Wees Hawaiiaans. Eet Zeewier!

verhaal door Curt Sanburn
foto ‘ s door Linny Morris

Tamashiro Market is een bezienswaardigheid in Honolulu voor de lokale bevolking die van zeevruchten houdt. Gelegen op de begane grond van een vintage appartementencomplex aan North King Street, net ten westen van het centrum en de haven, De Roze geschilderde emporium purveys verse vis op just-off-the-boat prijzen-moi, ‘opakapaka,, stekelige Hawaiiaanse kreeft, octopus, inktvis en, natuurlijk,’ Ahi steaks in al hun glorie: van bleke tombo tot weelderige platen van bloedrode geelstaart tot de sublieme roze blauwvintonijn, door velen beschouwd als de beste sashimi-grade tonijn van allemaal.
aan de overkant van een smalle gang van de vis, heeft de winkel een hele kist vol vers zeewier—dat wil zeggen, limu in Hawaïaans, ogo in Japans—verpakt in plastic zakken van één pond. Op een dag afgelopen herfst toen ik bezocht, de geoogste “Moloka’ i ogo “
was op special voor $ 4,49 per pond, terwijl de “cultured limu” werd verkocht voor $3,98 per pond.
stevig, fijn vertakt en schoon als vers gemaaid gras, de glinsterende bladeren van koperkleurige Gracilaria parvisora breken wanneer u een stuk afbreekt. Pop een in je mond—de smaak is zout/hartig als de zee, maar knapperig als een streng UI.Tamashiro Market kent zijn klanten, dus het is geen toeval dat de ahi En De limu tegenover elkaar staan. Blokje een plaat van rauwe ‘ ahi, voeg een handvol gehakte verse limu, meng in wat shoyu, groene uien en chili pasta, en je hebt ‘Ahi poke, Hawai’ i ‘ s favoriete pupu.Nu ik er aan denk, poke, met zijn inheemse Hawaiiaanse oorsprong (het wordt uitgesproken als po-KAY
en betekent “snijden of hakken”), is misschien gewoon Hawai ‘ i ‘ s favoriete voedsel, punt. Of je nu uit een plastic Foodland-bad wordt geschept in een Waimanalo baby lu ‘ au, wordt geserveerd met cocktails tijdens een diner, of wordt verheven tijdens het jaarlijkse, driedaagse Poke-Festival in het chique Hapuna Beach Prince Hotel op het grote eiland, poke passion heerst over de eilanden.
er is iets met de crunch van het zeewier.

“toen ik een klein meisje was, herinnert Professor Isabella Abbott zich, en we naar Waikiki kwamen, kon ik altijd zien wanneer we dicht bij het Moana Hotel kwamen, omdat je de lipoa in de lucht kon ruiken.”
die zeegeur uit de kindertijd is iets wat de geleerde zich vaak weemoedig herinnert, omdat het nu weg is. De groene, gouden limu lipoa (Dictyopteris plagiogramma), een van de Hawaiianen’ favoriete eten zeewier, werd vroeger gevonden in bijna continue bedden rond O ‘ ahu, zegt Abbott. Maar de lipoa verdween in de jaren ‘ 60 van het strand van Waikiki, verdrongen door steeds meer melkachtig, zonnebrandcrème-doordrenkt water en door een agressief buitenaards zeewier, de alomtegenwoordige Gracilaria salicornia, die natuurbeschermers nu gedwongen worden te beheren. Om de maand halen ze tonnen van de Waikiki riffen.
” na de grote branding kun je nog steeds de lipoa ruiken bij Kawela Bay of Kahuku aan de noordkust, ” zegt Abbott geruststellend. “Het bloeit in diep water en karnt in de golven en spoelt aan op de kust.
” die de geur naar het land brengt.Abbott, de Wilder hoogleraar plantkunde van de Universiteit van Hawai ‘ i, Emerita, praat het volgende uur over zeewier. Semi-vermoeid, ze is net zo kwiek en gevat een tachtigjarige als ik ooit heb ontmoet. Abbott, een van ‘ s werelds toonaangevende autoriteiten op het gebied van mariene algen, heeft acht boeken en talloze papers gepubliceerd tijdens haar lange carrière; in 2004 publiceerde The Bishop Museum Press haar taxonomische naslagwerk, Marine Green and Brown algen of the Hawaiian Islands. Abbott gelooft dat de rol van zeewier in het moderne leven op zijn zachtst gezegd “ondergewaardeerd is.”
“ik zou zeggen dat ik misschien tien procent van mijn tijd besteed aan het promoten van zeewier”, zegt ze. “Ik breng het ter sprake in een gesprek, waarbij ik mensen vreemde dingen vertel—bijvoorbeeld, dat zeewier de schuimkop op een biertje maakt. Ze denken: ‘Eeeew! Zeewier! Dat wil ik niet eten.’Maar ze eten of drinken bijna elke dag een deel ervan!”

