운 캐러멜 양파 더미처럼 보입니다.
“당신은 이것을 시도해야합니다.”그녀는 경건한 속삭임으로 파쇄물을 떼어 나에게 바쳤다. “그것은 리무 코후입니다.”그녀는 분류 학적 이름을 유용하게 씁니다. 맛은 풍부하고 깊고 짠맛이 있지만 더 깊고 거의 연기가 자욱한 후추 맛이 있습니다. 그것은 맛있지 만,나는 그것의 접시를 먹는 것을 상상할 수 없다.
“이것은 모든 사람의 눈을 크게 뜨게하는 것”이라고 애보트는 말한다. “나는 집에 냉장고에 2 파운드의 코후를 가지고 있습니다. 그것은 암초 볏과 바위와 바위에 작은 솜털 핑크 크리스마스 트리처럼 성장,어디서나 강한 바다 서지가있다,그래서 얻기 어렵다.”

연습으로,애보트 교수는 내가 암초에 가서 자신을 위해 몇 가지 리무를 수집하려고 제안. “그냥 당신이 보는 것을 선택,우리는 당신이 가지고 올 것을 볼 수 있습니다,”그녀는 말한다.851[잡담]나도 그래. 고글과 지느러미로 무장한 저는 오아후 남부 산호초 3 곳에서 수영을 하고 여러 가지 해조류 조각 한 봉지를 가지고 돌아옵니다. 교수는 내 산란 컬렉션의 대부분과 인상적이다,하지만 난 그녀가”문화적으로 세계에서 알려진 가장 중요한 조류”라고 부르는 한 조각에 가져 관리:리무 칼라(사르가 섬 에키 노카 품),다이아몬드 헤드 암초에 볼록한 똑바로 줄기의 두꺼운 초원에서 성장 홀리 같은 잎 거친 갈색 리무.
“하와이 사람들은 분쟁 해결 또는 호오 포노 포노를 위해 이것을 사용했습니다.”그녀는 리무 칼라의 줄기를 손에 쥐고 말한다. “그들은 어린 잎사귀들을 모아 씻고,
가족들 주위를 지나치곤 했다. 문제가 해결 된 후,그들은기도하고 리무를 먹을 것입니다. ‘칼라’는 용서를 의미합니다.”
나는 정말 놀랐어요,이 해초 생각,그들 모두의,찾고 가장 식용 가장 일반적인했다.
“지금 듣고 있지 않습니까?”애보트는 미소로 교활하게 말한다.

타마시로 시장으로 돌아 가면 애보트의”얻기 힘든”리무 코후는 파운드당 약 20 달러에 팔린다. 그것은 준비 포크의 시장의 광범위한 선택과 같은 경우에 작은,2 온스 컵에 포장 있어요.
창업자 월터 타마시로의 아들인 해산물 매니저 가이 타마시로는”코후 리무가 진짜 명물”이라고 말한다. “계절적이고 선택하기가 어렵습니다. 우리는 주로 오래된 지역 사람들에게 그것을 판매합니다. 나는 시즌의 확실하지 않다,그래서 그는 우리에게 일부를 보낼 때까지 우리는 단지 카우아이에 우리의 공급 업체를 호출 유지.”
리무 피커! 애보트 교수는 흑인 예술의 모든 신비와 함께 하와이의 줄어들고있는 리무 피커 수에 대해 이야기했습니다.
섬들의 집단적 기억 속에서,리무 피커들이 좋아하는 산호초나 특정 해변에서 풍경의 일부였던 때가 있었는데,그 때 봄이 피었을 때,하이 워터 마크에있는 신선한 물결 모양의 식물성 물가를 골라 냈습니다. 그러나 선호하는 리무의 과도한 수확,근해 암초에 영양분을 공급하는 섬 하천의 변경 및 오염 및 외계인 침략자에 의한 토착 해초의 변위는 모두 하와이 산호초의 건강과 최고의 리무의 가용성에 심각한 영향을 미쳤습니다.

리무 피커는 이제 드문 광경이다.
나는 애보트 교수에게 여전히 일하는 리무 피커를 알고 있는지,그리고 그녀가 그렇게했다면,그들이 나와 이야기 할 것인지 물었다.
“그들은 자신의 비밀을 보호하기를 원하기 때문에 당신과 이야기하지 않을 것”이라고 그녀는 말했다. “그들이 당신에게 말하고 당신에게 아무 말도하지 않는다면,그들의 리무는 사라질 것입니다.”

