Vær Dansker! Spis Tang!

historie af Curt Sanburn
fotos af Linny Morris

for skaldyr-elskende lokale, Tamashiro Market er en Honolulu vartegn. Beliggende i stueetagen af en vintage højhus på North King Street, lige vest for centrum og havnen, den lyserøde-malede emporium purveys frisk fisk til lige-off-the-boat priser-moi, ‘opakapaka—, spiny hummer, blæksprutte, blæksprutte og, selvfølgelig,’ ahi bøffer i al deres herlighed: fra bleg tombo til saftige plader af blodrød gulhale til den sublimt lyserøde blåfin, der af mange betragtes som den fineste sashimi-grade tun af alle.
på tværs af en smal gang fra fisken har butikken en hel sag fuld af frisk tang—det vil sige limu på japansk, Ogo på japansk-pakket i plastikposer med et pund. På en dag sidste efterår, da jeg besøgte, var den høstede “Moloka’ i ogo”
på special for $4.49 pr.
fast, fint forgrenet og rent som friskskåret græs, de glitrende blade af kobberfarvet Gracilaria parvispora snap, når du bryder et stykke af. Pop en i munden-smagen er salt / salte som havet, men crunchy som en løgstreng.
Tamashiro marked kender sine kunder, så
det er ikke tilfældigt, at ‘ ahi og limu er på tværs af midtergangen fra hinanden. Cube en plade af rå ‘ ahi, tilføje en håndfuld hakket frisk limu, bland i nogle shoyu, grønne løg og chili pasta, og du har fået ‘ahi poke, Hajai’ i Foretrukne pupu.
kom til at tænke på det, poke, med sin oprindelige Hajiske Oprindelse (det udtales po-KAY
og betyder “at skære eller hugge”), kan bare være Hajai ‘ i ‘ s foretrukne hjemmelavede mad, periode. Uanset om det er skovlet fra et plastisk Foodland-karbad på en baby lu ‘ au, serveret med cocktails på et middagsselskab, eller ophøjet under den årlige, tre-dages Poke-Festival på det posh Hapuna Beach Prince Hotel på Big Island, poke passion styrer øerne.
der er noget ved tangens knas.

“da jeg var en lille pige, “fortæller professor Isabella Abbott,” og vi kom ind i byen, kunne jeg altid se, hvornår vi kom tæt på Moana-hotellet, fordi man kunne lugte lipoaen i luften.”
den barndoms havduft er noget, som forskeren ofte husker trist, fordi den er væk nu. Den grønne, gyldne limu lipoa (Dictyopteris plagiogramma), en af Hajiernes foretrukne spisende tang, blev tidligere fundet i næsten kontinuerlige senge omkring O’ ahu, siger Abbott. Men lipoaen forsvandt fra stranden i 1960 ‘ erne, overfyldt af stadig mere mælkeagtige, solbrændte lotion-infunderede farvande og af en aggressiv fremmed tang, den allestedsnærværende Gracilaria salicornia, som bevarere nu er tvunget til at styre. Hver anden måned trækker de tonsvis af det ud af revene.
“efter stor surf kan du stadig lugte lipoaen op ved Kahuku-bugten eller Kahuku på nordkysten,” siger Abbott trøstende. “Den blomstrer på dybt vand og knurrer i bølgerne og skyller op på kysten.
” det bringer duften til landet.”
i den næste time taler Abbott, Emerita ‘ s vildere professor i botanik, om tang. Semiretræt, hun er så spry og hurtigvittig en octogenarian som nogensinde Jeg har mødt. En af verdens førende myndigheder på marine alger, Abbott har udgivet otte bøger og utallige papirer i løbet af sin lange karriere; i 2004 offentliggjorde Bishop Museum Press sit taksonomiske opslagsværk, Marine grønne og brune alger. Abbott mener, at tang rolle i det moderne liv er, mildest talt, “underappreciated.”
” jeg vil sige, at jeg bruger måske ti procent af min tid på at fremme tang,” siger hun. “Jeg bringer det op i samtale og fortæller folk outlandish ting—for eksempel, at tang gør skumhovedet på en øl. De tænker, ‘ Eee! Tang! Jeg vil ikke spise det!’Men de spiser eller drikker en del af det næsten hver dag!”

