To Milk a Pig: One Chef’s Obsession

Es begann mit einem einfachen Plan: Lee wollte der freche Koch sein, der Schweinekäse in einem feinen Restaurant servierte. Er war zuversichtlich, dass es gut schmecken würde, und die Neuheit würde Aufmerksamkeit erregen. Das Problem ist, Lee wurde auf der Farm aufgehängt. Er versuchte und scheiterte, versuchte und scheiterte, * Milch aus der Zitze einer Sau zu quetschen.

Und jetzt geht er auf den Hof Jane Goodall – Lee plant, für einwöchige Aufenthalte in einer Scheune zu leben und Vertrauen zu gewinnen, ja zu verdienen. „Ich kann die Freundschaft der Sau nicht gewinnen, nur damit ich ihre Milch bekomme“, wächst er. „Sie wird durch mich hindurch sehen. Es muss echte Freundschaft sein. Es ist wie Charlottes Web. Ich werde eine Spinne sein.“

Wir haben den geschätzten Koch aufgespürt, als er auf eine Flugverspätung in Philly wartete, um mehr über die Situation herauszufinden: Ist Schweinemilch wirklich etwas, was wir brauchen? Warum ist es so schwer, eine Schweinedame zu beruhigen?
Alles in Ordnung, Chef?

Moderner Bauer: Wir rufen an, um über Schweinemilch zu sprechen.

Edward Lee: Oh ja. Wenn das Wetter jemals bricht, werde ich es wieder tun. Das größte Problem mit Schweinemilch ist ein sehr einfaches Problem – es ist sehr schwierig, es zu extrahieren. Sie wollen einfach nicht, dass du sie melkst. Das ist der Kern des Problems. Wenn ich die Milch bekomme, kann ich den Käse machen.

MF: Also, was ist das Problem?

EL: Die Sache ist, Schweine wurden nie für die Milchindustrie domestiziert. Kühe sind seit so vielen Jahren domestiziert, sie sind sehr fügsam. Wenn Sie 15 Fuß von einer Sau entfernt sind, steht sie auf den Hinterbeinen und wird defensiv. Sie könnte dich belasten. Und sobald sie dich aufgeladen hat, vergiss es einfach. Sie hat dich bereits als Feind identifiziert. Du kannst nicht viel tun.

Der andere Grund, warum wir Schweine nicht melken, ist, dass sie sehr kleine Zitzen haben, und sie haben viele davon. Nicht praktikabel. Die Kuh hat ein Euter, aus dem Sie viel Milch extrahieren können. Im Gegensatz zu einem kleinen Sauger von der Größe einer menschlichen Brustwarze, 8 bis 10 von ihnen. Viel Glück damit.

MF: Was hat dich dazu bewogen, Schweinemilch zu probieren?

EL: Nun, ich hänge die ganze Zeit auf Farmen ab. Einmal sah ich ein paar Ferkel an den Zitzen einer Sau saugen. Diese kleinen Ferkel schienen es zu lieben. Ich konnte sagen, es war wirklich gutes Zeug. Ich erinnere mich an einen Bauern, der zu mir sagte: „Hin und wieder trinkt Ferkel zu viel. Es wird einen Haufen um den Mund haben und dein Gesicht lecken und du kannst etwas davon schmecken.“ Aber ich wollte mehr. Ich wurde sehr gierig und egoistisch. Ich sagte: „Ich will etwas von dieser Milch.“

MF: Glauben Sie, die Gäste sind bereit für Schweinekäse?

EL: Es ist lustig, ich habe Leute sagen hören, Schweinemilch ist schlecht für dich, Schweinemilch ist ekelhaft, Schweinemilch wird nach Speck schmecken, was alles absolut absurd ist. Schweinemilch ist unglaublich nahrhaft und hat alle Voraussetzungen — wenn Sie den Inhalt aufschlüsseln —, um einen fantastischen Käse herzustellen. Ich bin 100 Prozent zuversichtlich, dass es einen unglaublichen Käse machen würde.

