Var Hawaiian! Ät Tång!

berättelse av Curt Sanburn
foton av Linny Morris

för skaldjursälskande lokalbefolkningen är Tamashiro Market ett landmärke i Honolulu. Ligger på bottenvåningen i en vintage hyreshus på North King Street, strax väster om centrum och hamnen, den rosa målade emporium purveys färsk fisk på just-off-the-båt priser-moi, ’opakapaka, , taggig Hawaiian hummer, bläckfisk, bläckfisk och, självklart, ’ahi biffar i all sin glans: från blek tombo till läckra plattor av blodröd gulstjärna till den sublimt rosa blåfenan, som av många anses vara den finaste sashimi-tonfisken av alla.
över en smal gång från fisken har butiken ett helt Fall fullt av färsk tång—det vill säga limu på Hawaiian, ogo på japanska—förpackad i plastpåsar med ett pund. På en dag förra hösten när jag besökte var den skördade ”Moloka’ i ogo ”
speciellt för $4,49 per pund, medan den” odlade limu ” sålde för $3,98 per pund.
fast, finförgrenad och ren som nyklippt gräs, de glittrande fransarna av kopparfärgad Gracilaria parvispora snäpper när du bryter av en bit. Pop en i munnen—smaken är salt/smaklig som havet, men krispig som en löksträng.
Tamashiro Market känner sina kunder, så
det är ingen slump att ’ ahi och limu är tvärs över gången från varandra. Kub en platta av rå ’ ahi, Lägg till en handfull hackad färsk limu, blanda i lite shoyu, grön lök och chilipasta, och du har ’ahi poke, Hawai’ i ’ s favoritpupu.
kom att tänka på det, poke, med sitt inhemska hawaiiska ursprung (det uttalas po-KAY
och betyder ”att skära eller hugga”), kan bara vara Hawaiis favorit homegrown mat, period. Vare sig skottade från en plast Foodland badkar på en Waimanalo baby lu ’ au, serveras med cocktails på en middagsbjudning, eller upphöjd under den årliga, tredagars Poke Festival på posh Hapuna Beach Prince Hotel på Big Island, poke passion regler öarna.
det finns något om tangens knäcka.

”när jag var en liten flicka, ”Professor Isabella Abbott minns,” och vi kom in i Waikiki, jag kunde alltid berätta när vi kom nära Moana Hotel, eftersom du kunde lukta lipoa i luften.”
den barndomsdoften är något som forskaren ofta minns längtande, för den är borta nu. Den lummiga, gyllene limu lipoa( Dictyopteris plagiogramma), en av Hawaiians favoritätande sjögräs, hittades tidigare i nästan kontinuerliga sängar runt O’ ahu, säger Abbott. Men lipoa försvann från Waikiki Beach på 1960-talet, trångt ut av alltmer mjölkiga, solbränna-infuserade vatten och av en aggressiv främmande tång, den allestädes närvarande Gracilaria salicornia, som naturvårdare nu tvingas hantera. Varannan månad drar de massor av det från Waikiki-revet.
”efter stor surf kan du fortfarande lukta lipoa upp vid Kawela Bay eller Kahuku på norra stranden”, säger Abbott bekvämt. ”Den blommar i djupt vatten och kannor i vågorna och tvättar upp på stranden.
” det ger doften till landet.”
för nästa timme talar Abbott, University of Hawai ’ i ’ S Wilder Professor i botanik, Emerita, om tång. Semiretired, hon är lika spry och quick-witted en octogenarian som någonsin Jag har träffat. En av världens ledande myndigheter på marina alger, Abbott har publicerat åtta böcker och otaliga papper under sin långa karriär; 2004 publicerade Bishop Museum Press sitt taxonomiska referensarbete, Marine Green and Brown Algaes of the Hawaiian Islands. Abbott tror att tång roll i det moderna livet är, minst sagt, ”underskattad.”
”jag skulle säga att jag spenderar kanske tio procent av min tid på att främja tång”, säger hon. ”Jag tar upp det i konversation och berättar för folk outlandish saker-till exempel att Tang gör skumhuvudet på en öl. De tror, ’ Eeeew! Tång! Jag vill inte äta det!’Men de äter eller dricker någon del av det nästan varje dag!”