er zijn honderden industriële en voedsel toepassingen voor zeewier afgeleide producten, vertelt Abbott me, en enorme zeewier-teelt en oogsten operaties over de hele wereld. De grote drie zeewier-afgeleide ingrediënten die je zou kunnen lezen op etiketten zijn carrageen, agar en alginaat. Carrageen, gewonnen uit rode algen, is de stabiliserende agent/ emulgator die de gladheid van geëvaporeerde melk, slagroom, puddings en andere op melk gebaseerde voedingsmiddelen verzekert; agar, ook gewonnen uit rode algen, houdt de suikerglazuur bovenop uw verpakte ochtenddeeg en maakt de gelei die uw ingeblikte ham beschermt; de alginaten hebben relatief weinig voedselgebruik (onder hen, garanderen bierschuim), maar komen voor in talloze industriële toepassingen—bijvoorbeeld, het maken van uw tandarts tand-molding gel schimmel beter.
snel van de macro naar de micro en Hawai ‘ i ’s kleine zeewier economie, merkt de professor op dat gedurende de afgelopen twee decennia de vraag naar vers, eetbaar zeewier is omhooggeschoten als gevolg van Hawai’ i ‘ s liefdesrelatie met poke.”Mensen die nooit rauwe vis aten, eten het nu vanwege poke.”Zegt Abbott. “Het is hetzelfde met limu. Vraag een visboer welke limu hij het meest verkoopt, en hij zal je vertellen de knapperige gracilaria —dat is, ogo, of manauea-die iedereen gebruikt in poke.”

een woord over terminologie: Limu is elk Hawaïaans zeewier. Ogo is de Japanse term gebruikt voor algemeen gebruik in Hawai ‘ i te verwijzen naar de winterharde, eetbare gracilarias, waarvan er verschillende wilde en commercieel geteelde (indien niet-inheemse) soorten. OGO ‘ s inheemse Hawaiiaanse neef is manauea (Gracilaria coronopifolia), een over het algemeen rodere en kortere plant die te delicaat is voor commerciële teelt.In 2003 produceerden zes commerciële aquacultuurbedrijven in Hawai ‘ i 528.000 Pond gracilaria-zeewier, bijna een verviervoudiging van de productie sinds 1987. De oudste producent, Royal Hawaiian Sea Farms op het grote eiland, begon in 1981 als onderzoeksproject. Gelegen aan de zonnige kust van Kona op het state-run Natural Energy Laboratory complex (NELHA), de” boerderij ” is een trailer-formaat kantoor en een reeks van bovengrondse, zwembad-sized groeiende tanks omgeven door een doolhof van PVC-buizen, alles in een stark, oceanfront acre van bulldozed lava land. “Bezoekers alleen op afspraak, bel 329-LIMU,” zegt het bord voor de deur.
de aquacultuuronderneming, opgericht en eigendom van zeebioloog Steve Katase, maakt gebruik van NELHA ‘ s constante aanvoer van schoon, voedselrijk diepzeewater, gepompt uit diepten van 2000 voet via een veertig-inch pijpleiding. Op een kristalheldere ochtend, met de vulkanische hellingen van Hualalai en Mauna Loa schitterend achter ons oprijzend, staat de veertigjarige Katase bij een tank die buldert van ogo. Het koele water is in constante beweging, karnen het groeiende gewas in een proces genaamd “tumble cultuur.”Katase reikt in het water en haalt er een handvol iriserende lange rode gracilaria uit. Hij biedt me een takje aan. Het is zout-zoet-en er is die crunch.Katase zegt dat hij duizenden aan subsidiegeld heeft uitgegeven voordat hij eindelijk ontdekte hoe hij NELHA ‘ s gepompte zeewater—en de meedogenloze Kona sun—het meest efficiënt kon gebruiken om zijn gewas winstgevend te kweken. Nu verschepen hij en twee werknemers een ton van de schoonste, meest verse, crunchieste ogo die je ooit hebt gezien, elke week. De boerderij verkoopt vier soorten, alle gracilarias: rood, groen, dik bruin en lang rood. Negentig procent van het gewas wordt verscheept naar Hawai ‘ i supermarkten en vismarkten; de rest gaat naar het vasteland Distributeurs die West Coast restaurants leveren met de nieuwste vis rages, met inbegrip van ogo en poke.