der er hundredvis af industrielle og fødevarer anvendelser for tang-afledte produkter, Abbott fortæller mig, og enorme tang-dyrkning og høst operationer over hele verden. De tre store tang-afledte ingredienser, du måske læser på etiketter, er carrageenan, agar og alginat. Carrageenan, ekstraheret fra røde alger, er det stabiliserende middel/ emulgator, der sikrer glatheden af fordampet mælk, flødeskum, pudder og andre mælkebaserede fødevarer; agar, også ekstraheret fra røde alger, holder sukkerisuren oven på dit emballerede morgenkage og gør den gel, der dæmper din dåse skinke; alginaterne har relativt mindre madanvendelser (blandt dem garanterer ølskum), men figurerer i utallige industrielle anvendelser—for eksempel gør din tandlæge tandstøbning gelform bedre.
ved at bevæge sig hurtigt fra makroen til mikro-og Hajiis lille tangøkonomi bemærker professoren, at efterspørgslen efter frisk, spiselig tang i løbet af de sidste to årtier er steget kraftigt på grund af Hajiis kærlighedsaffære med poke.
” folk, der aldrig spiste rå fisk, spiser det nu på grund af poke.”Siger Abbott. “Det er det samme med limu. Spørg en fiskehandler, hvilken limu han sælger mest, og han vil fortælle dig den crunchy gracilaria —det vil sige ogo eller manauea—som alle bruger i poke.”

et ord om terminologi: Limu er enhver Tang. Ogo er det japanske udtryk, der er vedtaget til almindelig brug for at henvise til de hårdføre, spiselige gracilarias, hvoraf der er flere vilde og kommercielt dyrkede (hvis ikke-indfødte) arter. Ogos indfødte fætter er Manauea (Gracilaria coronopifolia), en generelt rødere og kortere plante, der er for delikat til kommerciel dyrkning.
i 2003 producerede seks kommercielle akvakulturbrug 528.000 Pund gracilaria tang, næsten firedoblet produktionsniveauer siden 1987. Den ældste producent, Royal Sea Farms på Big Island, startede som et forskningsprojekt i 1981. Beliggende på den solrige Kona-kyst ved det statsdrevne Natural Energy Laboratory-kompleks (NELHA), er “farm” et kontor i trailerstørrelse og en række overjordiske væksttanke i poolstørrelse omgivet af en labyrint af PVC-rør, alt sammen sat i en skarp, Oceanfront acre af bulldosed lava land. “Besøgende kun efter aftale, ring 329-LIMU,” siger skiltet ud foran.
den akvakulturelle virksomhed, grundlagt og ejet af havbiolog Steve Katase, drager fordel af NELHAS stadige forsyning af rent, næringsrige dybhavsvand, pumpet fra dybder på 2.000 fod via en fyrre tommer rørledning. På en krystalklar morgen, med de vulkanske skråninger af Hualalai og Mauna Loa stiger pragtfuldt bag os, den fyrre-ish Katase står ved en tank roiling med OGO. Det kølige vand er i konstant bevægelse, kærning den voksende afgrøde i en proces kaldet “tumble kultur.”Katase når ud i vandet og trækker en håndfuld iriserende lang rød gracilaria ud. Han tilbyder mig en kvist. Det er salt-sødt-og der er den knas.
Katase siger, at han brugte tusinder i tilskudsmængder, før han endelig fandt ud af, hvordan han mest effektivt kunne bruge NELHAS pumpede havvand—og den ubarmhjertige Kona sun—til at dyrke sin Afgrøde rentabelt. Nu sender han og to medarbejdere omkring et ton af de reneste, friskeste, crunchiest ogo, du nogensinde har set, hver uge. Gården sælger fire sorter, alle gracilarias: rød, grøn, tyk brun og lang rød. Halvfems procent af afgrøden sendes til købmandsforretninger og fiskemarkeder; resten går til Fastlandsdistributører, der leverer Vestkystrestauranter med det nyeste inden for skaldyrsmodeller, inklusive OGO og poke.

