Vær Hawaiisk! Spis Tang!

historie av Curt Sanburn
bilder Av Linny Morris

For sjømatelskende lokalbefolkningen Er Tamashiro Market Et Landemerke I Honolulu. Ligger i første etasje i en vintage bygård På North King Street, like vest for sentrum og havnen, den rosa malte emporium purveys fersk fisk på bare-off-the-boat priser-moi, ‘opakapaka,, spiny Hawaiian hummer, blekksprut, blekksprut og, selvfølgelig,’ ahi steker i all sin prakt: fra blek tombo til saftig plater av blod-rød yellowtail til sublimt rosa bluefin, anses av mange å være den fineste sashimi-grade tunfisk av alle.
Over en smal gang fra fisken har butikken en hel sak full av fersk tang – det vil si limu På Hawaiisk, Ogo På Japansk-pakket i plast en-pund poser. På en dag i høst da jeg besøkte, var den høstede «Moloka’ i ogo»
spesiell for $ 4,49 per pund, mens «kultivert limu» solgte for $3,98 per pund.
Fast, fint forgrenet og rent som ferskt gress, glinsende fronds av kobberfarget Gracilaria parvispora snap når du bryter av et stykke. Pop en i munnen din-smaken er salt / salte som havet, men knasket som en streng løk.
Tamashiro Markedet kjenner sine kunder, så
det er ingen tilfeldighet at ‘ ahi og limu er over midtgangen fra hverandre. Kube en plate av rå ‘ahi, legg til en håndfull hakket fersk limu, bland i litt shoyu, grønn løk og chilipasta, og du har’ ahi poke, Hawai ‘ i ‘ s favorittpuppe.
kom å tenke på det, poke, med sin innfødte Hawaiiske opprinnelse (det er uttalt po-KAY
og betyr «å skjære eller hogge»), kan bare Være Hawai ‘ i favoritt hjemmelaget mat, periode. Enten måket fra en plast Foodland badekar På En Waimanalo baby lu ‘ au, servert med cocktails på et middagsselskap, eller opphøyet under den årlige, tre-dagers Poke Festival på posh Hapuna Beach Prince Hotel På Big Island, poke passion regler Øyene.
det er noe med tangens knase.

«da jeg var en liten jente,» forteller Professor Isabella Abbott, » og vi kom inn I Waikiki, kunne jeg alltid fortelle når Vi kom nær Moana Hotel, fordi du kunne lukte lipoa i luften.»
den barndoms sjøduften er noe forskeren ofte husker wistfully, fordi den er borte nå. Den løvrike, gyldne limu lipoa (Dictyopteris plagiogramma), en Av Hawaiians favoritt spise tang, ble tidligere funnet i nesten kontinuerlige senger rundt o’ ahu, Sier Abbott. Men lipoa forsvant fra Waikiki Beach på 1960-tallet, overfylt av stadig mer melkeaktig, solbrun-lotion-infused vann og av en aggressiv fremmed tang, den allestedsnærværende Gracilaria salicornia, som naturvernere er nå tvunget til å håndtere. Annenhver måned, de trekker tonnevis av det av Waikiki skjær.
» etter big surf, kan Du fortsatt lukte lipoa opp På Kawela Bay Eller Kahuku På North Shore,» Sier Abbott trøstende. «Det blomstrer på dypt vann og spyr i bølgene og vasker opp på kysten.
» Det bringer duften til landet.»
For den neste timen snakker Abbott, University Of Hawai ‘ i ‘ S Wilder Professor Of Botanikk, Emerita, om tang. Semiretired, hun er så kvikk og snartenkt en octogenarian som noen gang jeg har møtt. En av verdens ledende myndigheter på marine alger, Abbott har utgitt åtte bøker og utallige papirer i løpet av sin lange karriere; I 2004 publiserte Bishop Museum Press sitt taksonomiske referansearbeid, Marine Green and Brown Algers Of The Hawaiian Islands. Abbott mener at seaweed rolle i det moderne liv er, for å si det mildt, » underappreciated.»
«jeg vil si at jeg bruker kanskje ti prosent av tiden min på å fremme tang,» sier hun. «Jeg tar det opp i samtale og forteller folk utrolige ting—for eksempel at tang gjør skumhodet på en øl. De tror, ‘ Eeeew! Tang! Jeg vil ikke spise det! Men de spiser eller drikker en del av det nesten hver dag!»

