TheArmenianKitchen.com alt om armensk mad: hjemmelavet Basterma – et kærlighedsarbejde
Basterma
ikke alle er heldige nok til at have en mellemøstlig butik i nærheden for at købe klar til at spise favoritter.
bare spørg læseren Mario af Australien. Han anmodede om en opskrift på hjemmelavet basterma, fordi der ikke er noget sted for ham at købe den, og hans lokale slagter kan ikke oprette denne opskrift til ham.
Mario, oprindeligt fra Aleksandria,Egypten, sagde, at den bedste basterma i Egypten blev lavet af det armenske samfund. I Australien var han i stand til at købe tyndt skåret basterma i Melbourne og Sydney, men bemærkede, at ingen i Australien engang ved, hvad det er.
afhængigt af hvor du bor, siges oktober og November at være de bedste måneder til at lave denne foretrukne delikatesse. (Mario mindede mig om, at Australiens årstider er modsat Nordamerika, så disse måneder virker ikke nødvendigvis for ham.)
at lave hjemmelavet basterma kræver tålmodighed fra en helgen. Du er nødt til at afsætte masser af tid til at hærde kødet. Mario, jeg håber du er en tålmodig fyr!
kød af høj kvalitet er nøglen til bud basterma, og det er et must at have et gunstigt forhold til den lokale slagter.
når du er klar til at tackle jobbet, skal du fortælle slagteren, hvad du planlægger at lave, så bede ham om at skære et 2 til 3 pund stykke udbenet oksekød fra ribbenafsnittet omkring 1 til 1 liter inches tykt.
hvis du efter at have læst vejledningen er bekymret for fødevaresikkerhedsaspektet ved at lave basterma, skal du ikke bekymre dig. Ifølge Irina Petrossian, forfatter af “armensk mad – fakta, fiktion og Folklore”, forhindres bakterievækst (i basterma), fordi kødet er tørhærdet med salt, og fordi bukkehorn er en vigtig ingrediens i pastaen, fungerer det som et naturligt insektmiddel.
har du det bedre? Rul ærmerne op, tag dit forklæde på, og giv det en chance…
Hjemmelavet Basterma
2 til 3 lbs. udbenet oksekød (fra ribbe sektion, 1 til 1 1/2 inches tyk)
liter kop Kosher salt
***********************************
til pastaen:
1/4 kop paprika
1/4 kop chaman (malet bukkehornsfrø) – fundet i specialbutikker eller velassorterede købmandsforretninger eller mellemøstlige butikker
1 spsk allehånde
1 tsk salt
1 1/2 tsk sort peber
1 tsk spidskommen
liter tsk cayennepeber
3 små fed hvidløg, presset eller finthakket
1 kop (eller mere) kold vand
retninger:
brug en gaffel til at gennembore kødet overalt. Dette vil gøre det muligt for saltet at trænge ind. Skær kødet i to lige store stykker, træk derefter en tung garn eller streng gennem den ene ende af hvert stykke kød med en stor nål og bind det i en løkke. Dette vil blive brugt til at hænge kødet, når det hærdes.
sprøjt generøst hver sektion af kød med Kosher salt på alle sider. Læg kød på en gryde og afkøles i 3 dage. Vend kød en gang om dagen for at holde belagt med salt.
på den fjerde dag skal du fjerne salt fra kødet. Vask kød grundigt, blød derefter i koldt vand i cirka en time. Tøm og klap kødet tørt ved hjælp af papirhåndklæder, og sørg for, at overskydende fugt fjernes.
Opret 2 poser ud af osteklæde til at holde hver sektion af kød. Læg kød i poser, og hæng fra løkkerne på et køligt tørt sted** – eller køleskabet – i cirka 2 uger.
(**hvis du hænger kødet på et køligt tørt sted i stedet for køleskabet, skal du sørge for at bringe kødet ind, hvis vejret bliver regnfuldt eller fugtigt.)
når de 2 uger er gået, skal du kombinere alle ingredienserne til fremstilling af pastaen under omrøring i vand lidt ad gangen. Rør, indtil der dannes en glat, tynd pasta. (Bemærk: pastaen kan laves på forhånd og opbevares i køleskabet, indtil den er klar til brug.)
fjern kødet fra kludposerne, gem dem til senere brug.
dæk det tørrede kød helt med pastaen; lad det stå i cirka 2 uger i en gryde. Vend kødet hvert par dage for at holde dækket med pastaen. I slutningen af den anden uge skal du fjerne kød fra pastaen og returnere hvert stykke til kludposerne. Hæng udendørs i endnu en uges tørring. Husk, at hvis det er fugtigt udenfor, skal du hænge basterma på et køligt, tørt sted indeni.
efter den anden tørringsperiode er basterma klar til servering.
for at servere, skær i papirtynde stykker. Bedst spist med lavash, oliven og armensk strengost. (En lille Arak ville heller ikke skade!)
opbevares på et køligt, tørt sted eller i køleskabet.
***********************************************
nu hvor Mario har opskriften, forstår han, hvorfor forberedt basterma er så dyrt. At gøre det hjemme er virkelig et arbejde af kærlighed.