Traire un Cochon: L’obsession d’un chef

Tout a commencé comme un plan simple: Lee voulait être le chef effronté qui servait du fromage de porc dans un restaurant raffiné. Il était convaincu que cela aurait bon goût et que la nouveauté attirerait l’attention. Le problème, c’est que Lee s’est fait raccrocher à la ferme. Il a essayé et échoué, essayé et échoué, * pour extraire les produits laitiers du trayon d’une truie.

Et maintenant, il va à la ferme Jane Goodall-Lee prévoit de vivre dans une grange pour des séjours d’une semaine, gagnant, voire gagnant la confiance des porcs. « Je ne peux pas gagner l’amitié de la truie juste pour pouvoir obtenir son lait », cires-t-il. « Elle verra à travers moi. Ça doit être une vraie amitié. C’est comme la Toile de Charlotte. Je vais être une araignée. »

Nous avons retrouvé le chef estimé alors qu’il attendait un retard de vol à Philly, pour en savoir plus sur la situation: Le lait de porc est-il vraiment quelque chose dont nous avons besoin? Pourquoi est-il si difficile de pacifier une dame cochon?
Ça va, chef ?

Agriculteur moderne: Nous appelons pour parler du lait de porc.

Edward Lee: Oh oui. Si jamais le temps se brise, je recommence. Le plus gros problème avec le lait de porc est un problème très simple — il est très difficile de l’extraire. Ils ne veulent tout simplement pas que vous les trayiez. C’est le nœud du problème. Si je peux avoir le lait, je peux faire le fromage.

MF: Alors quel est le problème?

EL: En fait, les porcs n’ont jamais été domestiqués pour l’industrie laitière. Les vaches sont domestiquées depuis tant d’années, elles sont très dociles. Si vous vous trouvez à moins de 15 pieds d’une truie, elle se lèvera sur ses pattes arrière et se défendra. Elle pourrait vous inculper. Et une fois qu’elle t’a accusé, oublie ça. Elle t’a déjà identifié comme un ennemi. Tu ne peux pas faire grand-chose.

L’autre raison pour laquelle nous ne trayons pas les porcs est qu’ils ont de très petites trayons et qu’ils en ont beaucoup. Pas pratique. La vache a un pis dont vous pouvez extraire beaucoup de lait. Par opposition à une petite tétine de la taille d’un mamelon humain, 8 à 10 d’entre elles. Bonne chance avec ça.

MF : Qu’est-ce qui vous a donné envie d’essayer le lait de porc en premier ?

EL: Eh bien je passe tout le temps dans les fermes. Une fois, je regardais des porcelets sucer les truies d’une truie. Ces petits porcelets semblaient aimer ça. Je pouvais dire que c’était vraiment de bonnes choses. Je me souviens qu’un fermier m’a dit: « De temps en temps, le porcelet boira trop. Il aura un tas autour de leur bouche et vous lèchera le visage et vous pourrez en goûter. »Mais je voulais plus. Je suis devenu très cupide et égoïste. J’ai dit : « Je veux un peu de ce lait. »

MF: Pensez-vous que les convives sont prêts pour le fromage de porc?

EL: C’est drôle, j’ai entendu des gens dire que le lait de porc est mauvais pour vous, que le lait de porc est dégoûtant, que le lait de porc va avoir un goût de bacon, tout cela est absolument absurde. Le lait de porc est incroyablement nutritif, et il a tous les qualificatifs — si vous décomposez le contenu — pour faire un fromage fantastique. Je suis convaincu à 100% que cela ferait un fromage incroyable.

MF: Et vous ne vous reposerez pas avant de le prouver?

EL : C’est ma mission. Je veux dire, les chèvres n’aiment pas être traites non plus. Mais si tu te fais botter le pied par une chèvre, tu seras meurtri. Se faire frapper par un 250 lb. sow, tu es morte. Il y a une raison pratique très fondamentale pour laquelle les gens ne l’essaient pas. Personne d’autre n’est assez fou pour entrer dans la grange avec eux.

Je prends ma veste Carhartt, enduisez-la autant que possible. Ensuite, je traîne avec la truie aussi longtemps que je peux, j’essaie d’attendre qu’elle ait vraiment sommeil.

MF : Quelles techniques avez-vous utilisées?

EL: Cela semble vraiment stupide, mais je prends ma veste Carhartt, enduise autant de cochonneries que je peux dessus. Ensuite, je traîne avec la truie aussi longtemps que je peux, j’essaie d’attendre qu’elle ait vraiment sommeil.

MF: Avez-vous du lait ?

EL : Oui, un peu. C’était très visqueux, chaud, acidulé. Il n’a pas un goût si différent du lait de vache qui sort directement du trayon. La plupart du lait a un goût de gibier lorsqu’il est cru. C’est après la pasteurisation que la vraie saveur sort. Toutes les subtilités sortent lorsque vous faites du fromage avec. Le réduire et l’intensifier et concentrer les saveurs. C’est à ce moment que vous remarquez les différences.

MF : Mais soyons honnêtes. Est-ce vraiment juste à propos du fromage?

EL: À un moment donné, c’est devenu cette chose très philosophique pour moi. N’a rien à voir avec l’extraction du lait. C’est « Comment faire de ce cochon mon ami? »Je ne peux pas forcer, elle est trop forte. Ils sont intelligents, donc je ne vais pas le faire en utilisant la ruse. La dernière option est de gagner sa confiance.

MF : Avez-vous un plan ?

EL: Oh oui, j’ai un plan B, C, D et E. Quand j’ai commencé à faire cela, je consultais des fromagers et des biologistes. Finalement, j’ai réalisé que je devais consulter un comportementaliste animal. Maintenant, j’ai trouvé un gars qui me donne des suggestions pour ce qu’il faut faire. C’est de la psychologie animale. Littéralement quelqu’un qui travaille dans un zoo.

MF : Alors quel est le plan ?

EL: Eh bien, je ne sais pas si je suis prêt à en parler. Ce n’est pas un secret, mais j’ai peur que ça échoue. Je vais vous en dire beaucoup: je vais passer une semaine dans la grange et y dormir avec les cochons.

MF: Hey, nous avons interviewé une femme dans le Maine qui a créé un parfum pour apaiser les vaches. Tu crois qu’elle pourrait t’aider ?

EL: Oui, connectez-nous! Je me demande si cela fonctionnerait sur les porcs, ou s’il y a un musc différent. Le truc de « bavure sur ta veste » fonctionne en fait dans une certaine mesure. La truie n’est pas aussi effrayée lorsque vous vous approchez d’elle. Cela vous permet de vous rapprocher. Mais pas assez près.

* Lee a pressé un peu de lait d’une truie endormie une fois, avant de se réveiller et de paniquer. Il l’utilisait pour faire du fromage blanc.

(Note de l’éditeur: La version originale de cet article contenait l’art d’un cochon mâle. Nous regrettons l’erreur.)