“het is net als elke andere landbouw,” de pony-staart, t-shirted zeewier Boer zegt. “Het is hard werken en er zit niet veel geld in. Je hebt goede opbrengsten en slechte opbrengsten, en je moet je beschermen tegen al het andere dat in de tanks wil groeien.”
ik vraag hem wat hij zou doen als hij een reclamebudget van een half miljoen dollar had om meer mensen zijn zeewier te laten proeven.
” dat zou leuk zijn, ” zegt hij glimlachend. “Weet je, we hebben geprobeerd om verse ogo in de gezondheidswinkels te krijgen, maar ze lijken het gewoon niet aan te slaan. Ons product bevat alle mineralen, al je vitaminen en mineralen. Het is organisch, en het groeit alleen met natuurlijke hernieuwbare bronnen-zeewater en de zon, dat is het.”
” het is een Hawaïaanse traditie die we naar de toekomst dragen”, zegt Katase. “Geen andere plaats op aarde eet vers zeewier, en de onze is beschikbaar tweeënvijftig weken per jaar – je hoeft niet te gaan plukken.
” ik denk dat het belangrijk zou zijn om goede recepten uit te brengen.”

de dochter van een Hawaïaanse moeder en een Chinese vader, Professor Abbott (“Izzie” aan haar collega ‘ s en Legioen van studenten) groeide op in Honolulu niet ver van Waikiki. Zittend in haar kantoor op de zesde verdieping in het botanische gebouw van UH-Manoa, drie kilometer van haar ouderlijk huis, legt de kleine vrouw uit hoe haar levenswerk-het bestuderen van mariene algen en de etnobotanische relaties tussen Inheemse Hawaiianen en zeewier—begon.”Mijn moeder—Annie was haar naam, Annie Aiona-nam mijn broer en mij vaak mee naar het strand, naar Waikiki, Diamond Head, Ka’ alawai, zelfs zo ver weg als Koko Head, waar ik leerde zwemmen op de Rif flats toen ik vier was. Ongeveer een keer per maand gingen we limu verzamelen. Het was een groot evenement en we maakten er een dag van. We zwommen rond op het rif en kozen het—limu manauea, limu lipoa, ‘ele’ ele, wat dan ook. Mijn moeder wist welke te kiezen, en ze leerde ons hoe het te plukken en niet om het uit te trekken bij de wortels, zodat er meer kon groeien.”Terug op het strand, zou ik helpen het schoon te maken en uit te scheiden wat mijn moeder noemde ‘Opala limu, of trash limu. Mijn moeder kende alle Hawaiiaanse planten; ze hadden allemaal namen.”Hawaiians named everything!”zegt ze.

