Disznót fejni: egy séf megszállottsága
egyszerű tervként kezdődött: Lee a pimasz séf akart lenni, aki disznósajtot szolgált fel egy finom étteremben. Biztos volt benne, hogy jó íze lesz, és az újdonság felhívja a figyelmet. A gond az, hogy Lee a farmon lógott. Megpróbált, de nem sikerült, próbált és nem sikerült,* tejterméket préselni egy koca tőgyéből.
és most a tanyára megy Jane Goodall — Lee azt tervezi, hogy egy pajtában fog élni egy hétig, megszerezve, sőt kiérdemelve a disznó bizalmát. “Nem tudom megszerezni a koca barátságát, csak azért, hogy megszerezzem a tejét” – viaszolja. “Át fog látni rajtam. Igazi barátságnak kell lennie. Olyan, mint Charlotte hálója. Pók leszek.”
lenyomoztuk a nagyra becsült szakácsot, amikor Philly-ben várt egy repülési késést, hogy többet megtudjon a helyzetről: a sertéstej valóban valami, amire szükségünk van? Miért olyan nehéz megbékíteni egy hölgy disznót?
jól vagy, séf?
Modern Farmer: a sertéstejről szeretnénk beszélni.
Edward Lee: Ó, igen. Ha az idő megromlik, újra nekiállok. A sertéstej legnagyobb problémája nagyon egyszerű probléma-nagyon nehéz kivonni. Csak nem akarják, hogy megfejd őket. Ez a kérdés lényege. Ha meg tudom szerezni a tejet, meg tudom csinálni a sajtot.
MF: tehát mi a probléma?
EL: a helyzet az, hogy a sertéseket soha nem háziasították a tejipar számára. A teheneket oly sok éve háziasítják, hogy nagyon engedelmesek. Ha 15 lábnál közelebb kerülsz egy kocához, feláll a hátsó lábaira, és védekezni kezd. Lehet, hogy megvádol. És ha egyszer megvádol, felejtsd el. Már ellenségként azonosított téged. Nem sokat tehetsz.
a másik ok, amiért nem fejünk disznókat, az, hogy nagyon kicsi a tőgyük, és sok van belőlük. Nem praktikus. A tehénnek van egy tőgye, amelyből sok tejet kinyerhet. Szemben egy emberi mellbimbó méretű csecscsővel, 8-10 darab. Sok szerencsét hozzá.
MF: mi késztette először a sertéstej kipróbálására?
EL: hát én lógni gazdaságok minden alkalommal. Egyszer láttam, hogy néhány malac egy koca cumiját szopja. Úgy tűnt, hogy azok a kis malacok szeretik. Tudtam, hogy nagyon jó anyag. Emlékszem, hogy egy gazda azt mondta nekem: “időnként malac túl sokat fog inni. Egy csomó lesz a szájuk körül, és megnyalja az arcodat, és megkóstolhatod.”De többet akartam. Nagyon kapzsi és önző lettem. Azt mondtam: “kérek abból a tejből.”
MF: gondolod, hogy az étkezők készen állnak a sertéssajtra?
EL: ez vicces, hallottam, hogy az emberek azt mondják, hogy a sertéstej rossz neked, a sertéstej undorító, a sertéstejnek szalonna íze lesz, ami teljesen abszurd. A sertéstej hihetetlenül tápláló, és minden selejtezővel rendelkezik — ha lebontja a tartalmat -, hogy fantasztikus sajtot készítsen. 100% – ig biztos vagyok benne, hogy hihetetlen sajt lenne belőle.
MF: és nem nyugszol, amíg be nem bizonyítod?
EL: ez a küldetésem. A kecskék sem szeretik, ha fejik őket. De ha belerúgsz egy kecskébe, megsérülsz. Eltalál egy 250 font. sow, halott vagy. Nagyon alapvető gyakorlati oka van annak, hogy az emberek nem próbálják meg. Senki más nem olyan őrült, hogy bemehessen velük a pajtába.
veszem a Carhartt kabátomat, annyi disznószart kenek rá, amennyit csak tudok. Aztán a kocával lógok, ameddig csak tudok, megpróbálok várni, amíg elálmosodik.
MF: milyen technikákat használtál?
EL: nagyon hülyén hangzik, de fogom a Carhartt kabátomat, annyi disznószart kenek rá, amennyit csak tudok. Aztán a kocával lógok, ameddig csak tudok, megpróbálok várni, amíg elálmosodik.
MF: kaptál egyáltalán tejet?
EL: igen, egy kicsit. Nagyon viszkózus, meleg, fanyar volt. Nem olyan íze van, mint a tehéntejnek, egyenesen a cumiból. A legtöbb tej nyers ízű. A pasztőrözés után jön ki az igazi íz. Minden finomság akkor jön ki, amikor sajtot készít vele. Csökkenti, fokozza és koncentrálja az ízeket. Ekkor veszi észre a különbségeket.
MF: de legyünk őszinték. Tényleg csak a sajtról van szó?
EL: egy bizonyos ponton ez nagyon filozófiai dolog lett számomra. Semmi köze a tej kinyeréséhez. Ez a ” Hogyan csináljam ezt a disznót a barátomnak?”Nem tudom erőltetni, túl erős. Okosak, így kizárt, hogy ezt álnoksággal fogom megtenni. Az utolsó lehetőség a bizalom megszerzése.
MF: van terved?
EL: Ó, igen, van egy B, C, D és E tervem. Amikor elkezdtem ezt csinálni, sajtkészítőkkel és biológusokkal konzultáltam. Végül rájöttem, hogy konzultálnom kell egy állati behavioristával. Most találtam egy fickót, aki javaslatokat ad nekem, hogy mit tegyek. Ez állatpszichológia. Szó szerint valaki, aki állatkertben dolgozik.
MF: tehát mi a terv?
EL: nos, nem vagyok biztos benne, hogy készen állok-e beszélni róla. Nem titok, de attól tartok, kudarcot vall. Egy hetet fogok eltölteni a pajtában, és ott alszom a disznókkal.
MF: Hé, interjút készítettünk egy nővel Maine-ben, aki létrehozott egy illatot a tehenek megnyugtatására. Szerinted ki tudna segíteni?
EL: igen, csatlakoztasson minket! Kíváncsi vagyok, hogy működik-e a sertéseken, vagy van-e más pézsma. A “szar elkenése a kabátodon” dolog valójában bizonyos mértékig működik. A koca nem ijed meg, ha a közelébe kerülsz. Ez lehetővé teszi, hogy közelebb kerüljön. De nem elég közel.
*Lee egyszer kipréselt egy kis tejet egy alvó kocából, mielőtt felébredt és kiborult. Túrós sajtot készített belőle.
(a szerkesztő megjegyzése: A bejegyzés eredeti változata egy hím disznó művészetét tartalmazta. Sajnáljuk a hibát.)