Att mjölka en gris: en kocks besatthet

det började som en enkel plan: Lee ville vara den fräcka kocken som serverade grisost i en fin restaurang. Han var övertygad om att det skulle smaka bra, och nyheten skulle uppmärksamma. Problemet är att Lee hängde på gården. Han försökte och misslyckades, försökte och misslyckades, * att pressa mejeri från en Suggs spene.

och nu går han på gården Jane Goodall — Lee planerar att bo i en ladugård för veckolånga stints, vinna, Nej tjäna pig trust. ”Jag kan inte få suggans vänskap bara så att jag kan få hennes mjölk,” växer han. ”Hon kommer att se rakt igenom mig. Det måste vara äkta vänskap. Det är som Charlotte ’ s Web. Jag ska bli en spindel.”

vi spårade den uppskattade kocken när han väntade på en flygfördröjning i Philly, för att ta reda på mer om situationen: är grismjölk verkligen något vi behöver? Varför är det så svårt att lugna en damgris?
är du ok, kock?

Modern bonde: vi ringer för att prata om grismjölk.

Edward Lee: Åh ja. Om vädret någonsin bryter, jag går på det igen. Det största problemet med grismjölk är ett mycket enkelt problem — det är väldigt svårt att extrahera det. De vill bara inte att du ska mjölka dem. Det är kärnan i frågan. Om jag kan få mjölken kan jag göra osten.

MF: så vad är problemet?

EL: saken är att grisar aldrig tämdes för mejeriindustrin. Kor har domesticerats i så många år, de är väldigt fogliga. Du får inom 15 fötter av en sugga, hon kommer att få upp på bakbenen och få defensiv. Hon kan debitera dig. Och när hon laddar dig, glöm det bara. Hon har redan identifierat dig som en fiende. Det finns inte mycket du kan göra.

den andra anledningen till att vi inte mjölkar grisar är att de har mycket små spenar, och de har många av dem. Inte praktiskt. Koen har ett juver som du kan extrahera mycket mjölk från. I motsats till en liten spene storleken på en mänsklig bröstvårta, 8 till 10 av dem. Lycka till med det.

MF: Vad fick dig att först prova grismjölk?

EL: Jo jag umgås på gårdar hela tiden. En gång såg jag några smågrisar suga på en Suggs spenar. De små smågrisarna verkade älska det. Jag kunde säga att det var riktigt bra grejer. Jag minns en bonde som sa till mig: ”varje gång ett tag kommer smågrisen att dricka för mycket. Det kommer att ha en massa runt munnen och kommer att slicka ditt ansikte och du kan smaka lite av det.”Men jag ville ha mer. Jag blev väldigt girig och självisk. Jag sa, ” Jag vill ha lite av den mjölken.”

MF: tror du att diners är redo för grisost?

EL: det är roligt, jag har hört folk säga grisar mjölk är dåligt för dig, grisar mjölk är äckligt, grisar mjölk kommer att smaka som bacon, som alla är helt absurt. Grisar mjölk är otroligt näringsrik, och det har alla kval — om du bryter ner innehållet — att göra en fantastisk ost. Jag är 100 procent säker på att det skulle göra en otrolig ost.

MF: och du kommer inte vila förrän du bevisar det?

EL: Det är mitt uppdrag. Jag menar, getter gillar inte att mjölkas heller. Men om du blir sparkad av en get får du blåmärken. Bli träffad av en 250-lb. sow, du är död. Det finns en mycket grundläggande praktisk anledning till att människor inte försöker det. Ingen annan är galen nog att komma in i ladan med dem.

jag tar min Carhartt jacka, smeta så mycket pigshit som jag kan på den. Sedan hänger jag med suggan så länge jag kan, försök att vänta på att hon blir riktigt sömnig.

MF: vilka tekniker har du använt?

EL: det låter riktigt dumt, men jag tar min Carhartt jacka, smeta så mycket pigshit som jag kan på den. Sedan hänger jag med suggan så länge jag kan, försök att vänta på att hon blir riktigt sömnig.

MF: har du fått någon mjölk alls?

EL: ja, lite. Det var väldigt visköst, varmt, tårta. Det smakar inte så annorlunda än kor mjölk rakt ut spenen. De flesta mjölk smakar gamey när de är råa. Det är efter pastörisering att den verkliga smaken kommer ut. Alla subtiliteter kommer ut när du gör ost med den. Minska det och intensifiera det och koncentrera smakerna. Det är då du märker skillnaderna.

MF: men låt oss vara ärliga. Handlar det egentligen bara om ost?

EL: vid något tillfälle blev det denna mycket filosofiska sak för mig. Har inget att göra med att extrahera mjölk. Det är ” hur gör jag den här grisen till min vän?”Jag kan inte tvinga det, hon är för stark. De är smarta så det finns inget sätt jag kommer att göra detta genom att använda svek. Det sista alternativet är att tjäna hennes förtroende.

MF: har du en plan?

EL: Åh ja, jag har en plan B, C, D och E. När jag började göra detta var jag samråd med cheesemakers och biologer. Så småningom insåg jag att jag behövde konsultera en djur behaviorist. Nu hittade jag en kille som ger mig förslag på vad jag ska göra. Det är djurpsykologi. Bokstavligen någon som arbetar i en zoo.

MF: så vad är Planen?

EL: Jo jag är inte säker på om jag är redo att prata om det. Det är ingen hemlighet, men jag är rädd att det kommer att misslyckas. Jag ska berätta så mycket: jag ska tillbringa en vecka i ladan och sova där inne med grisarna.

MF: Hej, vi intervjuade en kvinna i Maine som skapade en doft för att lugna kor. Tror du att hon kan hjälpa dig?

EL: ja, Anslut oss! Jag undrar om det skulle fungera på grisar, eller om det finns en annan mysk. Den ”smörjande skiten på din jacka” fungerar faktiskt till viss del. Suggan blir inte lika skrämd när du kommer nära henne. Det låter dig komma närmare. Men inte tillräckligt nära.

*Lee pressade lite mjölk från en sovande sugga en gång innan hon vaknade och freaked out. Han använde den för att göra ostmassa.

(Redaktörens anmärkning: Den ursprungliga versionen av detta inlägg innehöll konst av en manlig gris. Vi beklagar felet.)