voortgestuwd door haar moeder ’s grondige opleiding in Hawaiiaanse plantenleven, Abbott woonde Kamehameha scholen en de Universiteit van Hawai’ i, en vervolgens kreeg haar master ‘ s degree in Botanie van de Universiteit van Michigan en een Ph.D. van Berkeley in 1950. Gedurende vele jaren gaf ze les aan Stanford terwijl ze onderzoek deed naar Californische zeealgen.In het midden van de Hawaiiaanse culturele renaissance van de late jaren 1970, werd Abbott ingehuurd door de Universiteit van Hawai ‘ i om naar huis terug te keren en Hawaiiaanse etnobotanie te onderwijzen, maar er waren geen studieboeken beschikbaar. Abbott, die van haar ouders Hawaïaans leerde spreken, begon oudere Hawaïanen te interviewen en vroeg wat ze haar konden vertellen over de verschillende soorten eetbaar zeewier en over het verzamelen, bereiden en eten ervan. Het bleek, zegt ze, dat het vooral vrouwen waren die de namen van limu kenden en waar ze het konden vinden.
” waarom?”vraagt ze retorisch. “Omdat zij traditioneel degene zijn die het inzamelen deden, net als mijn moeder.Onder het traditionele kapu-systeem waren er bepaalde voedingsmiddelen die vrouwen niet konden aanraken, veel minder eten, zoals de meeste bananen en kokosnoten, bepaalde vissen en zeeschildpadden. Maar er was niet zo ‘ n kapu geplaatst op vitamine – en mineraalrijk zeewier, dat, in het oude Hawaïaanse Schema der dingen, de derde component was, samen met vis en poi, van wat Abbott ooit beschreef als een “voedingsgebalanceerd maar eentonig dieet.Abbott published Limu: An Etnobotanical Study of Some Hawaiian Seaweeds in book form in 1984. Daarin speldde ze veertien verschillende soorten limu vast die zowel wetenschappelijke als Hawaiiaanse namen hebben, dat wil zeggen, die waarde hebben gedocumenteerd als voedselbron voor de Hawaiianen. Ze concludeerde dat geen enkele andere Pacifische eilandbewoners zoveel soorten zeewier aten als Hawaiianen.Haar boek, beschouwd als de Bijbel van Hawai ‘ i ‘ s eetbare zeewieren, is nu in zijn vierde druk.Ik vraag de professor wat het verschil is tussen traditioneel Hawaïaans en Aziatisch gebruik van zeewier (bv. gedroogd nori).”Laat me je vertellen—Dit is nu serieus—Hawaiianen eten limu rauw. Ze kunnen er zout op doen, of er wat chilipepers of gedroogde garnalen in doen—dit zijn postkoloniale toepassingen, natuurlijk—maar vroeger gezouten ze het gewoon of lomi het met rauwe vis.”Ze demonstreert, wrijft haar vingers tegen elkaar alsof ze de smaakvolle stukjes limu pureert in stukjes rauwe vis—De inheemse Hawaiiaanse voorloper om te porren.
“ze hadden geen koeling, dus gaven ze voorkeur aan bepaalde soorten,” vervolgt Abbott. “Limu kohu en limu lipoa in het bijzonder, omdat je ze zwaar kon zouten en als je het zout wegspoelde en het At, zeg zes maanden later, zou de limu nog steeds goed zijn.”
Abbott reikt in haar kantoorkoelkast en haalt er een klein plastic bekertje uit dat een vetbruine massa aan draderig plantaardig materiaal bevat. Ze ledigt de beker op een bord. Het lijkt op een stapel donkere, gekarameliseerde uien.
“je moet dit proberen,” zegt ze in een eerbiedig bijna gefluister, het trekken van een fluitje en het aanbieden van het aan mij. “Het is limu kohu.”Ze noemt haar taxonomische naam: Asparagopsis taxiformis. De smaak is rijk en diep, zout inderdaad, maar met een diepere, bijna rokerige, peperige tang. Het is lekker, maar ik kan me niet voorstellen er een bord van te eten.
” Dit is degene die ieders ogen wijd open krijgt, ” zegt Abbott. “Ik heb twee pond kohu in mijn koelkast thuis. Het groeit als kleine pluizige roze kerstbomen op rif toppen en rotsen en keien, overal waar er een sterke golf van de oceaan is, dus het is moeilijk te krijgen.”