MF: Und du wirst nicht ruhen, bis du es bewiesen hast?

EL: Das ist meine Mission. Ich meine, Ziegen mögen es auch nicht, gemolken zu werden. Aber wenn du von einer Ziege getreten wirst, wirst du verletzt. Lassen Sie sich von einem 250-Pfund-Hit. sau, du bist tot. Es gibt einen sehr grundlegenden praktischen Grund, warum die Leute es nicht versuchen. Niemand sonst ist verrückt genug, um mit ihnen in die Scheune zu kommen.

Ich nehme meine Carhartt-Jacke und schmiere so viel Schweinekot wie möglich darauf. Dann hänge ich so lange ich kann mit der Sau rum, versuche zu warten, bis sie richtig schläfrig wird.

MF: Welche Techniken haben Sie verwendet?

EL: Es klingt wirklich dumm, aber ich nehme meine Carhartt-Jacke und schmiere so viel Schweinekot wie möglich darauf. Dann hänge ich so lange ich kann mit der Sau rum, versuche zu warten, bis sie richtig schläfrig wird.

MF: Hast du überhaupt Milch bekommen?

EL: Ja, ein bisschen. Es war sehr viskos, warm, herb. Es schmeckt nicht so anders als Kuhmilch direkt aus der Zitze. Die meisten Milch schmeckt gamey, wenn roh. Nach der Pasteurisierung kommt der wahre Geschmack heraus. Alle Feinheiten kommen heraus, wenn Sie Käse damit machen. Es zu reduzieren und zu intensivieren und die Aromen zu konzentrieren. Das ist, wenn Sie die Unterschiede bemerken.

MF: Aber seien wir ehrlich. Geht es wirklich nur um den Käse?

EL: Irgendwann wurde es für mich diese sehr philosophische Sache. Hat nichts mit der Extraktion von Milch zu tun. Es ist „Wie mache ich dieses Schwein zu meinem Freund?“ Ich kann es nicht erzwingen, sie ist zu stark. Sie sind schlau, also werde ich das auf keinen Fall mit List tun. Die letzte Möglichkeit ist, ihr Vertrauen zu verdienen.

MF: Haben Sie einen Plan?

EL: Oh ja, ich habe einen Plan B, C, D und E. Als ich damit anfing, habe ich mich mit Käseherstellern und Biologen beraten. Irgendwann wurde mir klar, dass ich einen Tierverhaltensforscher konsultieren musste. Jetzt habe ich jemanden gefunden, der mir Vorschläge macht, was ich tun soll. Es ist Tierpsychologie. Buchstäblich jemand, der in einem Zoo arbeitet.

MF: Also, was ist der Plan?

EL: Nun, ich bin mir nicht sicher, ob ich bereit bin, darüber zu sprechen. Es ist kein Geheimnis, aber ich fürchte, es wird scheitern. Ich werde dir so viel erzählen: Ich werde eine Woche im Stall verbringen und dort mit den Schweinen schlafen.

MF: Hey, wir haben eine Frau in Maine interviewt, die einen Duft kreiert hat, um Kühe zu beruhigen. Denkst du, sie könnte dir helfen?

EL: Ja, verbinden Sie uns! Ich frage mich, ob es bei Schweinen funktionieren würde oder ob es einen anderen Moschus gibt. Das „Verschmieren von Scheiße auf deiner Jacke“ funktioniert tatsächlich bis zu einem gewissen Grad. Die Sau wird nicht so erschreckt, wenn du in ihre Nähe kommst. Es ermöglicht Ihnen, näher zu kommen. Aber nicht nah genug.

*Lee drückte einmal ein bisschen Milch aus einer schlafenden Sau, bevor sie aufwachte und ausflippte. Er benutzte es, um Quark zu machen.

(Anmerkung der Redaktion: Die Originalversion dieses Beitrags enthielt Kunst eines männlichen Schweins. Wir bedauern den Fehler.)