Bądź Hawajczykiem! Jedz Wodorosty!

historia Curta Sanburna
zdjęcia linny Morris

dla mieszkańców kochających owoce morza targ Tamashiro jest punktem orientacyjnym w Honolulu. Znajduje się na parterze zabytkowego budynku mieszkalnego na North King Street, na zachód od centrum miasta i portu, różowe malowane emporium purveys świeże ryby w cenach just-off-the-boat-moi, 'opakapaka,, kolczasty hawajski Homar, ośmiornica, kałamarnica i, oczywiście,’ steki ahi w całej okazałości: od bladego tombo do soczystych płyt krwistoczerwonego żółtego ogona do wysublimowanego różowego błękitnopłetwego, uważanego przez wielu za najlepszego tuńczyka klasy sashimi ze wszystkich.
po drugiej stronie wąskiej alejki od ryb sklep ma całą walizkę pełną świeżych wodorostów-czyli limu po hawajsku, ogo po japońsku-zapakowaną w plastikowe woreczki. W dniu ostatniej jesieni, kiedy odwiedziłem, zebrany „Moloka’ i ogo „
był na specjalne dla $4.49 za Funt, podczas gdy „cultured limu” sprzedawał za $ 3.98 za Funt.
jędrne, drobno rozgałęzione i czyste jak świeżo ścięta trawa, błyszczące liście miedzianej Gracilaria parvispora pękają, gdy odrywasz kawałek. Pop jeden w ustach-smak jest słony / pikantny jak morze, ale chrupiące jak nici cebuli.
Tamashiro Market zna swoich klientów, więc
to nie przypadek, że ’ ahi i limu są naprzeciwko siebie. Pokroić w kostkę surowe ’ Ahi, dodać garść posiekanej świeżej limu, wymieszać z shoyu, zieloną cebulą i pastą chili, i masz 'Ahi poke, ulubione Pupu Hawai’ i.
pomyśl o tym, poke, z jego rdzennym hawajskim pochodzeniem (wymawia się po-KAY
i oznacza „kroić lub posiekać”), może być ulubionym domowym jedzeniem Hawai ’ i, Kropka. Czy łopata z plastikowej wanny Foodland w Waimanalo baby lu ’ au, podawane z koktajlami na kolacji, lub egzaltowany podczas corocznego, trzydniowego festiwalu Poke w eleganckim hotelu Hapuna Beach Prince na Wielkiej Wyspie, poke passion rządzi wyspami.
jest coś w chrupaniu wodorostów.

„kiedy byłam małą dziewczynką-wspomina profesor Isabella Abbott-i kiedy przychodziliśmy do Waikiki, zawsze wiedziałam, kiedy zbliżyliśmy się do hotelu Vaiana, ponieważ czuć było lipoa w powietrzu.”
ten zapach morza z dzieciństwa jest czymś, co uczony często pamięta, bo już go nie ma. Liściasta, złota limu lipoa (Dictyopteris plagiogramma), jedna z ulubionych wodorostów Hawajczyków, została wcześniej znaleziona w niemal ciągłych łóżkach wokół O’ahu, mówi Abbott. Ale lipoa zniknęła z plaży Waikiki w latach 60., zatłoczona coraz bardziej mlecznymi wodami nasyconymi balsamem do opalania i agresywnymi obcymi wodorostami, wszechobecną Gracilaria salicornia, którą konserwatorzy są teraz zmuszeni zarządzać. Co drugi miesiąc wyciągają tony z raf Waikiki.
” po dużym surfowaniu nadal można wyczuć lipoa w Kawela Bay lub Kahuku na północnym brzegu ” – mówi pociesznie Abbott. „Kwitnie w głębokiej wodzie i urasta w falach i myje się na brzegu.
” to przynosi zapach do ziemi.”
przez następną godzinę Abbott, Emerytowany profesor Botaniki Uniwersytetu Hawai ’ i, mówi o wodorostach. Jest tak Bystra i Bystra jak nigdy dotąd. Abbott, jeden z czołowych światowych autorytetów w dziedzinie alg morskich, opublikował osiem książek i niezliczoną ilość artykułów podczas swojej długiej kariery; w 2004 roku Bishop Museum Press opublikowało jej pracę o taksonomicznym źródle odniesienia, Marine Green and Brown Algae of the Hawaiian Islands. Abbott uważa, że rola wodorostów we współczesnym życiu jest co najmniej „niedoceniana.”
„powiedziałbym, że poświęcam może 10% swojego czasu na promowanie wodorostów” „Mówię o tym w rozmowie, opowiadając ludziom dziwaczne rzeczy—na przykład, że wodorosty sprawiają, że piana jest na piwie. Myślą: „Eeeew! Wodorosty! Nie chcę tego jeść! Ale oni jedzą lub piją jej część prawie codziennie!”

