To Doo a Pig: One Chef ’ s Obsession
zaczęło się od prostego planu: Lee chciał być bezczelnym szefem kuchni, który serwował wieprzowy ser w doskonałej restauracji. Był przekonany, że będzie dobrze smakować, a nowość przyciągnie uwagę. Problem w tym, że Lee został zawieszony na farmie. Próbował i nie powiodło się, próbował i nie powiodło się,* wycisnąć nabiał ze smoczka lochy.
a teraz idzie na farmę Jane Goodall-Lee planuje zamieszkać w stodole na tygodniowe pobyty, zdobywa, nie zdobywa zaufania świń. „Nie mogę zdobyć przyjaźni lochy, tylko po to, żeby dostać jej mleko” – wosk. „Przejrzy mnie na wylot. To musi być prawdziwa przyjaźń. To jak sieć Charlotte. Będę pająkiem.”
namierzyliśmy cenionego szefa kuchni, który czekał na opóźnienie lotu w Filadelfii, aby dowiedzieć się więcej o sytuacji: czy mleko wieprzowe jest naprawdę czymś, czego potrzebujemy? Dlaczego tak trudno spacyfikować damską świnię?
wszystko w porządku, szefie?
nowoczesny rolnik: dzwonimy, żeby porozmawiać o świńskim mleku.
Jeśli pogoda się popsuje, znowu to zrobię. Największym problemem z mlekiem wieprzowym jest bardzo prosty problem — bardzo trudno go wyodrębnić. Po prostu nie chcą, żebyś je wydoił. To sedno sprawy. Jeśli dostanę mleko, zrobię ser.
MF: więc w czym problem?
EL: rzecz w tym, że świnie nigdy nie były udomowione dla przemysłu mleczarskiego. Krowy są udomowione przez tyle lat, że są bardzo posłuszne. Jeśli zbliżysz się do lochy, wstanie na tylne nogi i zacznie się bronić. Może cię oskarżyć. A kiedy cię oskarży, zapomnij o tym. Zidentyfikowała Cię jako wroga. Niewiele możesz zrobić.
innym powodem, dla którego nie doimy świń, jest to, że mają bardzo małe sutki i mają ich wiele. Mało praktyczne. Krowa ma wymiona, z których można wydobyć dużo mleka. W przeciwieństwie do małego smoczka wielkości ludzkiego sutka, 8 do 10 z nich. Powodzenia.
MF: co sprawiło, że najpierw chciałeś spróbować mleka wieprzowego?
EL: Cóż, cały czas spędzam czas na farmach. Pewnego razu patrzyłem, jak prosięta ssą Sutki lochy. Te małe prosięta wydawały się zachwycać. To było naprawdę dobre. Pamiętam, jak pewien rolnik mówił do mnie: „co jakiś czas Prosiaczek będzie za dużo pił. To będzie mieć kilka wokół ust i będzie lizać twarz i można spróbować tego.”Ale chciałem więcej. Stałem się bardzo chciwy i samolubny. Powiedziałem: „chcę trochę tego mleka.”
MF: myślisz, że jadłodajnia jest gotowa na ser wieprzowy?
EL: to zabawne, słyszałem, że ludzie mówią, że mleko dla świń jest złe dla Ciebie, mleko dla świń jest obrzydliwe, mleko dla świń będzie smakowało jak bekon, co jest absolutnie absurdalne. Mleko dla świń jest niezwykle pożywne i ma wszystkie kwalifikatory-jeśli rozłożysz zawartość-aby zrobić fantastyczny ser. Jestem w 100% pewien, że zrobiłby z tego niesamowity ser.
MF: i nie spocznie, dopóki tego nie udowodnisz?
EL: to moja misja. Kozy też nie lubią być dojone. Ale jeśli kopnie Cię Koza, zostaniesz posiniaczony. Trafiony przez 250 funtów. sow, już nie żyjesz. Jest bardzo prosty, praktyczny powód, dla którego ludzie tego nie próbują. Nikt inny nie jest na tyle szalony, żeby wejść z nimi do stodoły.
biorę kurtkę Carhartt, smaruję na niej jak najwięcej świńskiego gówna. Potem spędzam czas z lochą tak długo, jak Mogę, starając się czekać, aż stanie się naprawdę Śpiąca.
MF: jakich technik użyłeś?
EL: to brzmi naprawdę głupio, ale biorę kurtkę Carhartt, smaruję na niej jak najwięcej świńskiego gówna. Potem spędzam czas z lochą tak długo, jak Mogę, starając się czekać, aż stanie się naprawdę Śpiąca.
MF: dostałaś w ogóle mleko?
EL: tak, trochę. Był bardzo lepki, ciepły, cierpki. Nie smakuje tak inaczej niż mleko krowie prosto ze smoczka. Większość mleka smakuje gamey, gdy surowe. Dopiero po pasteryzacji wydobywa się prawdziwy smak. Wszystkie subtelności wychodzą na jaw, gdy robisz z niego ser. Zmniejszając go i wzmacniając i koncentrując smaki. Wtedy dostrzegasz różnice.
MF: ale bądźmy szczerzy. Naprawdę chodzi tylko o ser?
EL: w pewnym momencie stało się to dla mnie bardzo filozoficzne. Nie ma nic wspólnego z ekstrakcją mleka. „Jak zrobić z tej świni przyjaciela?”Nie mogę tego zmusić, jest zbyt silna. Są mądrzy, więc nie ma mowy, żebym to zrobił używając podstępu. Ostatnią opcją jest zdobycie jej zaufania.
MF: masz jakiś plan?
EL: o tak, mam plan B, C, D i E. Kiedy zacząłem to robić, konsultowałem się z serowarzami i biologami. W końcu zdałem sobie sprawę, że muszę skonsultować się z behawiorystą zwierząt. Teraz znalazłem faceta, który daje mi sugestie, co robić. To psychologia zwierząt. Dosłownie ktoś, kto pracuje w zoo.
MF: więc jaki jest plan?
EL: cóż, nie jestem pewien, czy jestem gotowy, aby o tym mówić. To nie tajemnica, ale obawiam się, że się nie uda. Powiem ci tyle: spędzę tydzień w stodole i będę spał tam ze świniami.
MF: Przeprowadziliśmy wywiad z kobietą w Maine, która stworzyła zapach, który ukoi krowy. Myślisz, że mogłaby Ci pomóc?
EL: tak, połącz nas! Zastanawiam się, czy to zadziała na świnie, czy jest inne piżmo. To „rozmazywanie gówna na kurtce” faktycznie działa do pewnego stopnia. Locha nie przeraża się, gdy się do niej zbliżasz. Pozwala zbliżyć się do siebie. Ale nie wystarczająco blisko.
Lee raz wycisnęła trochę mleka ze śpiącej lochy, zanim się obudziła i ześwirowała. Używał go do robienia twarogu.
(Nota wydawcy: Oryginalna wersja tego postu zawierała sztukę samca świni. Żałujemy błędu.)