그래서 저는 타마시로가 카우아이 공급자의 이름과 전화번호를 줄 수 있는지 물어봤습니다. 그가 주저 할 때,나는 피커의 이름이나 그의 가장 좋아하는 피킹 명소에 대한 구체적인 내용을 공개하지 않을 것을 약속드립니다. 마지막으로,타마시로는 동의하고 종이의 잘 착용 시트에 낙서 약 마흔 리무 선택기 및 공급 업체의 목록과 함께 클립 보드를 꺼내 자신의 작은,방 홀 사무실로 이동합니다. 그는 나에게 이름과 번호를 준다. 이 시트는 1981 년입니다. 이름의 많은 것은 밖으로 교차한다. 전화 번호는 또 다시 개정되었습니다.
타마시로의 리무 피커는 카우아이의 전화로”오아후처럼 모두 사라질 것”이라고 말했다.타마시로의 리무 피커는 2004 년에 2,500 파운드의 리무 코후를 함께 수확 한 하와이 주에 등록 된 19 개의 상업용 리무 코후 공급 업체 중 한 명입니다.
40 대 때,그 남자는 그가 12 살 때부터 리무를 골랐다고 말한다.
“아버지가 가르쳐 주셨습니다. 우리는 사냥,낚시,던지기 그물,그런 것들을 갈 것입니다. 우리는 그 길을 따라 가족을 먹이기 위해 열심히 노력했습니다. 그것이 생활 방식이었습니다.”라고 그는 말합니다. “당신은 살아남 아야합니다.”
개는 백그라운드에서 짖기 시작합니다.
“나는 바다,파도,달에 대해 배웠다. 당신은 정보를 유지하려고”
그는 일시 중지합니다.
“당신은 알고있다,그것은 세대에서 세대로 전달되었습니다. 여러분은 이런 것들에 대해 알아야 합니다. 나는 그릇이나 웃는 얼굴처럼 보이는 달을 선호합니다. 그렇게 될 때,바다는 가득 차 있고 익습니다-와나(성게),갑각류 및 리무.”
그는 일년 내내,조건이 맞을 때마다,늦은 가을의 대부분 리무 코후는 바위 해안과 깊고 거친 물에서뿐만 아니라 카우아이 각지의 리무 리포 아와 섬의 북동쪽에있는 모래 암초에서 리무 와와 이올을 선택한다고 말합니다. 그는 최근에 와와 이올레가 사라지고 있다고 불평합니다.
“요즘,”그는 말한다,”그들은 이러한 모든 개발 및 골프 코스와 스트림이 전환 된,그래서 와와 이올레는 죽고 어떤 종류의 외계 종,못생긴 리무,암초의 큰 지역에 확산되고있다—칼리 히와이에서,’아니니,프린스빌
“어쩌면 대학은 조사 할 수있다”고 그는 제안한다.
리포 아 그의 개인 좋아하는 리무입니다. “그것은 해초의 향기가 있습니다.”라고 그는 간단히 설명합니다. 그는 그것을 자르고 찌르거나 수프에 넣습니다.

“나는 항상 그것을 얻을 수있는 곳을 알고 있습니다. 그것을 망쳐 놨 유일한 것은 큰 서핑입니다;다시 준비가 될 때까지 당신은 다른 시즌을 기다려야 해.”
처음에는 리무 피커가 수확물을 다른 식품으로 교환하거나 리무 엘레,리무 리포 아,리무 와와 이올레를 소중히 여겼지만 더 이상 스스로 수집 할 수없는 노인 쿠푸나에게 나눠주었습니다. 약 10 년 전,그는 리무 따기를 사업으로 바꾸었고 지금은 1 년에 약 50 파운드의 리무 코후를 수확하여 지 플락 가방에 싸서 현지 상점에 배달하거나 오아후의 타마시로 시장과 같은 고객에게 우편을 보냅니다.
“작은 시장은 큰 시장이되었다,”그는 한숨,말한다,”지금은 엉클 샘에 대한 모든 것을 써야—당신은 내가 무슨 뜻인지 알아?”
나는 그가 광고 예산이 있다면 그가 일반 대중에게 리무를 판매하는 방법을 전화로 사람을 부탁드립니다.
“흠,”리무 피커가 말한다.
“하와이가 되라-해초를 먹어라!”그는 긴 침묵 후 전화로 소리 질러. “그것은 당신의 피에 좋고 건강에 좋습니다. 하와이 해초는 신선하고 당신을 위해 좋은!”허