To Milk a Pig: One Chef’s Obsession

It started as a simple plan: Lee wanted to be the cheeky chef who served pig cheese in a fine restaurant. Ele estava confiante que seria bom, e a novidade iria chamar a atenção. O problema é que o Lee ficou preso na quinta. Ele tentou e falhou, tentou e falhou, * espremer laticínios de uma teta de porca.

And now, he is going farmyard Jane Goodall-Lee plans to live in a barn for week-long stints, gaining, nay winning pig trust. “Não posso ganhar a amizade da porca só para conseguir o leite dela”, diz ele. “Ela vai ver através de mim. Tem de ser uma verdadeira amizade. É como a teia da Charlotte. Vou ser uma aranha.”

nós rastreamos o estimado chef enquanto ele esperava um atraso de voo em Filadélfia, para descobrir mais sobre a situação: o leite de porco é realmente algo que precisamos? Porque é tão difícil pacificar uma porca?Está bem, chef?

agricultor moderno: estamos a ligar para falar sobre o leite de porco.Edward Lee: Oh sim. Se o tempo parar, Vou tentar outra vez. O maior problema com o leite de porco é um problema muito simples-é muito difícil extraí-lo. Só não querem que os ordenhes. Esse é o cerne da questão. Se conseguir o leite, posso fazer o queijo.

MF: Então qual é o problema?

el: O problema é que os porcos nunca foram domesticados para a indústria de lacticínios. As vacas são domesticadas há tantos anos, que são muito dóceis. Se te aproximares 15 metros de uma porca, ela levanta-se e fica na defensiva. Ela pode cobrar-te. E quando ela te acusar, esquece. Ela já te identificou como um inimigo. Não há muito que possas fazer.

a outra razão pela qual não ordenhamos porcos é que eles têm Tetas muito pequenas, e eles têm muitos deles. Não é prático. A vaca tem um úbere do qual se pode extrair muito leite. Ao contrário de uma pequena teta do tamanho de um mamilo humano, 8 a 10 deles. Boa sorte com isso.

MF: o que o fez querer primeiro experimentar leite de porco?

EL: bem, estou sempre em quintas. Uma vez, estava a ver uns leitões a chuparem as tetas de uma porca. Aqueles leitões pareciam estar a adorar. Dava para ver que era muito bom. Lembro-me de um agricultor me dizer: “de vez em quando o piglet bebe demais. Vai ter um monte à volta da boca e vai lamber a tua cara e podes provar um pouco.”Mas eu queria mais. Fiquei muito ganancioso e egoísta. Eu disse: “Quero um pouco desse leite.”

MF: você acha que os jantares estão prontos para o queijo de porco?É engraçado, ouvi dizer que o leite de porco é mau para ti, o leite de porco é nojento, o leite de porco vai saber a bacon, tudo isso é absolutamente absurdo. O leite de porco é incrivelmente nutritivo, e tem todos os qualificadores — se você quebrar o conteúdo — para fazer um queijo fantástico. Estou 100% confiante que daria um queijo incrível.E não descansará até o provar?Esta é a minha missão. As cabras também não gostam de ser ordenhadas. Mas se fores pontapeado por uma cabra, vais ficar magoado. Ser atingido por um 250 lb. sow, estás morto. Há uma razão prática muito básica para as pessoas não tentarem. Mais ninguém é louco o suficiente para entrar no celeiro com eles.Levei o meu casaco de Karhartt, esfregei o máximo de merda que pude nele. Depois saio com a porca o máximo que posso, tento esperar que ela fique sonolenta.

MF: que técnicas utilizou?Parece muito estúpido, mas levo o meu casaco de Karhartt, e bato o máximo de merda que posso nele. Depois saio com a porca o máximo que posso, tento esperar que ela fique sonolenta.MF: você tem leite?

EL: sim, um pouco. Era muito viscoso, quente, pegajoso. Não tem um sabor tão diferente do leite de vaca que sai pela teta. A maioria do leite sabe mal quando está cru. É depois da pasteurização que o verdadeiro sabor sai. Todas as subtilezas saem quando se faz queijo com ele. Reduzindo-o e intensificando-o e concentrando os sabores. É quando notamos as diferenças.

MF: mas sejamos honestos. É mesmo por causa do queijo?

EL: em algum momento tornou-se esta coisa muito filosófica para mim. Não tem nada a ver com a extracção do leite. É ” Como faço este porco meu amigo?”Não posso forçá-la, ela é muito forte. São espertos, por isso não vou fazer isto usando astúcia. A última opção é ganhar a confiança dela.

MF: tem um plano?Sim, tenho um plano B, C, D E E. Quando comecei a fazer isto, consultava cheesemakers e biólogos. Acabei por perceber que precisava de consultar um behaviorista animal. Agora encontrei um tipo que me está a dar sugestões para o que fazer. É psicologia animal. Literalmente alguém que trabalha num zoo.

MF: então qual é o plano?

EL: bem, Não tenho certeza se estou pronto para falar sobre isso. Não é segredo, mas receio que falhe. Digo-te uma coisa, vou passar uma semana no celeiro e dormir lá com os porcos.

MF: Entrevistámos uma mulher no Maine que criou um odor para acalmar as vacas. Achas que ela te pode ajudar?

EL: sim, ligue-nos! Pergunto-me se funcionaria com porcos, ou se há um almíscar diferente. A coisa do “sujar o teu casaco” funciona até certo ponto. A porca não se assusta quando se chega perto dela. Permite aproximar-se. Mas não o suficiente.

*Lee apertou um pouco de leite de uma porca Adormecida uma vez, antes de acordar e passar-se. Ele usou-o para fazer requeijão.

(Nota do Editor): A versão original deste post continha arte de um porco macho. Lamentamos o erro.)