“det er ligesom ethvert andet landbrug,” siger den pony-tailed, t-shirted tangbonde. “Det er hårdt arbejde, og der er ikke mange penge i det. Du har gode udbytter og dårlige udbytter, og du er nødt til at beskytte mod alle de andre ting, der ønsker at vokse i tanke.”
jeg spørger ham, hvad han ville gøre, hvis han havde et reklamebudget på en halv million dollars for at få flere til at prøve hans tang.
” det ville være rart, ” siger han og smiler. “Du ved, vi har forsøgt at få frisk ogo ind i helsekostbutikkerne, men de ser bare ikke ud til at fange. Vores produkt har alle spormineraler i det, alle dine vitaminer og mineraler. Det er økologisk, og det vokser med bare naturlige vedvarende ressourcer-havvand og solen, det er det.”
“det er en tradition, som vi bærer ind i fremtiden,” siger Katase. “Intet andet sted på jorden spiser frisk tang, og vores er tilgængelig tooghalvtreds uger om året-du behøver ikke at vælge det.
” jeg tror at komme ud nogle gode opskrifter ville være nøglen.”

datteren til en kinesisk mor og en kinesisk far, Professor Abbott, voksede op i Honolulu. Siddende på sit kontor på sjette sal i uh—Manoas botanikbygning, to miles fra hendes barndomshjem, den petite kvinde forklarer, hvordan hendes livs arbejde—at studere havalger og de etnobotaniske forhold mellem indfødte Høgere og tang-begyndte.
” min mor-Annie var hendes navn, Annie Aiona-tog ofte min bror og mig med til stranden, så langt væk som Koko Head, hvor jeg lærte at svømme på revfladerne, da jeg var fire. Cirka en gang om måneden samler vi limu. Det var en stor begivenhed, og vi ville gøre en dag af det. Vi ville svømme rundt på revet og vælge det—limu manauea, limu lipoa, ‘ele’ Ele, uanset hvad. Min mor vidste, hvilke der skulle vælges, og hun lærte os, hvordan man vælger det og ikke trækker det ud af rødderne, så mere kunne vokse.
” tilbage på stranden ville jeg hjælpe med at rense det og adskille, hvad min mor kaldte ‘opala limu eller trash limu. Min mor Kendte alle de grønlandske planter, de havde alle navne.
” haitianere kaldte alt!”hun siger.

Abbott deltog i Kamehameha Schools og fik derefter sin kandidatgrad i botanik fra University of Michigan og en ph.d. fra Berkeley i 1950. I mange år underviste hun på Stanford, mens hun undersøgte Californiens marine alger.
midt i den kulturelle renæssance i slutningen af 1970 ‘ erne blev Abbott hyret af universitetet til at vende hjem og undervise i etnobotani, men der var ingen lærebøger tilgængelige. Så Abbott, der lærte at tale fra sine forældre, begyndte at tale med ældre, beder om, hvad de kunne fortælle hende om de forskellige slags spiselig tang og om at samle, forberede og spise det. Det viste sig, hun siger, at det for det meste var kvinder, der kendte navnene på limu, og hvor de kunne finde det.
” hvorfor?”spørger hun retorisk. “Fordi det traditionelt er dem, der gjorde indsamlingen, ligesom min mor.”
under det traditionelle kapu-system var der visse fødevarer, som kvinder ikke kunne røre ved, meget mindre spise, ligesom de fleste bananer og kokosnødder, visse fisk og havskildpadder. Men der var ingen sådan kapu placeret på vitamin-og mineralrig tang, hvilken, i det gamle Hauaiiske skema af ting, var den tredje komponent, sammen med fisk og poi, af hvad Abbott engang beskrev som en “ernæringsmæssigt afbalanceret, men alligevel ensformig diæt.”
Abbott udgav Limu: en Etnobotanisk undersøgelse af nogle tang i bogform i 1984. I den fastgjorde hun fjorten forskellige arter af limu, der har både videnskabelige og Haajiske navne, dvs.dem, der har dokumenteret værdi som fødekilde for Haajerne. Hun konkluderede, at ingen andre Stillehavsboere indtog så mange slags tang som Hajaiere.
hendes bog, der betragtes som Biblen om spiselige tang, er nu i sin fjerde udgave.
jeg spørger professoren, hvad forskellen er mellem traditionel og asiatisk (f.eks. tørret nori) brug af tang.
” lad mig fortælle dig—det er alvorligt nu—Hajianere spiser limu rå. De kan sætte salt på det eller sætte nogle chili peber eller tørrede rejer i det—det er selvfølgelig postkoloniale anvendelser-men i gamle dage saltede de det bare, eller de ville lomi det med rå fisk.”Hun demonstrerer, gnider fingrene sammen, som om hun mashing de smagfulde bits af limu i klumper af rå fisk—den indfødte Hajianske forløber at poke.
” de havde ikke køling, så de favoriserede visse arter,” fortsætter Abbott. “Limu kohu og limu lipoa især, fordi du kunne salte dem kraftigt, og når du skyllede saltet af og spiste det, siger seks måneder senere, ville limuen stadig være god.”
Abbott rækker ind i sit kontorkøleskab og trækker en lille plastikkop ud, der indeholder en olieagtig brun masse af streng vegetabilsk materiale. Hun tømmer koppen på en tallerken. Det ligner en bunke mørke, karamelliserede løg.
” du skal prøve dette, ” siger hun i en ærbødig næsten hvisken, trækker en shred og tilbyder den til mig. “Det er limu kohu.”Hun fortæller hjælpsomt sit taksonomiske navn: Asparagopsis taksiformis. Smagen er rig og dyb, salt faktisk, men med en dybere, næsten røgfyldt, pebret tang. Det er velsmagende, men jeg kan ikke forestille mig at spise en tallerken af det.
” dette er den, der får alles øjne til at åbne bredt, ” siger Abbott. “Jeg har to pund kohu i mit køleskab derhjemme. Det vokser som små fluffy lyserøde juletræer på revkamre og klipper og stenblokke, hvor som helst der er en stærk havbølge, så det er svært at få.”

