Seitan

for at fremstille seitan æltes hvedemel først med vand for at danne en dej og vaskes efter en hvileperiode gentagne gange ved æltning under vand, hvilket resulterer i, at en stor del af stivelsen gradvist fjernes fra dejen, og der forbliver en tyktflydende, glutenrig masse. Som et alternativ til hvedemel kan glutenmel også anvendes, hvor stivelse og gluten allerede er adskilt fra hinanden, så udvaskning elimineres. Seitan får sin kødlignende konsistens og smag ved at koge eller dampe den rå masse i en marinade, der traditionelt består af sojasovs, tang og krydderier. Det skæres derefter i skiver eller stykker og kan derefter marineres eller bruges direkte, for eksempel stegt, stegt eller bagt i ovnen. Seitan kan bruges som erstatning for kød i mange kødretter, syltede og også frosne.

en japansk variant af seitan er Fu (Kurt “Fu”, bogstaveligt talt “gluten”). Fu fremstilles først på samme måde som seitan, men derefter steges den, dampes og tørres derefter. Derfor er det mindre tæt end seitan. Før forberedelse er det gennemblødt i varmt vand, derefter presset, og så kan det bruges på samme måde som seitan. Som en svamp absorberer den meget væske under forberedelsen og derved øger dens volumen.

i Vesten i dag fremstilles vegetarisk-veganske kødsubstitutter hovedsageligt industrielt fra seitan – for eksempel vegetariske “pølser”, “hakket kød”, “gyros” eller “Schnitsel”.