Det er hundrevis av industri-og matbruk for tangavledede produkter, Forteller Abbott, og store tare-voksende og høstingsoperasjoner over hele verden. De Store tre tang-avledede ingrediensene du kan lese på etiketter er karragenan, agar og alginat. Carrageenan, hentet fra røde alger, er stabiliserende agent / emulgator som sikrer glatthet av fordampet melk, pisket krem, puddinger og andre melk – baserte matvarer; agar, også hentet fra røde alger, holder sukker glasur på toppen av pakket morgen bakverk og gjør jelly som puter din hermetisk skinke; alginatene har relativt små matbruk (blant dem garanterer ølskum), men figurerer i utallige industrielle bruksområder-for eksempel å gjøre tannlegenes tannstøping gel mold bedre.
Professoren Beveger seg raskt fra makroen til mikro-og Hawai ‘ i ‘s lille tangøkonomi, og bemerker at etterspørselen etter fersk, spiselig tang i løpet av de siste to tiårene har skyrocketed på Grunn Av Hawai’ i ‘ s kjærlighetsaffære med poke.
» Folk som aldri spiste rå fisk spiser nå det på grunn av poke.»Abbott sier. «Det er det samme med limu. Spør en fiskehandler som limu han selger mest, og han vil fortelle deg crunchy gracilaria-det vil si, ogo, eller manauea – som alle bruker i sekken.»

et ord om terminologi: Limu er Noen Hawaiian tang. Ogo er Det Japanske begrepet vedtatt for generell bruk På Hawaii for å referere til hardy, spiselige gracilarias, hvorav det er flere ville og kommersielt dyrkede (hvis ikke-innfødte) arter. Ogos innfødte Hawaiiske fetter er Manauea (Gracilaria coronopifolia), en generelt rødere og kortere plante som er for delikat for kommersiell dyrking.
i 2003, seks kommersielle akvakultur gårder I Hawaii produsert 528,000 pounds av gracilaria tang, nesten firedobling produksjonsnivåer siden 1987. Den eldste produsenten, Royal Hawaiian Sea Farms På Big Island, startet som et forskningsprosjekt i 1981. Ligger på den solfylte Kona-kysten ved det statlige Natural Energy Laboratory complex (NELHA), er» farm » et tilhengerkontor og en serie over bakken, bassengstore voksende tanker omgitt av EN labyrint AV PVC-rør, alt satt inn i en sterk, havfront acre av bulldozed lava land. «Besøkende etter avtale, ring 329-LIMU,» sier skiltet foran.
aquacultural enterprise, grunnlagt og eid av marine biolog Steve Katase, utnytter NELHAS stabile tilførsel av rent, næringsrikt dypvann, pumpet fra dybder på 2000 fot via en førti-tommers rørledning. På en krystallklar morgen, med de vulkanske bakkene Til Hualalai og Mauna Loa som stiger herlig bak oss, står den førti-ish Katase ved en tank som raser med Ogo. Det kjølige vannet er i konstant bevegelse, churning den voksende avlingen i en prosess som kalles » tumble kultur.»Katase kommer inn i vannet og trekker ut en håndfull iriserende lang rød gracilaria. Han tilbyr meg en kvist. Det er salt-søt – og det er det knase.
Katase sier at Han brukte tusenvis i stipendpenger før han endelig fant ut hvordan HAN mest effektivt kunne bruke NELHAS pumpede sjøvann—og den ubarmhjertige Kona sun-for å dyrke sin avling lønnsomt. Nå sender han og to ansatte ut omtrent et tonn av den reneste, ferskeste, crunchiest ogo du noensinne har sett, hver uke. Gården selger fire varianter, alle gracilarias: rød, grønn, tykk brun og lang rød. Nitti prosent av avlingen sendes Til Hawai ‘ i dagligvarebutikker og fiskemarkeder; resten går Til Fastlands distributører som leverer Vestkysten restauranter med det siste innen sjømat moter, inkludert ogo og poke.

