To Mungere a Pig: One Chef’s Obsession

E ‘ iniziato come un semplice piano: Lee voleva essere lo chef sfacciato che serviva formaggio di maiale in un ristorante raffinato. Era sicuro che avrebbe avuto un buon sapore e la novità avrebbe attirato l’attenzione. Il problema e ‘che Lee si e’ impiccato alla fattoria. Ha provato e fallito, provato e fallito, * per spremere il latte dalla tettarella di una scrofa.

E ora, sta andando fattoria Jane Goodall — Lee prevede di vivere in un fienile per stint di una settimana, guadagnando, anzi guadagnando fiducia maiale. “Non posso guadagnare l’amicizia della scrofa solo per poter ottenere il suo latte”, afferma. “Lei vedrà attraverso di me. Deve essere una vera amicizia. E ‘ come la ragnatela di Charlotte. Saro ‘ un ragno.”

Abbiamo rintracciato lo stimato chef mentre aspettava un ritardo del volo a Philadelphia, per saperne di più sulla situazione: il latte di maiale è davvero qualcosa di cui abbiamo bisogno? Perché è così difficile pacificare una porca?
Stai bene, chef?

Agricoltore moderno: Stiamo chiamando per parlare di latte di maiale.

Edward Lee: Oh sì. Se il tempo si rompe, ci riproverò. Il problema più grande con il latte di maiale è un problema molto semplice-è molto difficile estrarlo. E ‘ solo che non vogliono che le mungiate. Questo è il punto cruciale del problema. Se riesco a prendere il latte, posso fare il formaggio.

MF: Quindi qual è il problema?

EL: Il fatto è che i maiali non sono mai stati addomesticati per l’industria casearia. Le mucche sono state addomesticate per così tanti anni, sono molto docili. Si arriva entro 15 piedi di una scrofa, lei si alzerà sulle zampe posteriori e ottenere sulla difensiva. Potrebbe accusarti. E una volta che ti accusa, lascia perdere. Ti ha gia ‘ identificato come un nemico. Non puoi fare molto.

L’altro motivo per cui non mungiamo i maiali è che hanno tettarelle molto piccole e ne hanno molte. Non pratico. La mucca ha una mammella da cui puoi estrarre molto latte. Al contrario di un piccolo capezzolo delle dimensioni di un capezzolo umano, da 8 a 10 di loro. Buona fortuna.

MF: Cosa ti ha spinto prima a provare il latte di maiale?

EL: Beh, mi ritrovo sempre nelle fattorie. Una volta stavo guardando dei maialini succhiare le tettarelle di una scrofa. Quei maialini sembravano amarla. Si capiva che era davvero roba buona. Ricordo un contadino che mi diceva: “Ogni tanto il maialino berrà troppo. Avrà un mucchio intorno alla bocca e ti leccherà il viso e potrai assaggiarne un po’.”Ma volevo di più. Sono diventato molto avido ed egoista. Ho detto, “Voglio un po’ di quel latte.”

MF: Pensi che i commensali siano pronti per il formaggio di maiale?

EL: È divertente, ho sentito dire che il latte di maiale fa male a te, il latte di maiale è disgustoso, il latte di maiale sa di pancetta, il che è assolutamente assurdo. Il latte di maiale è incredibilmente nutriente e ha tutte le qualificazioni — se si abbatte il contenuto — per fare un formaggio fantastico. Sono sicuro al 100% che sarebbe un formaggio incredibile.

MF: E non ti fermerai finché non lo dimostrerai?

EL: Questa è la mia missione. Voglio dire, neanche alle capre piace essere munte. Ma se vieni preso a calci da una capra, ti ammaccano. Vieni colpito da un 250 libbre. sow, sei morto. C’è una ragione pratica molto semplice per cui le persone non lo tentano. Nessun altro e ‘cosi’ pazzo da entrare nel fienile con loro.

Prendo la mia giacca Carhartt, mi spalmo il più possibile su di essa. Poi esco con la scrofa il più a lungo possibile, cerco di aspettare che si addormenti davvero.

MF: Quali tecniche hai usato?

EL: Sembra davvero stupido,ma prendo la mia giacca Carhartt, mi spalmo il più possibile su di essa. Poi esco con la scrofa il più a lungo possibile, cerco di aspettare che si addormenti davvero.

MF: Hai preso del latte?

EL: Sì, un po’. Era molto viscoso, caldo, aspro. Non ha un sapore così diverso dal latte vaccino direttamente dal capezzolo. La maggior parte del latte ha un sapore giocoso quando crudo. È dopo la pastorizzazione che esce il vero sapore. Tutte le sottigliezze vengono fuori quando fai il formaggio con esso. Riducendolo e intensificandolo e concentrando i sapori. Questo è quando si notano le differenze.

MF: Ma siamo onesti. Si tratta davvero solo del formaggio?

EL: Ad un certo punto è diventata questa cosa molto filosofica per me. Non ha nulla a che fare con l’estrazione del latte. È ” Come faccio a rendere questo maiale mio amico?”Non posso forzarlo, è troppo forte. Sono intelligenti, quindi non c’è modo di farlo usando l’astuzia. L’ultima opzione è guadagnare la sua fiducia.

MF: Hai un piano?

EL: Oh sì, ho un piano B, C, D ed E. Quando ho iniziato a fare questo stavo consultando con casari e biologi. Alla fine ho capito che avevo bisogno di consultare un comportamentista animale. Ora ho trovato un ragazzo che mi sta dando suggerimenti su cosa fare. E ‘ psicologia animale. Letteralmente qualcuno che lavora in uno zoo.

MF: Allora, qual è il piano?

EL: Beh, non sono sicuro di essere pronto a parlarne. Non è un segreto, ma temo che fallirà. Ti dirò una cosa: passerò una settimana nel fienile e dormirò lì con i maiali.

MF: Ehi, abbiamo intervistato una donna nel Maine che ha creato un profumo per lenire le mucche. Pensi che potrebbe aiutarti?

EL: Sì, mettici in contatto! Mi chiedo se funzionerebbe sui maiali, o se c’è un muschio diverso. La cosa “spalmare merda sulla giacca” in realtà funziona in una certa misura. La scrofa non si spaventa quando ti avvicini a lei. Ti permette di avvicinarti. Ma non abbastanza vicino.

*Lee ha spremuto un po ‘ di latte da una scrofa addormentata una volta, prima che si svegliasse e impazzisse. L’ha usato per fare la ricotta.

(Nota del Redattore: La versione originale di questo post conteneva arte di un maiale maschio. Ci rammarichiamo dell’errore.)