det finns hundratals industriella och livsmedels användningsområden för tång-härledda produkter, Abbott berättar för mig, och stora tång-odling och skörd verksamhet över hela världen. De tre stora ingredienserna som du kan läsa på etiketter är karragenan, agar och alginat. Karragenan, extraherad från röda alger, är det stabiliserande medlet / emulgeringsmedlet som säkerställer jämnheten av förångad mjölk, vispad grädde, puddingar och andra mjölkbaserade livsmedelsprodukter; agar, som också extraheras från röda alger, håller sockerisningen ovanpå ditt förpackade morgonbakelse och gör jelly som dämpar din konserverade skinka; alginaterna har relativt små livsmedelsanvändningar (bland dem garanterar ölskum) men räknas i otaliga industriella användningsområden—till exempel gör din tandläkares tandgjutningsgelform bättre.
flytta snabbt från makrot till mikro och Hawai ’i lilla tång ekonomi, konstaterar professorn att under de senaste två decennierna, efterfrågan på färska, ätbara tång har skjutit i höjden på grund av Hawai’ i kärleksaffär med poke.
” människor som aldrig åt rå fisk äter det nu på grund av poke.”Abbott säger. ”Det är samma sak med limu. Fråga en fiskhandlare vilken limu han säljer mest, och han kommer att berätta för den krispiga gracilaria —det vill säga ogo eller manauea—som alla använder i poke.”

ett ord om terminologi: Limu är någon Hawaiian Tang. Ogo är den japanska termen som antagits för allmänt bruk på Hawai ’ i för att hänvisa till de hårda, ätbara gracilarias, av vilka det finns flera vilda och kommersiellt odlade (om icke-inhemska) arter. Ogo: s infödda hawaiiska kusin är Manauea (Gracilaria coronopifolia), en allmänt rödare och kortare växt som är för känslig för kommersiell odling.
i 2003 producerade sex kommersiella vattenbruksgårdar i Hawai ’ i 528,000 pounds av Gracilaria tång, nästan fyrdubbling produktionsnivåer sedan 1987. Den äldsta producenten, Royal Hawaiian Sea Farms på Big Island, började som ett forskningsprojekt 1981. Beläget på den soliga Kona-kusten vid det statliga Natural Energy Laboratory complex (NELHA), är ”gården” ett kontor i släpstorlek och en serie växande tankar över marken, poolstorlek omgiven av en labyrint av PVC-rör, allt satt i en skarp, havsfront tunnland av bulldozed lava land. ”Besökare efter överenskommelse, ring 329-LIMU,” säger skylten ut framför.
aquacultural enterprise, grundat och ägt av marinbiologen Steve Katase, utnyttjar NELHAS stadiga utbud av rent, näringsrikt djuphavsvatten, pumpat från djup på 2000 fot via en fyrtio-tums rörledning. På en kristallklar morgon, med de vulkaniska sluttningarna av Hualalai och Mauna Loa stiger magnifikt bakom oss, fyrtio-ish Katase står vid en tank roiling med ogo. Det svala vattnet är i ständig rörelse, spottar den växande grödan i en process som kallas ”tumla kultur.”Katase når i vattnet och drar ut en handfull iriserande lång röd gracilaria. Han erbjuder mig en kvist. Det är salt-sött-och det är det crunch.
Katase säger att han spenderade tusentals i bidragspengar innan han äntligen räknade ut hur man mest effektivt använder NELHAS pumpade havsvatten—och den obevekliga Kona sun—för att odla sin gröda lönsamt. Nu skickar han och två anställda ut ungefär ett ton av den renaste, färskaste, crunchiest ogo du någonsin sett, varje vecka. Gården säljer fyra sorter, alla gracilarias: röd, grön, tjock brun och lång röd. Nittio procent av grödan skickas till Hawai ’ i livsmedelsbutiker och fiskmarknader; resten går till fastlandet distributörer som levererar Västkusten restauranger med det senaste inom skaldjur modenycker, inklusive ogo och poke.