«Det er akkurat som noe annet oppdrett,» sier den ponni-tailed, t-shirted tangbonden. «Det er hardt arbeid og det er ikke mye penger i det . Du har gode utbytter og dårlige utbytter, og du må beskytte mot alle de andre tingene som ønsker å vokse i tankene.»
jeg spør ham hva han ville gjøre hvis han hadde et reklamebudsjett på en halv million dollar for å få flere mennesker til å prøve sin tang.
«Det ville vært fint,» sier han og smiler. «Du vet, vi har prøvd å få frisk ogo inn i helsekostbutikker, men de ser bare ikke ut til å ta på seg. Vårt produkt har alle spormineralene i det, alle vitaminer og mineraler. Det er organisk, og det vokser med bare naturlige fornybare ressurser-sjøvann og solen, det er det.»
«Det er En Hawaiisk tradisjon som Vi bærer inn i fremtiden,» Sier Katase. «Ingen andre steder på jorden spiser fersk tang, og vår er tilgjengelig femti-to uker i året – du trenger ikke å plukke den.
» jeg antar å få ut noen gode oppskrifter ville være nøkkelen.»

Datteren Til En Hawaiisk mor og En Kinesisk far, Professor Abbott («Izzie» til sine kolleger og legion av studenter) vokste opp I Honolulu ikke langt Fra Waikiki. Sitter i sitt sjette etasje kontor I uh-Manoas botanikkbygning, to miles fra barndomshjemmet, forklarer den lille kvinnen hvordan hennes livsarbeid-studerer marine alger og etnobotaniske forhold mellom Innfødte Hawaiere og tang—begynte.
«min mor-Annie var hennes navn, Annie Aiona-tok min bror og meg til stranden ofte, Til Waikiki, Diamond Head, Ka’ alawai, selv så langt unna Som Koko Head, hvor jeg lærte å svømme på revet leiligheter da jeg var fire. En gang i måneden samler vi limu. Det var en stor begivenhet, og vi ville gjøre en dag av det. Vi ville svømme rundt på revet og plukke den-limu manauea, limu lipoa, ‘ ele ‘ ele, uansett. Min mor visste hvilke å plukke, og hun lærte oss hvordan å plukke den og ikke å trekke den ut av røttene, så flere kunne vokse.
» Tilbake På stranden, ville jeg hjelpe til med å rense den og skille ut hva min mor kalte ‘opala limu, eller søppel limu. Min mor kjente Alle Hawaiian planter; de hadde alle navn.
«Hawaiians kalt alt!»hun sier.

Drevet av morens gjennomgående utdanning I Hawaiian planteliv, Abbott deltok Kamehameha Skoler og University Of Hawai ‘ i, og deretter fikk sin mastergrad i botanikk Fra University Of Michigan og En Ph. D. Fra Berkeley i 1950. I Mange år underviste Hun ved Stanford mens hun forsket På Californias marine alger.
Midt i Den Hawaiiske kulturelle renessansen på slutten av 1970-tallet ble Abbott ansatt av University Of Hawai ‘ i for å vende hjem og undervise I Hawaiisk etnobotanikk, men det var ingen lærebøker tilgjengelig. Så Abbott, som lærte Å snakke Hawaiian fra sine foreldre, begynte å intervjue eldre Hawaiians, ber om hva de kunne fortelle henne om de forskjellige typer spiselig tang og om å samle, forberede og spise den. Det viste seg, sier hun, at det var for det meste kvinner som kjente navnene på limu og hvor du finner den.
» Hvorfor?»spør hun retorisk. «Fordi, tradisjonelt, er de de som gjorde samlingen, akkurat som min mor.»
Under det tradisjonelle kapu-systemet var det visse matvarer kvinner ikke kunne røre, mye mindre spise, som de fleste bananer og kokosnøtter, visse fisk og havskildpadder. Men Det var ingen slik kapu plassert på vitamin – og mineralrik tang, som i den gamle Hawaiiske ordningen av ting var den tredje komponenten, sammen med fisk og poi, av Hva Abbott en gang beskrev som et «ernæringsmessig balansert, men likevel monotont kosthold.»
Abbott publiserte Limu: An Ethnobotanical Study Of Some Hawaiian Seaweeds i bokform i 1984. I den låste hun ned fjorten forskjellige arter av limu som har både vitenskapelige og Hawaiiske navn, det vil si de som har dokumentert verdi som matkilde for Hawaiierne. Hun konkluderte med at ingen Andre Stillehavsøyene konsumert så mange typer tang som Gjorde Hawaiians.
hennes bok, betraktet Bibelen Til Hawai ‘ i ‘ s spiselige tang, er nå i sin fjerde utskrift.
jeg spør professoren hva forskjellen er mellom tradisjonell Hawaiisk Og Asiatisk (f. eks. tørket nori) bruk av tang.
» La meg fortelle deg—dette er alvorlig nå-Hawaiere spiser limu rå. De kan sette salt på det, eller sette noen chili peppers eller tørket reker i det-disse er selvfølgelig postkoloniale bruksområder, men i gamle dager saltet de bare det, eller de ville lomi det med rå fisk.»Hun demonstrerer, gni fingrene sammen som om hun mashing de smakfulle biter av limu i biter av rå fisk-Den Innfødte Hawaiiske forløperen til poke.
» De hadde ikke kjøling, så de favoriserte visse arter,» Fortsetter Abbott. «Limu kohu og limu lipoa spesielt, fordi du kunne salt dem tungt, og når du skyllet av saltet og spiste det, si seks måneder senere, ville limu fortsatt være bra.»
Abbott kommer inn i kjøleskapet sitt på kontoret og trekker ut en liten plastkopp som inneholder en oljeaktig brun masse trevlet vegetabilsk materiale. Hun tømmer koppen på en tallerken. Det ser ut som en haug med mørke, karamelliserte løk.
«du må prøve dette,» sier hun i en ærbødig nær-hviske, drar av en fnugg og tilbyr den til meg. «Det er limu kohu.»Hun staver ut sitt taksonomiske navn: Asparagopsis taxiformis. Smaken er rik og dyp, salt, men med en dypere, nesten røykfylt, peppertang. Det er velsmakende, men jeg kan ikke forestille meg å spise en tallerken av det.
» Dette er den som får alles øyne til å åpne seg,» Sier Abbott. «Jeg har to pund kohu i kjøleskapet mitt hjemme . Den vokser som små fluffy rosa Juletrær på rev toppene og steiner og steinblokker, hvor som helst det er en sterk hav bølge, så det er vanskelig å få.»

