Om een varken te melken: One Chef ‘ s Obsession
het begon als een eenvoudig plan: Lee wilde de brutale chef zijn die varkenskaas serveerde in een goed restaurant. Hij was ervan overtuigd dat het goed zou smaken, en de nieuwigheid zou de aandacht trekken. Het probleem is, Lee werd opgehouden op de boerderij. Hij probeerde en faalde, probeerde en faalde,* om zuivel uit de speen van een zeug te persen.Jane Goodall-Lee is van plan om een week lang in een schuur te gaan wonen en zo het vertrouwen van de varkens te winnen. “Ik kan de vriendschap van de zeug niet winnen alleen maar om haar melk te krijgen”, wast hij. “Ze zal dwars door me heen kijken. Het moet echte vriendschap zijn. Het is net Charlotte ‘ s Web. Ik word een spin.”
we spoorden de gewaardeerde chef op terwijl hij wachtte op een vluchtvertraging in Philly, om meer te weten te komen over de situatie: is varkensmelk echt iets wat we nodig hebben? Waarom is het zo moeilijk om een damesvarken tot rust te brengen?Gaat het, chef?
moderne boer: we bellen om te praten over varkensmelk.
Edward Lee: oh ja. Als het weer ooit breekt, doe ik het weer. Het grootste probleem met varkensmelk is een heel eenvoudig probleem — het is erg moeilijk om het te extraheren. Ze willen niet dat je ze melkt. Dat is de kern van de zaak. Als ik de melk kan krijgen, kan ik de kaas maken.
MF: dus wat is het probleem?
EL: varkens werden nooit gedomesticeerd voor de zuivelindustrie. Koeien zijn al zo lang gedomesticeerd, ze zijn erg volgzaam. Als je binnen 15 meter van een zeug komt, gaat ze op haar achterpoten staan en wordt defensief. Ze kan je aanklagen. En zodra ze je aanklaagt, vergeet het maar. Ze heeft je al geïdentificeerd als een vijand. Je kunt niet veel doen.
de andere reden dat we varkens niet melken is dat ze zeer kleine spenen hebben, en ze hebben er veel van. Niet praktisch. De koe heeft een uier waar je veel melk uit kunt halen. In tegenstelling tot een kleine speen ter grootte van een menselijke tepel, 8 tot 10 stuks. Veel succes daarmee.
MF: Waarom wilde u eerst varkensmelk proberen?
EL: wel, Ik hang de hele tijd op boerderijen rond. Op een keer zag ik biggen zuigen aan de spenen van een zeug. Die biggen vonden het geweldig. Ik zag dat het echt goed spul was. Ik herinner me dat een boer tegen me zei: “zo nu en dan zal Knorretje te veel drinken. Het zal een hoop rond hun mond hebben en zal je gezicht likken en je kunt er wat van proeven.”Maar ik wilde meer. Ik werd heel hebzuchtig en egoïstisch. Ik zei: “Ik wil wat van die melk.”
MF: denk je dat diners klaar zijn voor varkenskaas?
EL: Het is grappig, Ik heb mensen horen zeggen varkensmelk is slecht voor je, varkensmelk is walgelijk, varkensmelk gaat smaken naar spek, wat allemaal absoluut absurd is. Varkensmelk is ongelooflijk voedzaam, en het heeft alle kwalificaties — als je de inhoud opsplitst — om een fantastische kaas te maken. Ik ben er 100% zeker van dat het een ongelooflijke kaas zou zijn.
MF: and you won ‘ t rest until you prove it?
EL: dat is mijn missie. Geiten houden er ook niet van om gemolken te worden. Maar als je door een geit wordt geschopt, krijg je blauwe plekken. Geraakt door een 250 pond. sow, je bent dood. Er is een fundamentele praktische reden waarom mensen het niet proberen. Niemand anders is gek genoeg om met ze in de schuur te komen.
ik neem mijn Carhartt-jasje en smeer er zoveel mogelijk varkensstront op. Dan ga ik zo lang mogelijk met de zeug om te wachten tot ze echt slaperig wordt.
MF: welke technieken hebt u gebruikt?
EL: Het klinkt echt stom, maar ik neem mijn Carhartt jas, smeer er zoveel varkensstront op als ik kan. Dan ga ik zo lang mogelijk met de zeug om te wachten tot ze echt slaperig wordt.
MF: heeft u überhaupt melk gekregen?
EL: Ja, Een beetje. Het was erg stroperig, warm, sletterig. Het smaakt niet zo anders dan koemelk rechtstreeks uit de speen. De meeste melk smaakt wild als ze rauw is. Het is na pasteurisatie dat de echte smaak eruit komt. Alle subtiliteiten komen naar boven als je er kaas mee maakt. Het verminderen en het intensiveren en het concentreren van de smaken. Dan merk je de verschillen.
MF: maar laten we eerlijk zijn. Gaat het echt alleen om de kaas?
EL: op een gegeven moment werd het dit zeer filosofische ding voor mij. Heeft niets te maken met het extraheren van melk. Het is “Hoe maak ik dit varken mijn vriend?”Ik kan het niet forceren, ze is te sterk. Ze zijn slim, dus ik ga dit niet doen met bedrog. De laatste optie is om haar vertrouwen te winnen.
MF: heeft u een plan?
EL: Oh ja, Ik heb een plan B, C, D en E. Toen ik hiermee begon, overlegde ik met kaasmakers en biologen. Uiteindelijk besefte ik dat ik een dierengedragsdeskundige moest raadplegen. Nu heb ik iemand gevonden die me suggesties geeft over wat ik moet doen. Het is dierenpsychologie. Letterlijk iemand die in een dierentuin werkt.
MF: Wat is het plan?
EL: ik weet niet zeker of ik er klaar voor ben om erover te praten. Het is geen geheim, maar ik ben bang dat het zal mislukken. Ik zal je dit vertellen: Ik ga een week in de schuur doorbrengen, en daar slapen met de varkens.
MF: We interviewden een vrouw in Maine die een geur creëerde om koeien te kalmeren. Denk je dat ze je kan helpen?
EL: Ja, verbind ons! Ik vraag me af of het zou werken bij varkens, of dat er een andere Muskus is. Dat “smeerpoep op je jas” ding werkt eigenlijk tot op zekere hoogte. De zeug wordt niet zo bang als je bij haar in de buurt komt. Het stelt je in staat om dichterbij te komen. Maar niet dichtbij genoeg.* Lee knijpte een keer een beetje melk uit een slapende zeug, voordat ze wakker werd en flipte. Hij gebruikte het om kwark te maken.
(Noot van de redactie): De originele versie van dit bericht bevatte kunst van een mannelijk varken. We betreuren de fout.)