”det är precis som alla andra jordbruk,” ponny-tailed, t-shirted tångbonden säger. ”Det är hårt arbete och det finns inte mycket pengar i det. Du har bra avkastning och dåliga utbyten, och du måste skydda dig mot alla andra saker som vill växa i tankarna.”
jag frågar honom vad han skulle göra om han hade en halv miljon dollar reklambudget för att få fler människor att prova sin tång.
”det skulle vara trevligt”, säger han och ler. ”Du vet, vi har försökt få färskt ogo i hälsokostaffärerna, men de verkar bara inte fånga på. Vår produkt har alla spårmineraler i den, alla dina vitaminer och mineraler. Det är organiskt, och det växer med bara naturliga förnybara resurser—havsvatten och solen, det är det.”
”det är en hawaiisk tradition som vi bär in i framtiden”, säger Katase. ”Ingen annan plats på jorden äter färsk tång, och vår är tillgänglig femtiotvå veckor om året-du behöver inte välja den.
” jag antar att få ut några bra recept skulle vara nyckeln.”

dotter till en hawaiisk mor och en kinesisk far, Professor Abbott (”Izzie” till sina kollegor och legion av studenter) växte upp i Honolulu inte långt från Waikiki. Sitter i sitt sjätte våningskontor i uh—Manoas botanikbyggnad, två miles från hennes barndomshem, förklarar den lilla kvinnan hur hennes livsarbete—studerar marina alger och de Etnobotaniska relationerna mellan infödda hawaiier och tång-började.
”min mamma-Annie var hennes namn, Annie Aiona-tog min bror och mig ofta till stranden, till Waikiki, Diamond Head, Ka’ alawai, även så långt bort som Koko Head, där jag lärde mig att simma på revlägenheterna när jag var fyra. Ungefär en gång i månaden skulle vi samla limu. Det var en stor händelse, och vi skulle göra en dag av det. Vi skulle simma runt på revet och plocka det—limu manauea, limu lipoa, ’ele’ ele, vad som helst. Min mamma visste vilka som skulle välja, och hon lärde oss hur man väljer det och inte drar ut det vid rötterna, så mer kunde växa.
”tillbaka på stranden skulle jag hjälpa till att städa det och skilja ut vad min mamma kallade” opala limu eller skräp limu. Min mamma kände till alla hawaiiska växter; de hade alla namn.
” Hawaiians namngav allt!”säger hon.

drivs av sin mors grundliga utbildning i Hawaiian plant life, Abbott deltog Kamehameha skolor och University of Hawai ’ i, och fick sedan sin magisterexamen i botanik från University of Michigan och en doktorsexamen från Berkeley 1950. Under många år undervisade hon vid Stanford medan hon undersökte Kaliforniens marina alger.
mitt i Hawaiian cultural renaissance i slutet av 1970-talet anställdes Abbott av University of Hawai ’ i för att återvända hem och undervisa Hawaiian ethnobotany, men det fanns inga läroböcker tillgängliga. Så Abbott, som lärde sig att tala Hawaiian från sina föräldrar, började intervjua äldre Hawaiianer och bad om vad de kunde berätta för henne om de olika typerna av ätbar tång och om att samla, förbereda och äta den. Det visade sig, säger hon, att det mest var kvinnor som visste namnen på limu och var man kunde hitta den.
” varför?”frågar hon retoriskt. ”Eftersom det traditionellt är de som samlade, precis som min mamma.”
under det traditionella kapu-systemet fanns det vissa livsmedel som kvinnor inte kunde röra, mycket mindre äta, som de flesta bananer och kokosnötter, vissa fiskar och havssköldpaddor. Men det fanns ingen sådan kapu placeras på vitamin-och mineralrika tång, som, i den gamla Hawaiian tingens ordning, var den tredje komponenten, tillsammans med fisk och poi, av vad Abbott en gång beskrivs som en ”näringsmässigt balanserad men monotont diet.”
Abbott publicerade Limu: en etnobotanisk studie av några hawaiiska sjögräs i bokform 1984. I den fastnade hon fjorton olika arter av limu som har både vetenskapliga och hawaiiska namn, dvs de som har dokumenterat värde som en matkälla för Hawaiierna. Hon drog slutsatsen att inga andra Stillahavsöbor konsumerade så många typer av tång som Hawaiierna gjorde.
hennes bok, betraktad som Bibeln om Hawaiis ätbara sjögräs, är nu i sin fjärde tryckning.
jag frågar professorn vad skillnaden är mellan traditionell hawaiisk och asiatisk (t.ex. torkad nori) användning av tång.
” Låt mig berätta för dig – det här är allvarligt nu-Hawaiians äter limu rå. De kan lägga salt på det, eller lägga några chili peppar eller torkade räkor i det—det här är naturligtvis postkoloniala användningsområden-men i gamla dagar saltade de bara det eller de skulle lomi det med rå fisk.”Hon demonstrerar, gnuggar fingrarna tillsammans som om hon mashing de smakfulla bitarna av limu i bitar av rå fisk—den inhemska hawaiiska föregångaren till poke.
” de hade inte kylning, så de gynnade vissa arter, ” fortsätter Abbott. ”Limu kohu och limu lipoa särskilt, för att du kunde salta dem tungt och när du sköljde bort saltet och åt det, säg sex månader senare, skulle limu fortfarande vara bra.”
Abbott når in i sitt kontorskylskåp och drar ut en liten plastkopp som innehåller en oljig brun massa av trådig vegetabilisk Materia. Hon tömmer koppen på en tallrik. Det ser ut som en hög med mörka, karamelliserade lökar.
” du måste prova det här”, säger hon i en vördnadsfull nära viskning, drar av en strimla och erbjuder den till mig. ”Det är limu kohu.”Hon stavar hjälpsamt sitt taxonomiska namn: Asparagopsis taxiformis. Smaken är rik och djup, salt faktiskt, men med en djupare, nästan rökig, pepprig tang. Det är gott, men jag kan inte tänka mig att äta en tallrik av den.
” det här är den som får allas ögon att öppna sig”, säger Abbott. ”Jag har två kilo kohu i mitt kylskåp hemma. Den växer som små fluffiga rosa julgranar på revkammar och stenar och stenblock, var som helst finns det en stark havsvåg, så det är svårt att få.”