som en øvelse foreslår Professor Abbott, at jeg går ud på revet og prøver at samle noget limu til mig selv. “Bare vælg hvad du ser, og vi får se, hvad du kommer op med,” siger hun.
det gør jeg. Bevæbnet med beskyttelsesbriller og finner svømmer jeg på tre syd-O ‘ ahu-revsteder og kommer tilbage med en pose rester af forskellige tang. Professoren er ikke imponeret over det meste af min scattershot-samling, men det lykkedes mig at bringe et stykke af det, hun kalder “kulturelt de vigtigste alger, der er kendt i verden”: limu kala (Sargassum echinocarpum), en hård brun limu med kristtornlignende blade, der vokser i tykke enge af bunchy, lodrette stilke på Diamond Head reef.
“de brugte dette til konfliktløsning, eller ho ‘oponopono,” siger hun og vugger Limu kala ‘ s stilk i hænderne. “De ville samle de unge blade, vaske dem og passere dem omkring
en familiekreds. Efter at sagen var løst, bad de og spiste limuen. Kala betyder tilgivelse.”
jeg er virkelig overrasket over at have troet, at denne tang, af dem alle, var den mindst spiselige udseende og den mest almindelige.
” nu lytter du, er du ikke?”Abbott siger listigt, med et smil.

tilbage på Tamashiro marked, Abbott ‘ s “svært at få” limu kohu sælger for omkring $20 per pund. Det er pakket i små, to-ounce kopper i samme sag som markedets omfattende udvalg af forberedt poke.
“Limu kohu er en rigtig specialitet,” siger seafood manager Guy Tamashiro, søn af butikens afdøde grundlægger, Tamashiro. “Det er sæsonbestemt og svært at vælge. Vi sælger det mest til gamle lokale folk. Jeg er ikke sikker på sæsonen, så vi bliver ved med at ringe til vores leverandør på Kaua ‘ i, indtil han sender os nogle.”
en limu picker! Professor Abbott havde talt om det svindende antal limuplukkere med al den sorte kunsts mysterium.
i øernes kollektive hukommelse var der en tid, hvor limuplukkere var en del af landskabet, ude på deres yndlingsrev eller på visse strande under “forårsblomsten”, hvor de plukkede gennem de friske, bølgevaskede tråde af vegetabilsk materiale ved højvandsmærket. Men overhøstning af begunstiget limu, ændringer til—og forurening af-østrømme, der fodrer næringsstoffer til koralrevene nær kysten og forskydning af indfødte tang af fremmede indtrængende, har alle alvorligt påvirket sundheden for de Hauianske rev og tilgængeligheden af den bedste limu.