als oefening stelt professor Abbott voor dat ik op het rif ga en probeer wat limu voor mezelf te verzamelen. “Kies gewoon wat je ziet, en we zullen zien wat je bedenkt,” zegt ze.
dat doe ik. Gewapend met een bril en vinnen, ga ik zwemmen op drie South-O ‘ ahu rif plekken en kom terug met een zak restjes van diverse zeewieren. De professor is niet onder de indruk van het grootste deel van mijn scattershot collectie, maar ik slaagde erin om een stuk van wat zij noemt “Cultureel de belangrijkste algen bekend in de wereld”: limu kala (Sargassum echinocarpum), een taaie bruine limu met hulst-achtige bladeren die groeit in dikke weiden van bunchy, rechtopstaande stengels op het Diamantkoprif.”Hawaiianen gebruikten dit voor conflictoplossing, of ho ‘oponopono,” zegt ze, terwijl ze de steel van limu kala in haar handen wiegde. “Ze verzamelden de jonge bladeren, wasten ze en gaven ze rond
een familiekring. Nadat de zaak was opgelost, zouden ze bidden en eten de limu. Kala betekent vergeven.”
ik ben echt verbaasd, omdat ik dacht dat dit zeewier, van allemaal, het minst eetbare uitziende en het meest voorkomende was.”Now you’ re listening, are not you?”Abbott zegt sluw, met een glimlach.

terug op Tamashiro Market verkoopt Abbott ‘ s “hard to get” limu kohu voor ongeveer $ 20 per pond. Het is verpakt in kleine, twee-ounce kopjes in hetzelfde geval als de markt uitgebreide selectie van bereide poke.”Limu kohu is een echte specialiteit”, zegt Guy Tamashiro, de zoon van Walter Tamashiro, de oprichter van de winkel. “Het is seizoensgebonden en moeilijk te kiezen. We verkopen het meestal aan oude lokale mensen. Ik ben niet zeker van het seizoen, dus we blijven onze leverancier bellen op Kaua ‘ i totdat hij ons wat stuurt.”
een limu picker! Professor Abbott had gesproken over Hawai ‘ i ‘ s slinkende aantal limu pickers met al het mysterie van de Zwarte Kunsten.
in het collectieve geheugen van de eilanden was er een tijd dat limuplukkers deel uitmaakten van het landschap, op hun favoriete riffen of op bepaalde stranden tijdens de “voorjaarsbloei”, terwijl ze de verse, met golven gewassen strengen plantaardig materiaal bij de hoogwaterlijn pluizen. Maar overoogst van favoriete limu, veranderingen aan—en vervuiling van-eiland stromen die voedingsstoffen voeden aan de near-shore riffen en verplaatsing van inheemse zeewieren door buitenaardse indringers hebben allemaal ernstige gevolgen voor de gezondheid van Hawaiiaanse riffen en de beschikbaarheid van de beste limu.