som en övning föreslår Professor Abbott att jag går ut på revet och försöker samla lite limu för mig själv. ”Välj bara vad du ser, och vi får se vad du kommer med,” säger hon.
så gör jag. Beväpnad med skyddsglasögon och fenor, jag simmar på tre south-O ’ ahu reef fläckar och komma tillbaka med en påse med rester av diverse sjögräs. Professorn är inte imponerad av det mesta av min scattershot-samling, men jag lyckades ta in en bit av vad hon kallar ”kulturellt de viktigaste algerna som är kända i världen”: limu kala (Sargassum echinocarpum), en tuff brun limu med hollyliknande löv som växer i tjocka ängar av bunchy, upprätt stjälkar på Diamond Head reef.
”Hawaiians använde detta för konfliktlösning, eller ho ’oponopono”, säger hon och vaggar Limu kala-stjälken i hennes händer. ”De skulle samla de unga bladen, tvätta dem och skicka dem runt
en familjecirkel. När saken var löst skulle de be och äta limu. ’Kala’ betyder förlåta.”
jag är verkligen förvånad, efter att ha trott att denna tång, av dem alla, var den minst ätbara utseende och den vanligaste.
” nu lyssnar du, eller hur?”Abbott säger slyly, med ett leende.

tillbaka på Tamashiro Market, Abbotts ”svårt att få” limu kohu säljer för cirka $20 per pund. Den är förpackad i små, två ounce koppar i samma fall som marknadens omfattande urval av beredda poke.
”Limu kohu är en riktig specialitet”, säger skaldjurschef Guy Tamashiro, son till butikens sena grundare, Walter Tamashiro. ”Det är säsongsbetonat och svårt att välja. Vi säljer det mest till gamla lokalbefolkningen. Jag är inte säker på säsongen, så vi fortsätter bara att ringa vår leverantör på Kaua ’ i tills han skickar oss några.”
en limu picker! Professor Abbott hade pratat om Hawai ’ i: s minskande antal limu-plockare med alla svarta konstens mysterium.
i öarnas kollektiva minne fanns det en tid då limu-plockare var en del av landskapet, ute på sina favoritrev eller på vissa stränder under ”vårblomningen” och plockade genom de färska, vågtvättade strängarna av vegetabilisk materia vid högvattenmärket. Men överskörd av gynnad limu, förändringar till—och förorening av-öströmmar som matar näringsämnen till revet nära stranden och förskjutning av infödda sjögräs av främmande inkräktare har alla allvarligt påverkat hälsan hos hawaiiska rev och tillgången till den bästa limu.

