Seitan

för att producera seitan knådas vetemjöl först med vatten för att bilda en deg och efter en viloperiod tvättas upprepade gånger genom knådning under vatten, vilket resulterar i att en stor del av stärkelsen gradvis avlägsnas från degen och en viskös, glutenrik massa kvarstår. Som ett alternativ till vetemjöl kan glutenmjöl också användas, där stärkelse och gluten redan har separerats från varandra, så att utlakning elimineras. Seitan får sin köttliknande konsistens och smak genom att koka eller ånga den råa massan i en marinad, som traditionellt består av sojasås, tång och kryddor. Den skärs sedan i skivor eller bitar och kan sedan marineras eller användas direkt, till exempel stekt, friterad eller bakad i ugnen. Seitan kan användas som ersättning för kött i många kötträtter, syltade och även frysta.

en japansk variant av seitanen är Fu (Xiaomi ”Fu”, bokstavligen ”gluten”). Fu tillverkas först på samma sätt som seitan, men sedan stekas, ångas och torkas sedan. Det är därför det är mindre tätt än seitan. Före beredningen blötläggs den i varmt vatten, pressas sedan, och sedan kan den användas på samma sätt som seitan. Som en svamp absorberar den mycket vätska under beredningen, vilket ökar volymen.

i väst idag produceras vegetariska-veganska köttersättningar huvudsakligen industriellt från seitan – till exempel vegetariska ”korv”, ”köttfärs”, ”gyros” eller ”Schnitzel”.