Limu pickers zijn nu een zeldzaam verschijnsel.
ik had Professor Abbott gevraagd of zij wist dat er nog limu pickers aan het werk waren en of zij met mij wilden praten.
” ze gaan niet met je praten omdat ze hun geheimen willen beschermen,” zei ze. “Als ze met je praten en je iets vertellen, zou hun limu weg zijn.”

dus ik vraag Tamashiro of hij me de naam en het telefoonnummer van zijn Kaua ‘ i leverancier kan geven. Als hij aarzelt, beloof ik dat ik de naam van de picker niet zal onthullen of details over zijn favoriete plekjes. Ten slotte, Tamashiro gaat akkoord en gaat in zijn kleine, cubbbyhole kantoor te trekken uit een klembord met een lijst van ongeveer veertig limu pickers en leveranciers gekrabbeld op een goed versleten vel papier. Hij geeft me een naam en nummer. Het blad is gedateerd 1981. Veel van de namen zijn doorgestreept. De telefoonnummers zijn keer op keer herzien.”I don’ t want ‘em to know too much,’ cuz it ‘ll all be vaged out, like on O ‘ahu,” zegt Tamashiro ’s Limu picker aan de telefoon van Kaua’ i. the man is een van de negentien commerciële Limu kohu leveranciers geregistreerd bij de staat Hawai ‘ i, die samen 2500 pond limu kohu oogstten in 2004.In zijn veertiger jaren, zegt de man dat hij limu kiest sinds zijn twaalfde.
” mijn vader leerde me. We gingen jagen, vissen, netten gooien, dat soort dingen. We hebben hard gewerkt, Je weet wel, het voeden van de familie langs de weg. Dat was de levensstijl, ” zegt hij. “Je moet overleven.”
een hond begint op de achtergrond te blaffen.”I learned about the ocean, the tides, the moon. U probeert de informatie ”
hij pauzeert te houden.
” Weet je, het is doorgegeven van generatie op generatie. Je moet deze dingen weten. Ik heb liever de maan die eruit ziet als een kom of een lachend gezicht. Als het zo is, is de oceaan vol en Rijp—de wana (zee-egels), de kreeftachtigen en de limu, ook.”
hij zegt dat hij het hele jaar door, wanneer de omstandigheden goed zijn, voornamelijk limu kohu in de late val van rotsachtige kusten en diep, ruw water, maar ook limu lipoa uit Heel Kaua ‘i en limu wawae’ Iole uit zandriffen aan de noordoostkant van het eiland. Hij klaagt dat de wawae ‘ Iole de laatste tijd is verdwenen.”Tegenwoordig, “zegt hij,”hebben ze al deze ontwikkelingen en golfbanen en de beekjes zijn omgeleid, dus de wawae ‘Iole sterft uit en een soort van vreemde soorten, een soort lelijke limu, heeft zich verspreid over grote gebieden van het rif—bij Kalihiwai,’ Anini, Princeville
” misschien kan de universiteit onderzoeken, ” suggereert hij.Lipoa is zijn favoriete limu. “Het heeft de geur van zeewier”, legt hij eenvoudig uit. Hij hakt het in stukken en doet het in poke of soep.

“ik weet altijd waar ik het kan krijgen, elk seizoen. Het enige wat het verpest is big surf; dan moet je nog een seizoen wachten tot het weer klaar is.In het begin ruilde de Limu picker zijn oogst voor andere voedingsmiddelen, of hij gaf het weg aan oudere kupuna, die hun limu ‘ele’ ele, limu lipoa en limu wawae ‘ Iole op prijs stelde, maar het niet meer zelf kon ophalen. Ongeveer tien jaar geleden veranderde hij limu picking in een bedrijf en oogst nu ongeveer vijftig pond limu kohu per jaar, die hij verpakt in Ziploc zakken en levert aan lokale winkels of e-mails aan klanten zoals Tamashiro Market op O ‘ ahu.”Een kleine markt werd een grote markt,” zegt hij zuchtend, ” en nu moet ik het allemaal opschrijven voor Uncle Sam-Weet je wat ik bedoel?”
ik vraag de man aan de telefoon hoe hij limu zou verkopen aan het grote publiek, als hij een reclamebudget had.
“Hmmm”, zegt de Limu picker.
” be Hawaiian-eat seaweed!”hij schreeuwt in de telefoon na een lange stilte. “Het is goed voor je bloed, goed voor je gezondheid. Hawaiian zeewier is fris en goed voor je!”HH