Som en øvelse foreslår Professor Abbott at Jeg går ut på revet og prøver å samle litt limu for meg selv. «Bare velg det du ser, og vi får se hva du kommer opp med,» sier hun.
så jeg gjør det . Bevæpnet med briller og finner, jeg bade på tre sør-o ‘ ahu reef flekker og komme tilbake med en pose med utklipp av diverse tang. Professoren er unimpressed med det meste av min scattershot-samling, men jeg klarte å ta med et stykke av det hun kaller «kulturelt de viktigste alger som er kjent i verden»: limu kala (Sargassum echinocarpum), en tøff brun limu med holly-lignende blader som vokser i tykke enger av bunchy, oppreist stilker på Diamond Head reef.
«Hawaiians brukte dette til konfliktløsning, eller ho ‘oponopono,» sier hun og vugger limu kalas stilk i hendene hennes. «De ville samle de unge bladene, vaske dem og sende dem rundt
en familiekrets. Etter at saken var løst, ville de be og spise limu. Kala betyr å tilgi.»
jeg er virkelig overrasket over å ha trodd at denne tang, av dem alle, var den minst spiselige utseende og den vanligste.
» nå lytter du, ikke sant?»Abbott sier lurt, med et smil.

Tilbake På Tamashiro Markedet, Abbotts «vanskelig å få» limu kohu selger for ca $20 per pund. Den er pakket i små, to ounce kopper i samme tilfelle som markedets omfattende utvalg av forberedt poke.
«Limu kohu er en ekte spesialitet,» sier Sjømatsjef Guy Tamashiro, sønn av butikkens avdøde grunnlegger, Walter Tamashiro. «Det er sesongmessig og vanskelig å velge. Vi selger det mest til gammeldags lokalbefolkningen. Jeg er ikke sikker på sesongen, så vi bare fortsette å ringe vår leverandør På Kaua ‘ i før han sender oss noen.»
en limu picker! Professor Abbott hadde snakket om Hawai ‘ i minkende antall limu plukkere med alle mysteriet av svart kunst.
I Øyenes kollektive minne var det en tid da limuplukkere var en del av naturen, ute på deres favorittrev eller på bestemte strender under «vårblomsten», og plukket gjennom de friske, bølgevaskede trådene av vegetabilsk materiale ved høyvannsmerket. Men over-høsting av favoriserte limu, endringer i—og forurensning Av-øya bekker som mate næringsstoffer til nær kysten skjær og forskyvning av innfødte tang av fremmede inntrengere har alle alvorlig påvirket helsen Til Hawaiian skjær og tilgjengeligheten av den beste limu.