Limu plockare är nu en sällsynt syn.
jag hade frågat Professor Abbott om hon kände till några limu plockare fortfarande arbetar, och om hon gjorde, om de skulle prata med mig.
” de kommer inte att prata med dig för att de vill skydda sina hemligheter,” sa hon. ”Om de pratade med dig och berättade något, skulle deras limu vara borta.”

så jag frågar Tamashiro om han kan ge mig namn och telefonnummer till sin Kaua ’ i-leverantör. När han tvekar lovar jag att jag inte kommer att avslöja plockarens namn eller några detaljer om hans favoritplockningsplatser. Till sist, Tamashiro instämmer och går in i hans lilla, cubbyhole kontor för att dra ut en urklipp med en lista på cirka fyrtio limu plockare och leverantörer klottrade på en väl slitna pappersark. Han ger mig ett namn och nummer. Arket är daterat 1981. Många av namnen är korsade. Telefonnumren har reviderats om och om igen.
” jag vill inte att de ska veta för mycket,” cuz det kommer alla att utplånas, som på O ’ahu”, säger Tamashiros limu-picker på telefonen från Kaua ’i. mannen är en av nitton kommersiella limu kohu-leverantörer registrerade hos staten Hawai’ i, som tillsammans skördade 2500 Pund limu kohu 2004.
i fyrtioårsåldern säger mannen att han har plockat limu sedan han var tolv.
” min far lärde mig. Vi skulle jaga, fiska, kasta nät, sånt. Vi arbetade hårt, du vet, mata familjen på vägen. Det var livsstilen”, säger han. ”Du måste överleva.”
en hund börjar skälla i bakgrunden.
” jag lärde mig om havet, tidvattnet, månen. Du försöker hålla informationen ”
han pausar.
” du vet, det har gått ner från generation till generation. Du måste veta om dessa saker. Jag föredrar månen som ser ut som en skål eller ett leende ansikte. När det är så är havet fullt och moget—wana (havsborrar), kräftdjur och limu också.”
han säger att han plockar året runt, när förhållandena är rätt, mestadels limu kohu i slutet av hösten från steniga stränder och djupt, grovt vatten, men också limu lipoa från hela Kaua ’i och limu wawae’ Iole från sandiga rev på nordöstra sidan av ön. Han klagar över att wawae ’ Iole nyligen har försvunnit.
” nuförtiden, ”säger han,”de har alla dessa utvecklingar och golfbanor och strömmarna har avletts, så wawae ’Iole dör ut och någon form av främmande arter, någon form av ful limu, har spridit sig över stora delar av revet—vid Kalihiwai,’ Anini, Princeville
” kanske universitetet kan undersöka”, föreslår han.
Lipoa är hans personliga favorit limu. ”Det har doften av tång”, förklarar han helt enkelt. Han hugger upp det och lägger det i poke eller soppa.

”jag vet alltid var jag ska få det, vilken säsong som helst. Det enda som förstör det är big surf; då måste du vänta en annan säsong tills den är klar igen.”
först bytte limu-plockaren bara sina skördar för andra livsmedel, eller så gav han bort den till äldre kupuna, som uppskattade deras limu ’ele’ ele, limu lipoa och limu wawae ’ Iole men kunde inte längre samla in den själva. För ungefär tio år sedan vände han limu picking till ett företag och skördar nu cirka femtio pund limu kohu per år, som han packar i Ziploc-väskor och levererar till lokala butiker eller mail till kunder som Tamashiro Market på O ’ ahu.
” en liten marknad blev en stor marknad”, säger han och suckar, ” och nu måste jag skriva allt för Uncle Sam-Du vet vad jag menar?”
jag frågar mannen i telefon hur han skulle sälja limu till allmänheten om han hade en reklambudget.
”Hmmm”, säger limu-plockaren.
” var Hawaiian-ät tång!”han ropar i telefonen efter en lång tystnad. ”Det är bra för ditt blod, bra för din hälsa. Hawaiian tang är färskt och bra för dig!”HH