Syltet svinekød: en hæfteklammer til Cajun & kreolske køkkener
Historisk måde at bevare kød tilføjer pikant.
før fremkomsten af køling var konservering af fødevarer en udfordring. Hver kultur udviklede en version af pickling eller konservering i en salt saltlage eller eddike. Urter og krydderier, såsom sennepsfrø, hvidløg, kanel eller nelliker, blev ofte tilsat, ikke kun for deres smag, men fordi de hjalp med konserveringsprocessen. Hvis den konserverede mad havde et højt nok vandindhold, kunne den pakkes i salt alene. Salt svinekød og salt oksekød var hæfteklammer til en sømands kost, før dampmaskiner gjorde havkrydsninger meget mindre tidskrævende.
svinekød var en hjørnesten i kosten for de franske bosættere, der boede i Acadiana, nu kaldet Nova Scotia. Da briterne tvang dem ud af deres hjemland, fandt mange vej sydpå til fransktalende Louisiana, hvor vildsvin var rigeligt, så Acadianerne kunne beholde svinekød i deres kostvaner, mens de udviklede sin forberedelse med de forskellige urter og krydderier, de fandt i deres nye hjem.
en opskrift født af sparsommelighed.
som indfødte amerikanere gjorde med bøfflen, brugte Acadianerne, aka Cajuns, stort set alle dele af grisen. Før fremkomsten af køling og kommerciel hærdning blev kød, der ikke var bestemt til øjeblikkeligt forbrug, ofte gnides med en blanding af salt og saltpeter og lagdelt med mosede nelliker, malet krydderier, hakkede løg, laurbærblade og mere salt og derefter opbevaret i tønder, hvor det ville vare så længe som et år.
hvad Pickle kød bringer til Den Røde bønnepotte.
Pickle kød, alias syltet svinekød, forbliver en hæfteklamme i Louisiana-køkkenet, hvor det oftest bruges til at krydre gryder med lang simmerede bønner, kvalt grøntsager eller greener. Kødet, der er gjort yderst ømt og forkrydret fra saltlage, kan påberåbes for at nedbryde og mætte de øvrige ingredienser i gryden med sine lækre smag. Hold ud med at tilføje ekstra salt, før du smager de kogte bønner — saltet frigivet fra det syltede kød skal være rigeligt til at krydre gryden.
stadig Acadiana lavet, nu bredt tilgængelig.
hos de fleste Louisiana købmandsforretninger er pickle kød let tilgængeligt i hunks, i mindre bidder eller i skiver fra mærker som Richard ‘s og Savoie’ s — som begge klassificerer sig selv som “Cajun” — og Vaucressons, der hævder kreolsk som sin arv. Ligegyldigt, de aromater og krydderier, der anvendes i saltvandsprocessen, handler om det samme. Hvis pickle kød ikke er tilgængeligt i dit område, er det tilgængeligt online, men du kan nemt lave det selv:
syltet svinekød opskrift
ingredienser:
1 kvart destilleret hvid eddike
1/2 kop sennepsfrø
1 spsk selleri frø
2 spsk Louisiana-stil varm sauce, såsom Tabasco
1 laurbærblad
6 fed hvidløg, skrællet og smadret
1 spsk kosher salt
12 hele sorte peberkorn
2 pund udbenet svinekød eller ribbespidser skåret i 2-tommer terninger
kørselsvejledning:
- kombiner alt undtagen svinekød i en ikke-reaktiv gryde. Kog op til en fuld kog og hold den ved kog i 3 minutter.
- afkøl saltlage og føj den til en beholder i rustfrit stål, glas eller plast.
- Tilsæt svinekød, rør grundigt, og skub kødet ned for at nedsænke det helt i saltlage.
- dæk og afkøles i mindst tre dage, inden du bruger det som krydderikød. Tøm, skyl og tøm kødet igen inden brug for at fjerne alle spor af krydderiaromater.