Ordeñar un cerdo: La obsesión de un chef
Comenzó como un plan simple: Lee quería ser el chef descarado que servía queso de cerdo en un buen restaurante. Estaba seguro de que sabría bien, y la novedad llamaría la atención. El problema es que Lee se colgó en la granja. Intentó y fracasó, intentó y fracasó,* para exprimir lácteos de la tetina de una cerda.
Y ahora, se va al corral Jane Goodall-Lee planea vivir en un granero durante una semana, ganando, no ganándose la confianza de los cerdos. «No puedo ganarme la amistad de la cerda solo para poder conseguir su leche», cera. «Ella verá a través de mí. Tiene que ser una verdadera amistad. Es como la telaraña de Charlotte. Voy a ser una araña.»
Rastreamos al estimado chef mientras esperaba un retraso de vuelo en Filadelfia, para averiguar más sobre la situación: ¿Es realmente algo que necesitamos la leche de cerdo? ¿Por qué es tan difícil pacificar a una cerda?
¿Estás bien, chef?
Granjero moderno: Llamamos para hablar de leche de cerdo.
Edward Lee: Oh, sí. Si el clima se rompe alguna vez, voy a hacerlo de nuevo. El mayor problema con la leche de cerdo es un problema muy simple: es muy difícil extraerla. No quieren que los ordeñes. Ese es el quid de la cuestión. Si puedo conseguir la leche, puedo hacer el queso.
MF: ¿Cuál es el problema?
EL: La cosa es que los cerdos nunca fueron domesticados para la industria láctea. Las vacas han sido domesticadas por muchos años, son muy dóciles. Si te acercas a 15 pies de una cerda, se levantará sobre sus patas traseras y se pondrá a la defensiva. Podría acusarte. Y una vez que te acuse, olvídalo. Ya te ha identificado como un enemigo. No hay mucho que puedas hacer.
La otra razón por la que no ordeñamos cerdos es que tienen pezones muy pequeños, y tienen muchos de ellos. No es práctico. La vaca tiene una ubre de la que se puede extraer mucha leche. A diferencia de un pezón pequeño del tamaño de un pezón humano, de 8 a 10. Buena suerte con eso.
MF: ¿Qué te hizo probar primero la leche de cerdo?
EL: Bueno, paso el rato en granjas todo el tiempo. Una vez estaba viendo a unos lechones chupar las tetas de una cerda. A esos cerditos les encantaba. Me di cuenta de que era muy bueno. Recuerdo a un granjero diciéndome: «De vez en cuando, el lechón beberá demasiado. Tendrá un montón alrededor de su boca y te lamerá la cara y podrás saborear un poco.»Pero quería más. Me volví muy codicioso y egoísta. Le dije: «Quiero un poco de leche.»
MF: ¿Crees que los comensales están listos para el queso de cerdo?
EL: Es gracioso, he oído a la gente decir que la leche de cerdo es mala para ti, la leche de cerdo es asquerosa, la leche de cerdo va a saber a tocino, todo lo cual es absolutamente absurdo. La leche de cerdo es increíblemente nutritiva, y tiene todos los calificadores, si desglosamos el contenido, para hacer un queso fantástico. Estoy 100% seguro de que sería un queso increíble.
MF: ¿Y no descansará hasta que lo demuestre?
EL: Esa es mi misión. Quiero decir, a las cabras tampoco les gusta que las ordeñen. Pero si te patea una cabra, te morirás. Ser golpeado por un 250 libras. sow, estás muerto. Hay una razón práctica muy básica por la que la gente no lo intenta. Nadie más está lo suficientemente loco como para entrar en el granero con ellos.
Cojo mi chaqueta Carhartt, le pongo tanta mierda de cerdo como pueda. Luego salgo con la cerda todo el tiempo que puedo, intento esperar a que se duerma de verdad.
MF: ¿Qué técnicas ha utilizado?
EL: Suena muy estúpido, pero cojo mi chaqueta Carhartt, y le meto tanta mierda de cerdo como puedo. Luego salgo con la cerda todo el tiempo que puedo, intento esperar a que se duerma de verdad.
MF: ¿Ha recibido leche?
EL: Sí, un poco. Era muy viscoso, cálido, agrio. No sabe tan diferente de la leche de vaca que sale directamente de la tetina. La mayoría de la leche sabe jugosa cuando está cruda. Es después de la pasteurización que sale el sabor real. Todas las sutilezas salen cuando haces queso con él. Reducirlo e intensificarlo y concentrar los sabores. Ahí es cuando notas las diferencias.
MF: Pero seamos honestos. ¿En realidad es solo por el queso?
EL: En algún momento se convirtió en algo muy filosófico para mí. No tiene nada que ver con la extracción de leche. Es «¿Cómo hago que este cerdo sea mi amigo?»No puedo forzarlo, es demasiado fuerte. Son inteligentes, así que no hay forma de que haga esto usando astucia. La última opción es ganarse su confianza.
MF: ¿Tiene un plan?
EL: Oh sí, tengo un plan B, C, D y E. Cuando empecé a hacer esto, estaba consultando con queseros y biólogos. Al final me di cuenta de que necesitaba consultar a un especialista en comportamiento animal. Ahora encontré a un tipo que me está dando sugerencias de qué hacer. Es psicología animal. Literalmente alguien que trabaja en un zoológico.
MF: ¿Cuál es el plan?
EL: Bueno, no estoy seguro de si estoy listo para hablar de ello. No es un secreto, pero me temo que va a fallar. Voy a pasar una semana en el granero, y dormir allí con los cerdos.
MF: Entrevistamos a una mujer en Maine que creó un aroma para calmar a las vacas. ¿Crees que podría ayudarte?
EL: ¡Sí, conéctanos! Me pregunto si funcionaría en cerdos, o si hay un almizcle diferente. Lo de «manchar tu chaqueta» en realidad funciona hasta cierto punto. La cerda no se asusta cuando te acercas a ella. Te permite acercarte. Pero no lo suficientemente cerca.
*Lee exprimió un poco de leche de una cerda dormida una vez, antes de despertarse y asustarse. Lo usaba para hacer queso.
(Nota del Editor: La versión original de este post contenía arte de un cerdo macho. Lamentamos el error.)