firma Abbott mówi mi, że na całym świecie istnieją setki zastosowań przemysłowych i spożywczych w odniesieniu do produktów pochodzących z wodorostów morskich, a także ogromne operacje uprawy i zbioru wodorostów morskich. Trzy duże składniki pochodzące z wodorostów, które można przeczytać na etykietach, to karagen, agar i alginian. Karagen, ekstrahowany z czerwonych alg, jest środkiem stabilizującym / emulgatorem, który zapewnia gładkość odparowanego mleka, bitej śmietany, puddingów i innych produktów spożywczych na bazie mleka; agar, również ekstrahowany z czerwonych alg, utrzymuje lukier cukrowy na opakowaniu porannego ciasta i sprawia, że galaretka, która amortyzuje szynkę w puszkach; alginiany mają stosunkowo niewielkie zastosowania spożywcze (wśród nich, gwarantujące pianę piwną), ale figurują w niezliczonych zastosowaniach przemysłowych—na przykład, poprawiając formę żelową do formowania zębów Twojego dentysty.
przechodząc szybko od makro do mikro i malutkiej gospodarki wodorostów Hawai 'i, profesor zauważa, że w ciągu ostatnich dwóch dekad popyt na świeże, jadalne wodorosty gwałtownie wzrósł z powodu romansu Hawai’ i z poke.
” ludzie, którzy nigdy nie jedli surowej ryby, teraz jedzą ją z powodu poke.”Abbott mówi. „Tak samo jest z limu. Zapytaj sprzedawcę ryb, którego limu sprzedaje najwięcej, a powie Ci chrupiącą gracilarię – czyli ogo lub manauea-którą wszyscy używają w poke.”