Limuplukkere er nu et sjældent syn.
jeg havde spurgt Professor Abbott, om hun kendte til nogen limuplukkere, der stadig arbejder, og hvis hun gjorde det, hvis de ville tale med mig.
” de vil ikke tale med dig, fordi de vil beskytte deres hemmeligheder,” sagde hun. “Hvis de talte til dig og fortalte dig noget, ville deres limu være væk.”

så jeg spørger Tamashiro, om han kan give mig navn og telefonnummer på sin Kaua ‘ I-leverandør. Når han tøver, jeg lover, at jeg ikke vil afsløre plukkerens navn eller nogen detaljer om hans foretrukne plukkepladser. Endelig er Tamashiro enig og går ind i sit lille cubbyhole-kontor for at trække et udklipsholder ud med en liste over omkring fyrre limu-plukkere og leverandører, der er skrevet på et godt slidt ark papir. Han giver mig et navn og et nummer. Bladet er dateret 1981. Mange af navnene er overstreget. Telefonnumrene er blevet revideret igen og igen.
” jeg vil ikke have, at de skal vide for meget, fordi det hele bliver udslettet, som på O ‘ahu,” siger Tamashiros limu picker på telefonen fra Kaua ‘i. manden er en af nitten kommercielle limu kohu leverandører registreret hos staten Hauai’ i, der samlet høstede 2.500 Pund limu kohu i 2004.
i firserne siger manden, at han har valgt limu siden han var tolv.
” min far lærte mig. Vi ville gå på jagt, fiske, kaste-netting, den slags. Vi arbejdede hårdt, du ved, fodre familien undervejs. Det var livsstilen, ” siger han. “Du skal overleve.”
en hund begynder at gø i baggrunden.
” jeg lærte om havet, tidevandet, månen. Du forsøger at holde oplysningerne “
han holder pause.
” du ved, det er blevet videregivet fra generation til generation. Du skal vide om disse ting. Jeg foretrækker månen, der ligner en skål eller et smilende ansigt. Når det er sådan, er havet fuldt og modent—Vanna (søpindsvin), krebsdyr og limu også.”
han siger, at han vælger hele året rundt, når forholdene er rigtige, for det meste limu kohu i det sene efterår fra klippekyster og dybt, hårdt vand, men også limu lipoa fra hele Kaua ‘i og limu’ Iole fra sandrev på den nordøstlige side af øen. Han klager over, at den sidste tid har været ved at forsvinde.
“i dag,” siger han,”de har alle disse udviklinger og golfbaner, og vandløbene er blevet omdirigeret, så det er en slags fremmede arter, en slags grim limu, der har spredt sig over store områder af revet—ved Kalihiv,” Anini, Princeville
“måske kan universitetet undersøge,” foreslår han.
Lipoa er hans personlige favorit limu. “Det har duften af tang,” forklarer han simpelthen. Han hugger det op og lægger det i poke eller suppe.

“jeg ved altid, hvor jeg kan få det, enhver sæson. Det eneste, der ødelægger det, er big surf; så skal du vente en anden sæson, indtil den er klar igen.”
først byttede limuplukkeren bare sin høst til andre fødevarer, eller han gav den væk til ældre kupuna, der værdsatte deres limu ‘ele’ Ele, limu lipoa og limu ‘ Iole, men kunne ikke længere samle det selv. For omkring ti år siden forvandlede han limu picking til en virksomhed og høster nu omkring halvtreds pund limu kohu om året, som han pakker i lynlåsposer og leverer til lokale butikker eller mails til kunder som Tamashiro Market på O ‘ ahu.
” et lille marked blev et stort marked, “siger han og sukker,” og nu skal jeg skrive det hele op til Onkel Sam—ved du hvad jeg mener?”
jeg spørger manden i telefonen, hvordan han ville sælge limu til offentligheden, hvis han havde et reklamebudget.
“Hmmm,” siger limu picker.
” spis tang!”han råber ind i telefonen efter en lang stilhed. “Det er godt for dit blod, godt for dit helbred. Tang er frisk og godt for dig!”HH