Inlagd fläsk: en häftklammer i Cajun & kreolska kök
historiskt sätt att bevara kött lägger till Piquancy.
före tillkomsten av kylning var konservering av livsmedel en utmaning. Varje kultur utvecklade någon version av betning, eller konservering i en salt saltlösning eller ättika. Örter och kryddor, såsom senapsfrö, vitlök, kanel eller kryddnejlika, tillsattes ofta, inte bara för deras smak, utan för att de hjälpte till med konserveringsprocessen. Om maten som konserveras hade en tillräckligt hög vatteninnehåll kunde den packas i salt ensam. Salt fläsk och salt nötkött var häftklamrar av en sjöman diet innan ångmaskiner gjorde havet korsningar mycket mindre tidskrävande.
fläsk var en hörnsten i kosten för de franska bosättarna som bodde i Acadiana, nu kallad Nova Scotia. När britterna tvingade dem ut ur sitt hemland fann många sig söderut till fransktalande Louisiana, där vildsvin var rikligt, vilket gjorde det möjligt för akadierna att behålla fläsk i sina dieter samtidigt som de utvecklade sin förberedelse med de olika örter och kryddor som de hittade i sitt nya hem.
ett recept född av sparsamhet.
som indianer gjorde med buffeln, använde Acadians, aka Cajuns, praktiskt taget alla delar av grisen. Före tillkomsten av kylning och kommersiell härdning gnuggades kött som inte var avsett för omedelbar konsumtion ofta med en blandning av salt och saltpeter och skiktades med mosade kryddnejlika, markad kryddpeppar, hackad lök, lagerblad och mer salt och lagrades sedan i fat där det skulle pågå så länge som ett år.
vad Pickle kött ger till röda bönor potten.
Pickle kött, aka inlagd fläsk, förblir en häftklammer i Louisiana köket, där det oftast används för att krydda krukor med långkokta bönor, kvävda grönsaker eller gröna. Köttet, gjort extremt ömt och kryddat från saltlösningen, kan åberopas för att bryta ner och mätta de andra ingredienserna i potten med sina läckra smaker. Vänta med att tillsätta ytterligare salt innan du smakar de kokta bönorna-saltet som frigörs från det inlagda köttet ska vara gott för att krydda potten.
fortfarande Acadiana gjort, nu allmänt tillgängliga.
på de flesta Louisiana livsmedelsbutiker är pickle kött lätt tillgängligt i hunks, i mindre bitar eller i skivor från märken som Richard ’s och Savoie’ s — som båda klassificerar sig som ”Cajun” — och Vaucresson ’ s, som hävdar Creole som sitt arv. Oavsett, aromater och kryddor som används i saltprocessen handlar om samma sak. Om pickle kött inte är tillgängligt i ditt område är det tillgängligt online, men du kan enkelt göra det själv:
Inlagd fläskrecept
ingredienser:
1 liter destillerad vit vinäger
1/2 kopp senapsfrö
1 matsked selleri frö
2 matskedar Louisiana-stil varm sås, såsom Tabasco
1 lagerblad
6 vitlöksklyftor, skalade och krossade
1 matsked kosher salt
12 hela svarta pepparkorn
2 pounds benfria fläsk butt, eller revben tips skuren i 2-tums kuber
vägbeskrivning:
- kombinera allt utom fläsk i en icke-reaktiv kastrull. Koka upp och koka i 3 minuter.
- kyl saltlösningen och lägg den i en behållare av rostfritt stål, glas eller plast.
- tillsätt fläskköttet, rör om ordentligt och tryck ner köttet för att helt sänka ner det i saltlake.
- täck och kyl i minst tre dagar innan du använder som kryddor. Töm, skölj och töm köttet igen före användning för att ta bort alla spår av smakämnen.