słowo o terminologii: Limu to każdy hawajski wodorost. Ogo jest japońskim terminem przyjętym do powszechnego użytku na Hawajach w odniesieniu do odpornych, jadalnych gracilarias, z których istnieje kilka dzikich i hodowanych komercyjnie (jeśli nie jest rodzimy) gatunków. Kuzynem Ogo jest Manauea (Gracilaria coronopifolia), ogólnie bardziej czerwona i krótsza roślina, która jest zbyt delikatna do uprawy komercyjnej.
w 2003 r. sześć komercyjnych Farm akwakultury na Hawajach wyprodukowało 528 000 funtów wodorostów gracilaria, prawie czterokrotnie zwiększając poziom produkcji od 1987 r. Najstarszy producent, Royal Hawaiian Sea Farms na Wielkiej Wyspie, rozpoczął swoją działalność jako projekt badawczy w 1981 roku. Położony na słonecznym wybrzeżu Kona w Państwowym kompleksie Natural Energy Laboratory (NELHA),” farm ” to biuro wielkości przyczepy i seria naziemnych zbiorników rosnących o wielkości basenu otoczonych labiryntem rur PCV, wszystko to w surowym, oceanicznym Akrze spychanej lawy. „Goście tylko po wcześniejszym umówieniu, zadzwoń pod numer 329-LIMU” – mówi szyld z przodu.
Przedsiębiorstwo aquacultural, założone i należące do biologa morskiego Steve 'a Katase’ a, korzysta ze stałego zaopatrzenia NELHA w czystą, bogatą w składniki odżywcze, głębinową wodę, pompowaną z głębokości 2000 stóp przez czterdziestocalowy rurociąg. W krystalicznie czysty poranek, z wulkanicznymi zboczami Hualalai i Mauna Loa wznoszącymi się wspaniale za nami, czterdziesto-owska Katase stoi przy zbiorniku roiling z ogo. Chłodna woda jest w ciągłym ruchu, ubijając rosnącą roślinę w procesie zwanym ” kulturą bębnową.”Katase sięga do wody i wyciąga garść opalizującej długiej czerwonej gracilarii. Oferuje mi gałązkę. Jest słono-słodko – i jest ten chrupek.
Katase mówi, że wydał tysiące w grantach, zanim w końcu wymyślił, jak najefektywniej wykorzystać pompowaną wodę morską NELHY-i nieustępliwe Słońce Kona-aby z zyskiem uprawiać swoje plony. Teraz on i dwóch pracowników wysyłają tonę najczystszego, najświeższego, najbardziej chrupiącego ogo, jakie kiedykolwiek widzieliście, co tydzień. Gospodarstwo sprzedaje cztery odmiany, wszystkie gracilarias: czerwony, zielony, gruby brązowy i długi czerwony. Dziewięćdziesiąt procent plonów jest wysyłanych do sklepów spożywczych i rynków rybnych na Hawajach; reszta trafia do dystrybutorów kontynentalnych, którzy dostarczają restauracjom na Zachodnim Wybrzeżu najnowsze owoce morza, w tym ogo i poke.

„jak każde inne Rolnictwo” -mówi hodowca wodorostów z kucykiem w koszulkach. „To ciężka praca i nie ma w tym zbyt wiele pieniędzy. Masz dobre plony i złe plony, i musisz chronić się przed wszystkimi innymi rzeczami, które chcą rosnąć w zbiornikach.
pytam go co by zrobił gdyby miał półmilionowy budżet reklamowy żeby więcej ludzi spróbowało jego wodorostów.
„byłoby miło”, mówi uśmiechając się. „Wiesz, staraliśmy się wprowadzić świeże ogo do sklepów ze zdrową żywnością, ale one po prostu nie wydają się łapać. Nasz produkt zawiera wszystkie minerały śladowe, wszystkie witaminy i minerały. Jest organiczny i rośnie z naturalnych zasobów odnawialnych-wody morskiej i słońca, to wszystko.”
” to hawajska tradycja, którą przenosimy w przyszłość ” – mówi Katase. „Żadne inne miejsce na ziemi nie je świeżych wodorostów, a nasze jest dostępne pięćdziesiąt dwa tygodnie w roku—nie musisz go zbierać.
„wydaje mi się, że wyjście z dobrych przepisów byłoby kluczowe.”

córka hawajskiej matki i chińskiego ojca, profesor Abbott („Izzie” dla swoich kolegów i studentów) dorastała w Honolulu niedaleko Waikiki. Siedząc w swoim biurze na szóstym piętrze w budynku botaniki Uh-Manoa, dwie mile od domu z dzieciństwa, Drobna Kobieta wyjaśnia, jak zaczęła się jej praca życiowa-badanie alg morskich i etnobotanicznych związków między rdzennymi Hawajczykami a wodorostami.
„moja matka—Annie miała na imię, Annie Aiona-zabierała mnie z bratem często na plażę, do Waikiki, Diamond Head, Ka’ alawai, nawet tak daleko, jak Koko Head, gdzie nauczyłam się pływać na rafach, gdy miałam cztery lata. Raz w miesiącu zbieraliśmy limu. To było wielkie wydarzenie. Pływaliśmy po rafie i wybieraliśmy ją – Limu manauea, limu lipoa, ’ ele ’ ele, cokolwiek. Moja matka wiedziała, które wybrać, i nauczyła nas, jak je wybrać, a nie wyciągać za korzenie, aby rosło więcej.
„z powrotem na plaży, pomogłbym ją wyczyścić i oddzielić to, co moja matka nazywała” opala limu, czyli trash limu. Moja matka znała wszystkie Hawajskie rośliny, wszystkie miały nazwy.
” Hawajczycy nazwali wszystko!”mówi.