Limu plukkere er nå et sjeldent syn.
jeg hadde spurt Professor Abbott om hun visste om noen limuplukkere som fortsatt jobber, og om hun gjorde det, om de ville snakke med meg.
» De kommer ikke til å snakke med deg fordi de vil beskytte sine hemmeligheter,» sa hun. «Hvis de snakket med deg og fortalte deg noe, ville deres limu være borte.»

Så jeg spør Tamashiro om Han kan gi meg Navn og telefonnummer Til Sin Kaua ‘ i-leverandør. Når han nøler, lover jeg at jeg ikke vil avsløre picker navn eller noen detaljer om hans favoritt plukke flekker. Til Slutt er Tamashiro enig og går inn i sitt lille, kotthulekontor for å trekke ut et utklippstavle med en liste på om lag førti limuplukkere og leverandører skriblet på et godt slitt ark. Han gir meg navn og nummer. Arket er datert 1981. Mange av navnene er krysset ut. Telefonnumrene har blitt revidert igjen og igjen.
» jeg vil ikke at de skal vite for mye, » cuz det vil alle bli utryddet, som På o ‘ahu,» sier Tamashiros limu picker på telefonen Fra Kaua ‘i. mannen er en av nitten kommersielle limu kohu leverandører registrert med Staten Hawai’ i, som sammen høstet 2,500 pounds av limu kohu i 2004.
i førtiårene sier mannen at han har plukket limu siden han var tolv.
» min far lærte meg. Vi ville gå på jakt, fiske, kaste netting, ting som det. Vi jobbet hardt, du vet, mate familien underveis. Det var livsstilen, » sier han. «Du må overleve.»
en hund begynner å bjeffe i bakgrunnen.
» jeg lærte om havet, tidevannet, månen. Du prøver å beholde informasjonen »
han pauser.
» Du vet, det har gått i arv fra generasjon til generasjon. Du må vite om disse tingene. Jeg foretrekker månen som ser ut som en bolle eller et smilende ansikt. Når det er slik, er havet fullt og modent-wana( sjøkyllinger), krepsdyr og limu også.»
han sier at han plukker hele året, når forholdene er riktige, for det meste limu kohu i sen høst fra steinete kyster og dypt, grovt vann, Men også limu lipoa fra Hele Kaua ‘i og limu wawae’ iole fra sandrev på nordøstsiden av øya. Han klager over at wawaeiole i det siste har forsvunnet.
» I Dag, «sier han,» de har alle disse utviklingene og golfbaner Og bekker har blitt viderekoblet, så wawae ‘iole dør ut og en slags fremmede arter, en slags stygg limu, har spredt seg over store områder av revet—På Kalihiwai,’ Anini, Princeville
«kanskje universitetet kan undersøke,» foreslår han.
Lipoa er hans personlige favoritt limu. «Det har duften av tang,» forklarer han ganske enkelt. Han kutter den opp og legger den i poke eller suppe.

«jeg vet alltid hvor jeg skal få tak i den, uansett årstid. Det eneste som ødelegger det er big surf; så må du vente en annen sesong til den er klar igjen.»
først byttet limuplukkeren bare sine avlinger for andre matvarer, eller han ga det bort til eldre kupuna, som verdsatte deres limu ‘ ele ‘ele, limu lipoa og limu wawae’ iole, men kunne ikke lenger samle det selv. Om ti år siden, han slått limu plukke inn i en bedrift og nå høster ca femti pounds av limu kohu et år, som han pakker I ziploc poser og leverer til lokale butikker eller post til kunder Som Tamashiro Markedet På o ‘ ahu.
«et lite marked ble et stort marked,» sier han, sukk, » og nå må jeg skrive det hele Opp For Uncle Sam-du vet hva jeg mener?»
jeg spør mannen på telefonen hvordan han ville selge limu til allmennheten, hvis han hadde et reklamebudsjett.
«Hmmm,» sier limu picker.
» Vær Hawaiisk-spis tang!»han roper inn i telefonen etter en lang stillhet . «Det er bra for blodet ditt, bra for helsen din. Hawaiian tang er frisk og bra for deg!»HH