dzięki gruntownemu wykształceniu matki w zakresie hawajskiego życia roślinnego, Abbott uczęszczała do szkół Kamehameha i Uniwersytetu Hawai ’ i, a następnie uzyskała tytuł magistra botaniki na Uniwersytecie Michigan i doktorat w Berkeley w 1950 roku. Przez wiele lat uczyła w Stanford, badając kalifornijskie algi morskie.
w samym środku hawajskiego renesansu kulturalnego pod koniec lat 70. Abbott został zatrudniony przez Uniwersytet Hawai ’ i, aby wrócić do domu i nauczać hawajskiej etnobotaniki, ale nie było dostępnych podręczników. Abbott, która nauczyła się języka hawajskiego od swoich rodziców, zaczęła przeprowadzać wywiady ze starszymi Hawajczykami, prosząc o wszystko, co mogliby jej powiedzieć o różnych rodzajach jadalnych wodorostów oraz o ich zbieraniu, przygotowywaniu i jedzeniu. Okazało się, jak mówi, że to głównie kobiety znały nazwy limu i gdzie je znaleźć.
” dlaczego?”pyta retorycznie. „Ponieważ, tradycyjnie, to oni zbierali, tak jak moja matka.”
w tradycyjnym systemie kapu były pewne pokarmy, których kobiety nie mogły dotknąć, a znacznie mniej jeść, jak większość bananów i kokosów, niektóre ryby i żółwie morskie. Ale nie było takiego kapu umieszczonego na bogatych w witaminy i minerały wodorostów, które w starożytnym hawajskim schemacie rzeczy były trzecim składnikiem, obok ryb i poi, tego, co Abbott kiedyś opisał jako ” zrównoważoną odżywczo, ale monotonną dietę.”
Abbott opublikował Limu: an Ethnobotanical Study of Some Hawaiian Seaweeds in book form w 1984. Przypiła w nim czternaście różnych gatunków limu, które mają zarówno nazwy naukowe, jak i hawajskie, tj. te, które mają udokumentowaną wartość jako źródło pożywienia dla Hawajczyków. Doszła do wniosku, że żaden inny Mieszkaniec wysp Pacyfiku nie spożywał tak wielu rodzajów wodorostów, jak Hawajczycy.
jej książka, uważana za Biblię jadalnych wodorostów Hawai ’ i, jest już w czwartym druku.
pytam profesora jaka jest różnica między tradycyjnym hawajskim a azjatyckim (np. suszonym nori) użyciem wodorostów.
” powiem ci—to jest teraz poważne-Hawajczycy jedzą Limu na surowo. Mogą posolić, albo dodać paprykę chili lub suszone krewetki-to są postkolonialne zastosowania—oczywiście-ale w dawnych czasach, po prostu solono go lub lomi go z surową rybą.”Demonstruje, pocierając palce tak, jakby tłukła aromatyczne kawałki limu w kawałki surowej ryby—rodzimego hawajskiego prekursora szturchania.
” nie mieli chłodu, więc faworyzowali pewne gatunki” „Limu kohu i Limu lipoa szczególnie, ponieważ można je mocno solić, a kiedy spłukałeś sól i zjadłeś ją, powiedzmy sześć miesięcy później, Limu nadal będzie dobry.”
Abbott sięga do swojej biurowej lodówki i wyciąga mały plastikowy kubek zawierający tłustą brązową masę ciągłej materii roślinnej. Opróżnia kubek na talerzu. Wygląda jak stos ciemnej, karmelizowanej cebuli.
„musisz tego spróbować”, mówi z szacunkiem, niemal szeptem, wyciągając strzęp i oferując mi go. „To limu kohu.”Z pomocą podaje nazwę taksonomiczną: Asparagopsis taxiformis. Smak jest bogaty i głęboki, rzeczywiście słony, ale z głębszą, prawie dymną, pieprzną nutą. Jest smaczne, ale nie wyobrażam sobie zjedzenia talerza.
„to jest ten, który sprawia, że oczy wszystkich otwierają się szeroko” „Mam dwa funty kohu w lodówce w domu. Rośnie jak małe puszyste różowe choinki na grzbietach RAF, skałach i głazach, wszędzie tam, gdzie jest silny przypływ oceanu, więc trudno go zdobyć.”

jako ćwiczenie, profesor Abbott sugeruje, żebym wyszedł na rafę i spróbował zebrać trochę limu dla siebie. „Po prostu wybierz to, co widzisz, a zobaczymy, co wymyślisz”, mówi.
No tak. Uzbrojony w gogle i płetwy, idę popływać w trzech miejscach Południowej rafy O’ahu i wracam z torbą skrawków różnych wodorostów. Profesor nie jest pod wrażeniem większości mojej kolekcji scattershot, ale udało mi się przynieść jeden kawałek tego, co ona nazywa „kulturowo najważniejszymi glonami znanymi na świecie”: Limu Kala (Sargassum echinocarpum), twardego brązowego limu z ostrokrzewowymi liśćmi, który rośnie na gęstych łąkach z bunchy, wyprostowanymi łodygami na rafie Diamond Head.
„Hawajczycy używali tego do rozwiązywania konfliktów, czyli ho 'oponopono”, mówi, trzymając w rękach łodygę limu kala. „Zbierali młode liście, myli je i przekazywali
rodzinny krąg. Po rozwiązaniu sprawy modlili się i jedli Limu. „Kala” oznacza przebaczenie.”
jestem naprawdę zaskoczony, myśląc, że ten wodorost, ze wszystkich, był najmniej jadalny i najbardziej powszechny.
teraz słuchasz, prawda?”Abbott mówi sprytnie, z uśmiechem.

powrót na Tamashiro Market, „trudno dostać” Limu kohu sprzedaje za około 20 dolarów za Funt. Jest pakowany w małe, dwie uncje kubków w tym samym przypadku, Co szeroki wybór przygotowanych poke rynku.
„Limu kohu to prawdziwa specjalność” – mówi kierownik działu owoców morza Guy Tamashiro, syn zmarłego założyciela sklepu, Waltera Tamashiro. „Jest sezonowy i trudny do wybrania. Sprzedajemy go głównie starym mieszkańcom. Nie jestem pewien sezonu, więc dzwonimy do naszego dostawcy na Kaua ’ i, dopóki nam nie wyśle.”
a Limu picker! Profesor Abbott mówił o malejącej liczbie zbieraczy limu z całą tajemnicą czarnej sztuki.
w zbiorowej pamięci wysp, był czas, kiedy zbieracze limu byli częścią scenerii, na swoich ulubionych rafach lub na niektórych plażach podczas „wiosennego rozkwitu”, zbierając świeże, myte falami pasma materii roślinnej na znaku wysokiej wody. Ale nadmierne zbiory preferowanego limu, zmiany i zanieczyszczenie strumieni wysp, które zasilają składniki odżywcze w pobliskich rafach przybrzeżnych i wypieranie rodzimych wodorostów przez najeźdźców z kosmosu, poważnie wpłynęły na zdrowie Hawajskich raf i dostępność najlepszego limu.

zbieracze Limu to już rzadki widok.
zapytałam profesora Abbotta, czy wie o jeszcze pracujących limuzynie, a jeśli tak, to czy będą ze mną rozmawiać.
„nie będą z tobą rozmawiać, bo chcą chronić swoje sekrety” „Gdyby rozmawiali z Tobą i cokolwiek ci powiedzieli, ich limu zniknąłby.”

więc pytam Tamashiro, czy może mi podać nazwisko i numer telefonu swojego dostawcy Kaua ’ i. Kiedy się waha, obiecuję, że nie ujawnię nazwiska zbieracza ani żadnych szczegółów na temat jego ulubionych miejsc do zbierania. W końcu tamashiro zgadza się i idzie do swojego malutkiego biura, aby wyciągnąć schowek z listą około czterdziestu zbieraczy limu i dostawców nabazgranych na dobrze znoszonej kartce papieru. Podał mi nazwisko i numer. Arkusz jest datowany na 1981 rok. Wiele nazwisk jest przekreślonych. Numery telefonów były wielokrotnie zmieniane.
„nie chcę, żeby wiedzieli za dużo, bo to wszystko zostanie wymazane, jak na o’ahu”, mówi Tamashiro Limu picker przez telefon z Kaua’i. mężczyzna jest jednym z dziewiętnastu komercyjnych dostawców Limu kohu zarejestrowanych w stanie Hawai’i, którzy razem zebrali 2500 funtów Limu kohu w 2004 roku.
po czterdziestce facet mówi, że wybiera limu od dwunastego roku życia.
ojciec mnie nauczył. Chodziliśmy na polowanie, łowienie ryb, rzucanie siatką, takie tam. Ciężko pracowaliśmy, karmiąc rodzinę po drodze. Taki był styl życia ” – mówi. „Musisz przetrwać.”
pies zaczyna szczekać w tle.
„dowiedziałem się o oceanie, pływach, Księżycu. Starasz się zachować informacje ”
on pauzuje.
” wiesz, to było przekazywane z pokolenia na pokolenie. Musisz o tym wiedzieć. Wolę księżyc, który wygląda jak miska lub uśmiechnięta twarz. Kiedy tak jest, ocean jest pełny i dojrzały—Wana (jeżowce), skorupiaki i Limu.”
mówi, że wybiera przez cały rok, gdy warunki są odpowiednie, głównie Limu kohu późną jesienią ze skalistych brzegów i głębokich, wzburzonych wód, ale także limu lipoa z całego Kaua 'i I Limu wawae’ Iole z piaszczystych RAF po północno-wschodniej stronie Wyspy. Narzeka, że ostatnio wawae ’ Iole znikają.
„w dzisiejszych czasach”, mówi, „mają wszystkie te wydarzenia i pola golfowe, a strumienie zostały przekierowane, więc wawae’ Iole wygasa i jakiś rodzaj obcych gatunków, jakiś brzydki limu, rozprzestrzenia się na dużych obszarach rafy – w Kalihiwai, ’ Anini, Princeville
„może uniwersytet może to zbadać”, sugeruje.
Lipoa to jego ulubiony limu. „Ma zapach wodorostów”, wyjaśnia po prostu. Kroi go i wkłada do poke lub zupy.

„zawsze wiem, gdzie go zdobyć, o każdej porze roku. Jedyną rzeczą, która to psuje, jest wielki surfing; potem trzeba poczekać kolejny sezon, aż będzie gotowy ponownie.”
na początku zbieracz limu wymieniał swoje zbiory na inne produkty spożywcze, lub oddawał je starszym kupunie, którzy cenili swoje limu ’ ele 'ele, Limu lipoa i Limu wawae’ Iole, ale nie mogli już ich zbierać sami. Około dziesięć lat temu zmienił Limu picking w biznes, a teraz zbiera około pięćdziesiąt funtów Limu kohu rocznie, które pakuje w worki Ziploc i dostarcza do lokalnych sklepów lub maili do klientów, takich jak Tamashiro Market na O’ahu.
„mały rynek stał się dużym rynkiem”, mówi, wzdychając, „a teraz muszę to wszystko napisać dla wujka Sama-wiesz co mam na myśli?”
pytam Pana przez telefon, jak sprzedałby limu ogółowi społeczeństwa, gdyby miał budżet na reklamę.
„Hmmm”, mówi Limu.
” bądź Hawajczykiem-jedz wodorosty!”krzyczy do telefonu po długiej ciszy. „To dobre dla twojej krwi, dobre dla Twojego zdrowia. Hawaiian seaweed jest świeży i dobry dla ciebie!”HH